Így lesz a magyar szójababból koreai fermentált paszta

A koreai konyha itthon kevéssé ismert különlegességével és egy szerzetes-séffel ismerkedhetnek meg az érdeklődők június végén.

Június 27-28-án a KoreaON 2025 fesztiválon az érdeklődők közelebb kerülhetnek a koreai konyhához, ahol a kimcsi után most a dzsang kerül fókuszba. Ismét hazánkba látogat Jeong Kwan szerzetes asszony is, aki a Chef’s Table (Netflix) sorozatban is szerepel.

A margitszigeti Kristály Színtérben rendezett június végi programok egyike Kim Taeyeon főzőbemutatója lesz. A kreatív koreai séf bebizonyítja, hogy nemcsak a kimcsi, hanem a dzsang készítése is praktikus, elérhető, ráadásul remekül adaptálható magyar alapanyagokkal is. Mit sem érne az edukáció dzsangok kóstolása nélkül, tehát erre is lesz lehetőségünk.

Mi az a dzsang?

Ez egy gyűjtőnév, minden koreai, hagyományos eljárással készült, fermentált szószt és pasztát ide sorolunk. Nem újkeletű divat, többezer éves múltú ízesszencia, ami régiónként, családonként, háztartásonként változik. Szíve maga az erjedés élő folyamata, amikor természetes mikroorganizmusok dolgoznak. Ettől nemcsak a mély umami ízt kapja meg, hanem emiatt tesz jót az emberi mikrobiomnak is. A dzsangban nincs adalék, ízfokozó, tartósítószer. Az érlelés ideje hasonlóan fontos tényező, mint a sonkák, sajtok és a borok esetében. A legismertebb paszták a töndzsang (fermentált szójababból készült), a kandzsang (koreai szójaszósz) és a kocshudzsang (koreai vörös paprikapaszta). A dzsang készítése 2024 decemberében bekerült az UNESCO szellemi kulturális örökségének csarnokába (a nápolyi pizzát és a francia bagettet követően).

„A dzsang nem csupán ízesítő, hanem a koreai konyha ízének, hagyományának és identitásának alapja. A dzsang egyszerre alapszósz és önálló ízesítő. Levesek ízesítésére, zöldségek és hús pácolására, sőt nyers vagy blansírozott hozzávalók mellé is használják” – mondta Kim Taeyeon, a The Kimchi Institute vezetője, instruktora és séfje.

A dzsangok az úgynevezett medzsura alapulnak, ami egy házi készítésű fermentált szójabab tömb. A paszta elkészítésének tradicionális gyakorlata igazi közösségi program. Elsősorban családi, ahol anyáról lányára, anyósról menyére száll a recept, de kisebb közösségek és akár egyetemek is együtt dolgozhatnak az éltető dzsangokon.

Újra eljön a templomi konyha nagykövete

Jeong Kwan szerzetes asszony 2022-ben már járt Magyarországon, de most ismét hozzánk látogat. A Netflixes Chef’s Table miatt fokozott nemzetközi figyelmet is kapó zen-gyakorló szerzetes-séf most európai, sőt, magyar szójababbal készíti el a dzsangot. Jeong Kwan a szójababtömböt, a medzsut is hazai szójababból készíti el (önmagában nem fogyasztják ezt a fáradságos munkával előállított, mágikus alapot, de akárcsak egy kovász, egyfajta szívként szolgál a dzsangokhoz). Európa első hivatalos dzsangja a Koreai Kulturális Központban fog elkészülni.

Borítókép: Koreai Kulturális Központ