Régen szégyen volt a készítése, ma igazi kincs a konyhában
A különlegesség, amitől egykor minden pincében irtóztak, de mára a magas konyhaművészet nélkülözhetetlen fűszere lett.
Spanyolországban található az öt oltalom alatt álló európai ecet közül három. A sherry ecetet vagy Xerés-ecetet Dél-Spanyolországban, Cádizban és Sevillában állítják elő. Ez az ecet Jerez nemes boraiból és egyedülálló terroirjáról származik, utóbbi meszes tája alapvető szerepet játszik a szőlőtermesztésben – tárja fel az euronews.
Az itteni talaj jó vízmegtartó-képességgel rendelkezik, ami azt jelenti, hogy a téli hónapokban, amikor esik az eső, az összes vizet felfogja és öntözőrendszerként működik. „A Palomino a fő szőlőfajta, több mint 3000 éve jelen van a területen, és nagyon jó tulajdonságokkal ruházza fel a borokat és az eceteket. Az ecet esetében a szintén borszőlő Pedro Ximenezt és a Moscatelt elsősorban édesítés miatt is használják” − magyarázza Manuel Delgado, a lenyűgöző González Byass szőlőültetvények vezetője.
Nehéz elképzelni, de régen a sherry ecet, vagyis a „savanyú bor” szégyenfolt volt a helyi borászatok számára. Ez ugyanis azt jelentette, hogy nem voltak képesek távoltartani az ecetsav-baktériumokat a pincéjüktől. Ezek a baktériumok aztán az érjesztési és érlelési folyamat során az alkoholt tovább bontották ecetsavvá.
A sherry ecet és a solera
A sherry ecet érlelési folyamata ugyanaz, mint a sherry boroké, vagyis solera rendszerben történik. A dinamikus eljárást criaderas y solerasnak nevezik. A tölgyfahordókat piramisszerűen halmozzák fel, a legfelső sorokban, a criaderasokban a legfrissebb ecetet tárolják. Ahogy az ecet érik, fokozatosan halad a piramis alja felé. A folyadékot kis tételekben mindig átöntik az alsó sorokban lévő hordókba, ahol az idősebb eceteket tárolják. Az érlelt ecetet mindig a hordók alsó sorából, a soleraból veszik ki palackozásra.
Úgy tartják, az ecet egyedi aromáját a fa és az érlelési folyamat adja. Az eceteket koruktól függően három kategóriába sorolják. A legfiatalabb ecetek 6 hónap és 2 év közöttiek. Ezután jönnek a „reserva” ecetek, amik 2 és 10 év közöttiek, a csúcsot a „gran reserva” képviseli. Utóbbiak 10 évnél idősebbek. Vannak olyan különleges ecetek is, amelyek Pedro Ximénez édes borral és Moscatellel készülnek. Ezeket szintén az oltalom alatt álló eredetmegjelölés címkéje alá sorolják.
A sherry ecet egyike azoknak a megfizethető luxuscikkeknek, amelyek a világ bármelyik konyhájában megtalálhatók. Intenzitása és sokoldalúsága nagyon jól illik a különböző konyhák ételeihez. A konyhaművészet világában a sherry ecet pótolhatatlan alapanyag mind a fine dining éttermek, mind az otthoni ételkészítők számára. Ez az egyedülálló fűszer új ízeket kölcsönöz a hideg és meleg ételeknek egyaránt, ráadásul kiválóan harmonizál a többi hozzávalóval is.
Címlapfotó: CA Creative / Unsplash
