jamon iberico sonkát szeletelnek

A titok a minőségben rejlik

Gasztrolegek: miért a spanyol sonkák a legdrágábbak a világon?

Mi ez a malackodás? – kérdezhetnénk, amikor megpillantjuk a világ legdrágább sonkájának árcéduláját. És jogosan, mert egy darab ebből az érlelt sonkából, annyiba kerül, mint 500 darab a simából. De miért olyan különleges?


Ha valaha egyszer meghívást kapsz egy spanyol esküvőre, semmiképpen se mondj nemet, ugyanis nagy valószínűséggel a világ legdrágább sonkáját is felszolgálják majd a vacsorán.

ib\u00e9riai fekete sert\u00e9sek egy z\u00f6ld mez\u0151n

Az ibériai fekete sertések csak makkot esznek!

Fotó: Moises Fernandez Acosta / Shutterstock


A fekete ibériai sertés hátsó lábából készítik a világ legfinomabb érlelt sonkáját, a jamón ibéricot, amit csak bizonyos spanyol régiókban állítanak elő. Ilyen többek között Salamanca, Cordoba, Huelva és Caceres. A jamon szó egyébként spanyolul sonkát jelent.

A jamón ibérico különleges ízét annak köszönheti, hogy az ibériai disznók kizárólag makkot fogyasztanak. A sonkát nagyjából 24 hónapig érlelik, bár előfordul, hogy még ennél is többet, egyes termelők akár 36 hónapra is meghosszabbítják az érlelési időt.


jamon iberico sonka, olajbogy\u00f3, keny\u00e9r, sz\u0151l\u0151

Az érlelés az egyik legfontosabb lépés a sonka elkészítésében

Fotó: VasiliyBudarin / Shutterstock


Az ibériai sonkát minősége alapján négy kategóriába lehet sorolni.

Az abszolút rekorder legjobb minőségű sonka 100% ibériai sertésből készül. Ebben az esetben a szülőknek szintén makkon tartott ibériai disznóknak kell lenniük. Ezt a prémium kategóriát fekete pecséttel szokták jelölni. Ára nagyjából 170 ezer forinttól kezdődik, de az érlelés idejétől függően elérheti akár az 1 millió forintot is.

A következő kategória a piros pecsétes, ami azt jelenti, hogy az anya 100% ibériai, de az apa egy másik fajtából származik. Egy 5 kilogrammos sonka ára nagyjából 100 ezer forint körül alakul.

Ezután következnek a zöld pecsétesek, amelyeket szabadtartásban nevelnek, de nem kizárólag makkal etetik őket. Egy 5 kilogrammos darab nagyjából 40 ezer forintba kerül.

Végül pedig a "legalsó" kategória, ami fehér pecséttel rendelkezik. Ezek a sertések gazdaságokból származnak, tehát nem szabadtartásúak. 5 kilogramm a fehér pecsétes sonkából hozzávetőlegesen 35 ezer forintba kerül.

Hogyan kell szeletelni? 


Fontos megemlíteni a sonka szeletelési folyamatát is, ugyanis az sem hétköznapi módon történik. Az ibériai sonkát egy hosszú, keskeny és éles késsel szokták lehelet vékonyra szeletelni.

Kulcsfontosságú, hogy egy szelet egyenlő arányban tartalmazzon zsírt és húst.