ősz hajú férfi ingben kivetítő előtt áll
Fotó Kiss Eliza

A 8 perces szabály a kulcs – Kiss Eliza sommelier-naplója, 4. rész

Kiss Eliza sommelier kurzusának legutóbbi napján a Gundel étterem leghűségesebb munkatársa és Magyarország egyetlen Master Sommelier-je adott elő. Az ebből született mostani cikk kis túlzással felér egy sommelier-gyorstalpalóval.


Elérkeztünk az utolsó előtti etaphoz (az eddigi részeket ITT meg ITT meg ITT olvashatod el). Most már tudatosan kóstolunk, a borismeret sziklaszilárd, nézzük hát meg, hogy erre építve, mi is a sommelier dolga tulajdonképpen. Mindehhez az ikonikus Gundel Étteremben manapság amolyan márkanagykövetként funkcionáló Kozma Kálmánt és a Felix Kitchen and Bar sommelier-jét, egyben Magyarország egyetlen Master Sommelier-jét, Czinki Tamást kaptuk idegenvezetőnek.

Kozma Kálmán több évtizedes vendéglátó múlttal rendelkezik, pályája nagy részét (egészen pontosan 49 évet) a Gundelban töltötte, az egyik legszélesebb látókörű szakember és vezető itthon, jelenleg a Közép-Európai Gasztronómiai és Sommelier Egyesület alelnöke.

Vele egészen a római korig mentünk vissza, megtudtuk például, hogy bizonyos értelemben már akkor is léteztek sommelier-k, az örökké úton lévő császári csapat ellátmányáért feleltek.

Alapvetően logisztikusok voltak, akik a raktározás, előkóstolás és felszolgálás feladatát is ellátták – kiemelt presztízsű állás volt az övék.

A sommelier feladata ma ott kezdődik, ahol a termelők munkája véget ért (és nem feltétlenül csak a bor- vagy párlattermelőké, hiszen ma már víz sommelier-k is dolgoznak a világban). Talán az alábbi definíció foglalja össze legjobban, mi is a sommelier: széleskörű italismerettel rendelkező és ezen tudását napi szinten karbantartó szakember.

Ha jobban kibontjuk, máris látható, mennyire szerteágazó feladatról van szó. Milyen italok jöhetnek szóba: bor, párlat, tea, kávé, sör, víz – hazai és nemzetközi egyaránt. Mit kell róluk tudni: az alapanyag termesztésének körülményei, a termőhely adottságai (klíma, talaj), a fajták szelekciója, az elkészítési technológia, az ízek, aromák és természetesen maga az ember, aki a termék mögött áll.

Ha ezek az ismeretek már jól összeálltak egy szilárd tudássá, még mindig van néhány nem elhanyagolható elvárás, hiszen az étterem alapvetően egy üzleti vállalkozás. A készletgazdálkodás és beszerzési rutinszerű művelésén túl a sommelier egy személyben legyen marketinges, jó kommunikátor, kicsit pszichológus, megjelenésében és mondandójában stílusos és elegáns. Persze, ha még a séffel is jól együtt tud dolgozni, az a hab a tortán.

Hol termelődik ki a sommelier?

k\u00e9t f\u00e9rfi \u00e1ll egy teremben, a fekete p\u00f3l\u00f3s borospalackot nyit

Kozma Kálmán (jobbra)

Fotó: Kiss Eliza


Sokféle szervezet létezik a sommelier-k szakmai összefogására, kiválasztására. Magyarországon kettő is van, ami eggyel több, mint amennyire szükség lenne. Ezek az országonkénti egységek az európai és globális szervezeteknek a tagjai, amik versenyeket hirdetnek meg, és a versenyeken induló sommelier-k egyre magasabb és színvonalasabb megmérettetésben vehetnek részt, diplomát és különféle minősítést kapnak. A Central European Wine Institute (CEWI) által indított akkreditált képzés is segít a szakmai előmenetelben. Abban mindenképp elsőséget élvez, hogy eleddig az első szervezett képzés Magyarországon ebben a témában.

Az éttermeknek mindenképp hasznos, ha van egy sommelier a fedélzeten.

Bár nyilván egyszerűbb (és olcsóbb) a kereskedőkkel összedolgozni (így készen kapják a borlapot, eszközöket, készletet), egy színvonalas sommelier bőven meg tud térülni a tulajdonosnak. A személyes gondoskodás ugyanis nem csupán a vendég asztalánál jelenik meg, a borok kiválasztásával, az ételek harmóniájával és a szezonalitás figyelembevételével maga az étterem ki tud emelkedni az átlagból.

Kozma Kálmán előadásának második felében következett az a rész, ami tőlem eddig a legtávolabb állt: a vendég szakszerű kiszolgálása. Persze imádok otthon vendégeket fogadni, sőt a terített asztal megkomponálására is kreatív kihívásként tekintek. Végső soron mégis inkább ülni szeretek az asztalnál és élvezni az étel és ital nyújtotta örömöket. Ebben az előadásban az volt különösen érdekes, hogy kicsit beleláthattunk a vendéglátók fejébe. Megtudtuk, mit gondolnak a felszolgálók a betérő vendégekről, mit jelent a faca controll és mi az a „8 perces szabály". Ez utóbbi egyébként elmagyarázva eléggé logikus: az ember éhesen, a napi stressz után fáradtan bemegy az étterembe, ezért gyorsan itatni (pl. pohár víz vagy gin tonic) és etetni (üdvözlő falatkák) kell. Ha ez 8 percen belül megtörténik, akkor – láss csodát – a vendég kivirul, felfrissülve kezdi el böngészni a menüt.

nyolc sz\u00ednes borospalack egy asztalon

Fotó: Kiss Eliza


A sommelier persze a nyolcadik perc után sem ereszthet le, egész este határozottan kell viselkednie, minden szituációban alternatívákkal kell készülnie (legalább hárommal árban és stílusban), folyamatosan törődnie kell a vendéggel, de nem szabad tolakodónak lennie, nem árt ha van taktikai érzéke, humora és komoly emlékezőtehetsége (emberek, illatok, ízek).

A megfelelő eszközhasználat szinte említésre sem méltó, alapkövetelmény.

Kozma Kálmán a „szuper sommelier" felskiccelése után a borok beszerzésével és a készletgazdálkodással folytatta. Mint már említettem, az étterem elsősorban üzleti vállalkozás, tehát jónak kell lenni matekból. Fontos szempont a tervezés során az árstratégia, a fizetési feltétel, a séf szezonális irányultsága, miközen a sommelier személyes ízlése jóval kevesebbet nyom a latban. Monte Carloban van egy nagyon izgalmas étterem (bővebben képekkel itt), ahol 20 sommelier dolgozik, 400 ezer palack bort és spiritet tartanak, a legkorábbi évjárat egy 1811-es cognac. Egy ilyen választék fenntartása hazai körülmények között nyilván nem kifizetődő, miközben kisebb tételszámmal is nagyon igényes választék alakítható ki.

Sajnos a bor, mint befektetés témaköre csak érintőlegesen került tárgyalásra, pedig egy elképesztően izgalmas téma. A régi borok értékbecslése és a jövőbeni értéket képviselő portfóliós trezorok világa is megérne egy hosszabb diskurzust.

Cserében viszont volt pohárismeret és kóstolási valamint szervírozási gyakorlat (palackbontással, dekantálással).
kopasz f\u00e9rfi zak\u00f3ban \u00e1ll a kivet\u00edt\u0151 el\u0151tt

Czinki Tamás

Fotó: Kiss Eliza


Az ebédszünetet követő második felvonásban egy étel-bor párosítással nyitottunk. Persze a valódi tapasztalásra (ami ténylegesen számos alapíz és bor összekóstolását jelentette) egészen a nap végéig kellett várni, hiszen egy nagyon komoly elméleti résszel indított Czinki Tamás Master Sommelier. Részletesen elmagyarázta az ízlelés alapjait, a tudományos definíciókon kívül ráadásul olyan közérthető példákat is hozott, amik révén könnyebb volt a megértés (pl. a tannin kicsapja a szánkban a fehérjét, ezért szárít rettenetesen, ha sok van belőle, vagy hogy a savnál a szervezet próbálja magától a száj pH-ját visszaállítani, ezért indul el a nyáltermelés).

Az ételpárosítás fő szabályaként Tamás az úgynevezett közeledési pontokat jelölte meg: szín, közös aroma, (konyha)technológia.

Ezekhez kell rendelni a fajtakaraktert, terroirt, stílust, szervírozási hőmérsékletet. Ezen elvek mentén a megélhető ízélmények kombinációjának száma gyakorlatilag végtelen. Szerintem a létező összes hús- és zöldségkészítési konyhatechnológiai eljárást számba vettük és szinte mindenhez kerestünk megfelelő borpárokat is. Egyébként ezek nagyon nagy része lexikális ismeret, gyakorlás nélkül mégsem lehet professzionálisan párosítani.

Kiemelten foglalkoztunk az intenzitás kérdésével, a nem borbarát ízekkel, a strukturális és nem strukturális (pl. vegán étel) ízjegyekkel, az ízkatalizátorokkal, a kulcskarakterek felismerésével. Ezek után pedig ezen ismeretek mentén végigvettük a különféle konyhák fűszereit (mediterrán, karibi, afrikai, távol-keleti stb.), bizonyos országok kiemelt ételeit, valamint a sonkákat és csokikat.

Mindenhez kerestünk helyi szőlőfajtákból készült borpárokat és külön időt szenteltünk a champagne-ok, pezsgők ételpárjainak is.

Kétségkívül ezen a napon hangzott el a legtöbb olyan hasznos információ, ami ahhoz szükséges, hogy a kurzus elvégzése után magabiztosan állhassunk a vendég asztala mellé és megkérdezhessük tőle: kívánja az itallapot tanulmányozni?

A szerző

sz\u0151ke n\u0151 k\u00e9k pulcsiban, elmos\u00f3dott h\u00e1tt\u00e9r m\u00f6g\u00f6tte

Kiss Eliza

Fotó: Soós Bertalan

DR. KISS ELIZA
JOGÁSZ, BOR- ÉS PÁRLATSZAKÉRTŐ
HGS - HUNGARIAN GIN SOCIETY ALAPÍTÓJA
KORÁBBI HELYETTES ÁLLAMTITKÁR