Liszt, tojás, zsemlemorzsa, X-faktor: egy 4. összetevőtől lesz igazán ropogós a panír

Az új hozzávaló nem szívja annyira magába a nedvességet és segít, hogy a panír jobban rátapadjon a húsra.

Liszt, tojás, zsemlemorzsa. Aki valaha készített rántott húst, álmából felkeltve is tudja, hogy a klasszikus panírhoz az imént felsorolt 3 dolog kell. Sokan azonban egy negyediket is oda szoktak csempészni, ez pedig nem más, mint a kukoricakeményítő.

A kukoricakeményítőt sűrítésre és csomosodásgátlásra használja a gasztronómia és az élelmiszeripar. Előállítása egy többlépcsős ipari folyamat, aminek során a kukoricaszem különböző részeit (héj, csíra, fehérje, keményítő) szétválasztják egymástól. A keményítő maga egy fehér színű, íztelen, szagtalan szemcsés anyag.

A rántott hús panírjában a keményítő két célt szolgál. Egyrészt extra ropogósságot ad a bundának. Ezt úgy éri el, hogy nem szívja magába annyira a nedvességet, mint a finomliszt, így végeredményben a panír szárazabb, keményebb érzetű marad. Másrészről a keményítőnek köszönhetően a panír jobban rátapad a húsra és nem válik el tőle sütés közben.

A legtöbb recept maximum 20-30 százalék keményítőt javasol a liszthez képest (ennyit kevernek utóbbihoz), de olyan is van, aki egészen 50 százalékig felmegy. Sőt, akadnak olyanok is, akik még a zsemlemorzsához is adnak egy keveset.

Címlapfotó: LikeMeat / Unsplash