egy női kéz egy sötét üveget tart a kezében egy világos szobábon, előtte egy férfi ül
Fotó: Kiss Eliza

Aki válaszol, nyerhet egy üveg bort – Kiss Eliza sommelier-naplója, 3. rész

Félidejéhez érkezett Kiss Eliza sommelier kurzusa a CEWI-n. Az ebben a részben leírtakért nagyon lehet irigyelni az ex-miniszteri biztos hölgyet, cserébe ő egy játékra hív minket.


Az első és második órán összesen két füzetem telt be, sűrű és tömény jegyzetekkel. A harmadik alkalommal félidőhöz érkeztünk, közben az általam leginkább várt két téma mentén utaztuk körbe a világot. Horkay András, a CEWI tulajdonosa és Tüű Péter kétszeres Magyar Sommelier Bajnok, a Laurel Budapest étterem head sommelier-je, a Champagne Master-Level Certificate (Highest Honors) és a Court of Master Sommeliers szervezet Certified Sommelier címének tulajdonosa volt a kalauzunk a legutóbbi napon.

Horkay András a legfontosabb nemzetközi borvidékek és borstílusok témakörén vezetett minket végig. Kiemelte, hogy ezek ismerete az egyetemes borintelligencia része, az egész tudás inerciarendszere.

Azért érdemes képben lenni a nemzetközi stílusokat, szőlőfajta archetípusokat illetően, hogy adott esetben alternatívákat is fel tudjunk kínálni sommelier-ként.

Ez utóbbi felvetést folyamatosan vissza is igazolta a kóstolási gyakorlatok alkalmával, hiszen minden egyes kóstolt bornál megvizsgáltuk, melyik bor tudná „helyettesíteni", ha épp nem szerepelne kedvencünk a borlapon.

feh\u00e9ringes f\u00e9rfi bort t\u00f6lt poh\u00e1rba egy szob\u00e1ban

Horkay András, a CEWI alapítója

Fotó: Kiss Eliza

A kóstolási gyakorlatnál a világ elsőszámú boriskolájának, a WSET-nek a rendszerét vettük alapul. Ez nagyon sokat segít abban, hogy közös nyelvet használjunk a borleírásoknál, egységes közös alapra hozza a kóstolókat. Olykor azonban még így sem könnyű azt a sokféleséget ábrázolni, árnyalni, amit a bor aromái kínálnak. Nekünk talán szerencsénk van a magyar nyelvvel, hiszen segítségével sokkal jobban tudjuk cizellálni leírásunkat, mint ha a szikár angolt használjuk.

Nagyon érdekes visszafelé is átgondolni ezt az egészet. Jómagam sokszor eljátszom azzal a gondolattal, csupán szavakból összerakható-e egy bor?

Játsszunk egy kicsit!

feh\u00e9r f\u00e9rfi \u00e1ll a vet\u00edt\u0151v\u00e1szon el\u0151tt, barna szekr\u00e9nyen \u00fcvegek

Terítéken Spanyolország

Fotó: Kiss Eliza

Íme egy kóstolójegyzet:

Színe rubin, illata intenzív, benne bors, kis bőrösség, nem zavaró főttes jegyek, kék és lila virágok, kis édesfűszer és enyhe animalitás. Ízében közepes alkoholban és testben zárt, feszes szerkezet, magas sav, kis feketebors, feketecseresznye, piros szilva, vörösáfonya, földes jegyek. Mindez hosszú lecsengéssel, nagyon jó, fajtajelleges bor.

Vajon meg tudja mondani valaki, mire gondoltam? (Ha igen, akkor nyerhet tőlem egy palackkal belőle).
h\u00e9t s\u00f6t\u00e9t sz\u00edn\u0171 boros\u00fcveg, el\u0151tte parafafug\u00f3k

A világ borainak színe-java

Fotó: Kiss Eliza

Ezen gondolatok mentén és némi világtrend-elemzés után csaptunk bele a nemzetközi borvidékek és borstílusok világába. Franciaország, ott is Burgundia és Champagne volt a két kiemelt régió. Az állandó hívószavak pedig: lokáció, klíma, domborzat, talaj, szőlőfajta, borkészítés módja, borstílus.

Ezek mentén fűztük fel az összes ismeretet egy zsinórra. Burgundiával szemben elfogult vagyok, minekutána az első komolyabb boros előadás, amit életemben hallottam, erre a borvidékre repített el. A franciákról egyébként is az elegancia jut mindenkinek az eszébe, esetleg a terroir szó. A terroir francia kifejezés lényegében a francia eredetvédelmi rendszer földrajzilag meghatározható bázisát képezi. Mindazonáltal a földrajzi körülhatároláson túl még nagyon sok minden mást magában foglal. A Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet (OIV) definíciója szerint „a terroir különleges, lehatárolt földrajzi terület, amelyen az ott élő emberi közösség a fizikai, biológiai környezet és az emberi tényezők összessége közötti kölcsönhatásokon alapuló, kollektív tudást halmoz fel".

Az idő további részében „végigszántottuk" a Földet, nagy chardonnay termőterületek után kutatva, főként Kalifornia és Ausztrália kiemelt helyeit útba ejtve. A sauvignon blanc-nál érdemes elidőzni a francia Loire-völgy 48 ezer hektárján (ami csak kicsivel kevesebb, mint Magyarország össz termőterülete): ezek a borok rendkívül elegánsak, több merengést igényelnek, mint újvilági társaik, elég csak Sancerre és Malborough tökéletesen ellentétes stílusára gondolni.

A világfajták közül a rizling (vagy ahogy mi ismerjük: rajnai rizling) szintén egy olyan fajta, aminek a borain szépen nyomon követhetők a különböző borstílusok.

Mi francia, német, osztrák rizlingeket vettünk górcső alá: komolyan megjelennek a geológiai tényezők, azért is, mert a fajta változatos alapkőzeteken (pala, gránit, tufa) ad jó termést.

A chenin blanc-ról és a pinot noirról sem feledkeztünk meg, szinte minden termőterületet kiveséztünk Franciaországtól, Dél-Afrikán át, egészen Új-Zélandig. Egy komolyabb blokkot szenteltünk a cabernet sauvignon és merlot világának, különös tekintettel Bordeaux-ra. Szépen végigvettük a térképet, a folyó jobb és bal partján található területeket, hogy álmunkból felkeltve is fel tudjuk mondani. Nagyon érdekes, hogy míg a 15 évvel ezelőtti tanulmányaim során jegyzeteimbe a nagy test hívószót írtam Bordeaux mellé, mára a gyümölcsösség és az elegancia került előtérbe.

A syrah és grenache szőlők bemutatásának elején még maradtunk francia földön, a Rhone-völgyben, majd Ausztrália (és itt már a shiraz) tanulmányozása következett. Komolyabb falat volt Olaszország, amit soha nem lehet megunni. A nebbiolo és sangiovese fajták ezernyi felfedeznivalót rejtenek: gondoljunk csak Barolóra, Barbarescóra vagy Toszkánának a néhány eurós chiantitól a száz eurós Brunellóig terjedő palettájára. Ezt a blokkot a spanyolokkal zártunk: az ország a maga 42 millió hektoliter borával igazán impozáns kínálatot biztosít a kíváncsi kóstolóknak.

s\u00f6t\u00e9t pul\u00f3veres f\u00e9rfi \u00e1ll barna fal el\u0151tt, kez\u00e9ben s\u00f6t\u00e9t borospalack

Tüű Péter sommelier

Fotó: Kiss Eliza

Ha mindez még fokozható, akkor a délutáni négy órás buborékos etap mindenképp feltette a koronát a napra. Már az előadó személye is garancia volt erre. Tüű Péter egyike azoknak a sommelier-knek, akik tudásukat, tapasztalataikat oktatóként képesek valóban befogadhatóan és hasznosíthatóan átadni. Nemcsak elegáns, felkészült, jó előadó, de rendkívül jó humorú, szakmailag a végletekig következetes ember. Elhivatottsága, szakmaszeretete minden mozdulatában és szavában tükröződik. A champagne világa illik hozzá, nem hiába indult el ezen a vonalon. Mai világunk tele van nyüzsgéssel, feszültséggel és krízisekkel.

Egy pohár champagne megmutatja nekünk: a feszültség a dugó kiédesgetésével feloldható, a palack tartalmának pohárba töltése után a világ is kicsit megáll, csak a buborékok gyöngyöznek szépen felfelé.

Az első, amit nála megtanultunk, hogy champagne titka nem csupán a talajban, klímában, dűlőkben és szőlőfajtákban rejlik, hanem a tudatos, hosszútávon gondolkodó birtokpolitikában is. A buborékok megismerését egészen az elején kezdtük, így elsőként a pezsgőkészítés célját és a különböző eljárásokat vettük sorra. Naprakészen, maximális rálátással a technológiára beszélt az alapborok világáról, a házasításokról (assamblage) és a klasszikus remuage (rázási eljárások) átalakulásáról. Az előadásban számos szakmai háttérinformáció is elhangzott, egy-egy champagne ház történetével színesítve azokat

\u00f6t s\u00f6t\u00e9t pezsg\u0151s\u00fcveg egy v\u00f6d\u00f6rben

Buborékvilág

Fotó: Kiss Eliza

Péter a stílusok kapcsán mintegy vezérfonalként kiemelte, hogy a borokkal ellentétben a champagne-oknál a cél az állandó minőségre, továbbá a házra jellemző stílus folyamatos kidomborítására törekvés. Maga az „iparág" rendkívül berendezésigényes, nem elég a jó szőlő, a jó kóstolási ismeret, egyre inkább elvárás a korszerű technológiai háttér megléte is. Nagyon izgalmas volt, jogászként egy kicsit szakmámba is vág, a champagne- és pezsgőscímkék elemzése, az ott látható adatok és információk közös értelmezése.

A champagne különlegesen szép témája után maradtak még buborékos izgalmak, hiszen a cavák, a proseccók, az egyéb pezsgők (magyarok, németek) és a „félig pezsgők" (frizzante) is terítékre kerültek. Tudjuk, hogy a buborékok világa rendkívül izgalmas és változatos, de azért a champagne kóstolása közben állt meg a levegő egy pillanatra a teremben. Előadás után maradtunk még egy ideig egy kis kötetlen beszélgetésre és visszakóstolásra.

A szerző

egy sz\u0151ke n\u0151 k\u00e9k pulcsiban, m\u00f6g\u00f6tte elmos\u00f3dott h\u00e1tt\u00e9r

Kiss Eliza

Fotó: Soós Bertalan

Dr. Kiss Eliza
jogász, bor- és párlatszakértő
HGS - Hungarian Gin Society alapítója
korábbi helyettes államtitkár








.