Férfi térdel fehér tábla előtt, mellette barna szekrény, háttérben barna fal

Tömény szőlő

Fotó: Kiss Eliza

Lesz-e belőlem sommelier? A minisztériumtól a vendég asztaláig – 2. rész

A sommelier képzés második etapjában két szakmai nagyágyúval élesített a CEWI és rengeteg szó esett bor és étel megfelelő párosításáról. Kiss Eliza folytatta naplóját a vince.hu-n.



A múlt heti, bevezető előadás után új szakemberek kapcsolódtak be az tanításunkba. Első előadónk Orodán György volt, aki amellett, hogy nemzetközi borakadémikus, a Trattoria Pomo D'Oro Étterem vezető sommelier-je is. A nap második felében Gervai János oktatott bennünket, akinek egy évtizedes tapasztalata van a pályán: dolgozott többek között a Michelin-csillagos Onyx és Stand éttermek sommelier-jeként (egyébként pedig bort készít).

k\u00e9t f\u00e9rfi \u00fcl k\u00e9k kanap\u00e9n, el\u0151tt\u00fck k\u00e9t barna asztal

Horkay András CEWI alapító (balra) és Orodán György

Fotó: Kiss Eliza


A szőlőfajták órán elképesztő magas színvonalú szőlőtörténeti tudást kaptunk az oktatótól, egészen a római kortól a filoxéra vészig tekintettük át az alanyok, valamint az emberiség szőlészeti és borászati tudásának alakulását.

Az egyes szőlőfajtáknál először a „családfát" állítottuk fel, hogy tudjuk, mely más fajtával rokonok és mi azok megnevezése a világban. Megvizsgáltuk a termőterületére jellemző tulajdonságaikat is (klimatikus viszonyok, talajadottságok, termőterület nagysága és eloszlása) és megnéztük, a nagyvilágban merre találhatók jelentős mennyiségben.

f\u00e9rfi sz\u00fcrke pol\u00f3ban \u00e9s fekete nadr\u00e1gban feh\u00e9r t\u00e1bla el\u0151tt \u00e1ll

Orodán György és az egyik szőlő családfa

Fotó: Kiss Eliza


Ezt követően részletes szőlőbiológiai, borászati ismereteket kaptunk kifejezetten az adott fajtára fókuszálva. Az erjesztési és érlelési eljárások is nagyon részletesen kerültek bemutatásra. Külön kitértünk (pro és kontra) a malolaktikus fermentációra, vagyis arra a folyamatra, amelynek során a borban az élesebb almasav krémesebb, lágyabb tejsavvá alakul.

Beszéltünk az egyes szőlőfajták fajtajegyeiről, amik az aromakarakterisztikát adják a bornak, és a vezető ízjegyek alapján csoportmunkában találtuk meg az ételpárokat.

Ez szerencsére mindig egyszerű feladat, hiszen a csapatunkban séfek is vannak. A szőlőfajták összegzéseként az adott fajta jegyeit jól bemutató bort kóstoltunk és elemeztünk közösen.

lila p\u00f3los f\u00e9rfi \u00e1ll, mellette kivet\u00edt\u0151, el\u0151tte egy ember \u00fcl fekete pul\u00f3verben

Gervai János éppen Tokajról mesél

Fotó: Kiss Eliza


Gervai Jánossal Magyarország borvidékeit vettük számba. Ez nyilvánvalóan már sokak számára ismerős volt, de mégis annyi friss információval, adattal készült az oktató, hogy egy nagyon izgalmas és tartalmas előadás kerekedett belőle. Minden borvidék talajadottságainak vizsgálatával indult az előadás, ezt az engedélyezett szőlőfajták követtek, majd a termékleírások által előírt lényeges borkészítési eljárások és végül a borstílusok következtek. A bemutatott borvidékek közül az aszú miatt Tokaj, a bikavér okán pedig Eger és Szekszárd kapott nagyobb fókuszt. Minden egyes borstílushoz ismét kerestünk ételpárt, továbbá megnéztük, az egyes régiók specialitásaihoz milyen borok illeszkednek leginkább. János nagyon készségesen válaszolt fajsúlyosabb kérdésekre is, elárult néhány kulisszatitkot a Michelin-csillagok világáról, a borok beszerzési szabályairól.

Különösen izgalmas volt ez a nap, hiszen mindkét szakember kiemelkedő gyakorlati tudással rendelkezik, napi kapcsolatban vannak a vendégekkel.

Pontosan látják és ismerik a trendeket, sőt, olykor maguk is trendformálók tudnak válni.

Az étel-bor párosítások kapcsán – noha erről egy külön etap szól majd – széleskörű ismeretről tettek tanúbizonyságot. Egészen különleges fogásokat, de egyszerű magyar ételeket is hoztak példának egy-egy szőlőfajta méltó kiegészítőjeként. Mindemellett esett szó többek között olyan szakmai titkokról is, hogy például mi alapján ajánl méregdrága bort egy sommelier, hogyan építi fel a vendéggel való gyors megismerkedés után az este borsorát, miként kezeli észrevétlenül a rázós szituációkat vagy éppen alázatosan az „okoskodó" vendégeket.

s\u00f6t\u00e9t sz\u00edn\u0171 boros\u00fcvegek sz\u00fcrke fal el\u0151tt

A 2. napi kóstolósor

Fotó: Kiss Eliza


A kóstolási ismeretek szintén hasznos részét képezték a napnak. Jól látható, hogy egy-egy rutinos szakember néhány másodperc alatt tud jellemezni és megítélni egy bort és szintén töredékidő alatt tud az ételhez egy megfelelő tételt ajánlani. Ami a két szakember kapcsán érdekes volt, hogy mindketten – noha a WSET szabályai szerint teszik – teljesen más stílusban kóstolnak és magyaráznak el egy bort. Persze a végeredmény, a konkrét terminológia már ugyanaz. De éppen ez a plusz, ez a kis fűszer teszi végső soron egyedivé a sommelier-t. Miként a bort is.

A szerző

Kiss Eliza

Fotó: Soós Bertalan

Dr. Kiss Eliza
jogász, bor- és párlatszakértő
HGS - Hungarian Gin Society alapítója
korábbi helyettes államtitkár