színes könyvek egymáson

Olvasónapló

Fotó: Kiss Eliza

Lesz-e belőlem sommelier? A minisztériumtól a vendég asztaláig – 1. rész

Kiss Eliza korábbi helyettes államtitkár és a szőlő-borágazat fejlesztéséért felelős miniszteri biztos újra iskolapadba ült. Belevágott a Magyar Sommelier Szövetség és a Central European Wine Institute közös sommelier képzésébe, élményeiről pedig naplót ír a vince.hu-n.



Bevezetés

Az italkultúrához való viszonyomat a „hogyan működik" kérdése határozza meg. Igaz ez a szőlőnövény életciklusára, a technológiára, a gépek működésére és a piaci folyamatokra egyaránt. Jogász lévén egyúttal nagy rendszerező is vagyok, ezért készült a borjogi szakkönyvem, ezért vállaltam szerepet a közösségi bormarketing alapját jelentő első bortermékleírások elkészítésében. Persze azért, hogy közelebb jussak a borhoz, a Central European Wine Institute (CEWI) WSET bor- és párlatszakértői oklevele is zsebbe került.

Hosszú kormányzati létem alatt az államigazgatási diplomámnak is nagy hasznát vettem: kodifikáció, szervezetépítés, szakigazgatási kérdések. Elkészült a Borkiválóság brand, borszakértő bizottság szerveződött, tokaji muzeális borokkal, izgalmas eredetvédelmi kérdésekkel, Pálinkakiválóság program elindításával, ProWein kiállítással, piacra jutás szervezésével, kárpát-medencei fajták kutatásával, exportfejlesztési kérdésekkel teltek ezek az évek.Közben a spiritek világa is bevonzott, még mindig a hogyan működik oldalról: OKJ-s pálinkagyártó lettem és megalapítottuk Hungarian Gin Society-t (HGS). Innen pedig már adódik, hogy miért akarok sommelier lenni.

Az, hogy el tudom-e végezni, hogy képes leszek-e helytállni a vizsgákon, a jövő zenéje. Ahogy az is, hogy ha legközelebb találkozunk egy asztalnál, akkor én melletted ülök majd vagy melletted állok. A következő hetekben ezt az utazást írom le Nektek.

Tartsatok velem és drukkoljatok nekem, én pedig megígérem, hogy hetente beszámolok az előrehaladásról.

1.etap

Andrássy úti exkluzív épület különterme. Nagy ablakok, süppedős szőnyeg, elegáns miliő. A társaim már benn ülnek a teremben. Különleges emberek közé csöppentem: étterem tulajdonosok, séfek, borbárosok, borkereskedők. Horkay András, a CEWI alapítója az első előadó, a neve jól ismert a borszakmában, nemzetközi borakadémikus, az Országos Borszakértő Bizottság korábbi elnöke. Az első néhány percben elhangzik a rá is jellemző elvárt filozófia: alázat és tudás. Kóstolási ismeretekkel indítunk.

A csapatból mindenki rutinos kóstoló, mégis jól jön néhány itiner az elején: tisztázzuk a fogalmakat, a kóstolás technikáját és biokémiai összefüggéseit.

A kóstolás valahol a tanulható ismeretek és a saját érzékelőképességek metszete, amit nagy összpontosítással és gyakorlással lehet fejleszteni. Az egyensúly vizsgálatánál a bor szerkezete (szárazság, savak, alkohol, tannin, test, aroma) a kritikus pontok. Ha ezek közül bármelyik eltér a többitől, akkor megbomlik az egyensúly.

egy l\u00e1ny \u00fcl asztaln\u00e1l, el\u0151t\u00e9rben feh\u00e9r asztal lapokkal

A klónszelekcióktól a hordóhasználatig

Fotó: Kiss Eliza


Egy felkészült kóstoló azonban ilyenkor sem esik kétségbe, mert képes lesz annak meghatározására, hogy ez az állapot átfordulhat-e még egyensúlyba az idő múlásával. Végigmentünk az illatokon és ízeken, külön kitérve az egyes szőlőfajtákat meghatározó primer jegyekre (pl. fehér virág, citrusok), a vezető ízjegyekre, továbbá a hordóban kialakuló szekunder (pl. vanília) és az érlelésből származó tercier (főtt, vegetális) jegyekre. A sommelier számára ez azért fontos tudás, mert az ételpárosításnál, illetve a borok beszerzésénél már tudnia kell, milyen harmóniákat szeretne elérni. Bármennyire csábító tehát egy fantasztikus három éves rajnai rizling, amikor épp szezonális tavaszi étlap készül és üde bor illik az adott fogáshoz. Ugyanígy egy borban meg kell látni azt a potenciális „pályát", amit esetleg csak két, három vagy akár tíz év múlva fut be.

A fentiek után hosszabb időt szenteltünk a borhibáknak is, hiszen alapvető elvárás, hogy a vendég elé ne kerüljön dugós, kénes, illós stb. bor.

Ezeket tudni kell felismerni, meghatározni a kialakulás okát. Ejtettünk néhány szót az alkoholmentes borról is, ami ugyebár jogilag nem bor, mégis egyre többször találkozunk vele. Ennek a panelnak méltó lezárása volt a következő mondat, ebből mindenki levonhatja a tanulságot: „Sok tanulmány készült már arról, milyen az alkoholmentes bor, de azt még senki sem fejtette ki igazán, milyenek voltak így a bor aromái."

Ahhoz, hogy megtudjuk, miként kerülnek a borba az aromák vagy a szerkezetét alakító elemek, egy nagyon komoly talajtani-, szőlőtermesztési és borászati képzést kaptunk Ulcz Adél vezetésével. A szőlész-borász szakmérnök hölgy a szőlőfajok kialakulásától a klónszelekción át részletesen kitért a szőlőnövény teljes életciklusára, biológiai felépítésére és kémiai tulajdonságaira. Megvizsgáltuk a klimatikus viszonyok által generált évjárathatásokat, a tápanyagok szerepét, az egyes szőlőbetegségek okát.

Nagyon izgalmas volt a talajadottságokról szóló előadás, ahol mind a 22 borvidékre vonatkozóan széleskörű geológiai ismeretekkel gazdagodtunk. Talán az első olyan előadás volt számomra, ahol komolyabb összefüggéseket is megértettem annak kapcsán, miként hatnak az egyes talajtípusok a bor aromavilágára. A termesztéstechnológia szintén egy olyan tudomány, aminek segítségével közelebb kerülhetünk a miértekhez. Az egyes művelésmódok megismerése már önmagában izgalmas kihívás, de ezek összefüggése a klimatikus viszonyokkal, talajadottságokkal és szőlőbetegségekkel olyan tudást ad, amire lehet támaszkodni majd a kóstolás során.

És persze az is menő, hogy ha meglátunk egy kadarka ületvényt, fel tudjuk ismerni abból, hogy mereven felfelé álló vesszői vannak.
egy \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3 poh\u00e1r \u00e9s egy dug\u00f3h\u00faz\u00f3 fa asztalon, fel\u00fcln\u00e9zetb\u0151l

A kóstolás is része a kurzusnak

Fotó: Kiss Eliza

Maga a szőlőbogyó elemzése is hosszú órákra adna elegendő muníciót, hiszen a héj, a hús, a mag mind-mind szerepet játszik a bor ízképének kialakításában, elég csak a sav, cukor, tannin, színek négyesére gondolni. Külön beszéltünk a zsendülést követő biológiai és fenolos érettség állapotáról, túlérettségről is. Ezek a szüret meghatározása szempontjából is nagyon fontos állapotok. Borászati kérdések tették ki a képzés további részét. Nagyon részletesen megbeszéltük a szőlőfeldolgozás technológiáját, a reduktív és oxidatív eljárásokat, az előnyöket és hátrányokat, főként ezek megjelenését a különféle bortípusokban. Számomra nagyon érdekes rész volt az erjedéstani előadás, mind az irányított mind pedig a hagyományos (spontán erjesztési) módszerek górcső alá kerültek. Izgalmas megfigyelni, hogy csupán a hőmérséklet átállításával komoly aromákat tudunk kinyerni vagy éppen veszni hagyni.

Az élesztők világa is egy külön tudomány, nagyon jó lehet kísérletezni, melyik hogyan befolyásolja például az észterképződést, vagy melyik használatával stabilizálódik jobban egy-egy fajta jellege. Az érlelés kapcsán a legmodernebb technológiák is bemutatásra kerültek, de beszéltünk a hagyományos módszerekről is, a kedvelt hordókról, a pörkölési aromák szerepéről és a vasúti talpfa esetéről is.

A házasításról viszonylag kevés szó esett, de az itt elsajátított ismeretekkel és a saját ízlésünkkel könnyedén véleményt tudunk majd alkotni egy-egy cuvée-ről, hiszen erre nincsenek egzakt szabályok. (na jó, vöröset a fehérrel talán ne házasítsuk).

Némileg vitás kérdés volt a stabilizáció, annak is a kénnel kapcsolatos része.

Egyre több borászat használ kevesebb ként, egyesek teljesen lemondanak alkalmazásáról, másként is derítenek (természetes vagy mesterséges anyagok mentén van a választóvonal), továbbá a szűrés is különféle technológiákkal történhet.

Ismerni kell a különböző anyagokat, azok megjelenését a borban, hatását akár a küllemet, akár a beltartalmat illetően. Ezeket megfelelően a helyén kell kezelni és értékelni. A palackozás, palackzárás ismereteivel zárult az első nap, bemutatva az összes létező megoldást, azok előnyeit és hátrányait egyaránt.Az első etapban hét magyar és külföldi bort kóstoltunk, elemeztünk koordináta-rendszerben felrajzolva az egyes értékeket.

A következő héten a második etap történéseit fogom ismertetni. Tartsatok velem az úton!

A szerző

egy n\u0151 k\u00e9k pulcsiban mosolyog, m\u00f6g\u00f6tte elmos\u00f3dott h\u00e1tt\u00e9r

Kiss Eliza

Fotó: Soós Bertalan

Dr. Kiss Eliza
jogász, bor- és párlatszakértő
HGS - Hungarian Gin Society alapítója
korábbi helyettes államtitkár