Pezsgők, aszúk, tradíciók

A Babits Pincészet gyökerei egészen IV. Béla koráig nyúlnak vissza, amikor a Tokaj-Hegyaljára telepített szőlőművesek lefektették a vidék borászati hagyományainak alapjait. A múlt tisztelete ma is áthatja minden palackjukat, miközben a pincészet a jelen kihívásaira is nyitottan reagál.

A család harminc hektáron gazdálkodik, első osztályú dűlőik a Zemplén-hegység dél–délkeleti lejtőin terülnek el, ahol az érlelésnél ma is a hagyományos helyi tölgyfa hordókra esküsznek. Az idei év különösen ígéretesnek tűnik: ifj. Babits Lászlóval többek között a kiváló aszútermésről, valamint a pincészet legizgalmasabb és legkeresettebb tételeiről beszélgettünk.

VINCE: A PINCÉK KÍNÁLATÁT LÁTVA FELTŰNT, HOGY EGYRE TÖBB KÖRNYÉKBELI BORÁSZ FOGLALKOZIK MÁR PEZSGŐKÉSZÍTÉSSEL IS. HOGY JUTOTTUNK EL AZ ÉDES TOKAJI BOROKTÓL A SZÁRAZ PEZSGŐKIG?

IFJ. BABITS LÁSZLÓ: A divat mindig változik – még a borpiacon is. Tíz, tizenöt évvel ezelőtt a vörösbor volt trendi, mindenki azt itta. Ez a fellángolás mostanra lecsengett, helyére a könnyed fehérborok (sárgamuskotály, hárslevelű) és érett pezsgők jönnek. A furmint egy kiváló pezsgőpotenciállal rendelkező fajta.

VINCE: HA MÁR A FURMINTRÓL ESETT SZÓ, A POKLOS-DŰLŐBŐL SZÁRMAZÓ SZÁRAZ FURMINT KÜLÖNÖSEN KARAKTERES TÉTEL: A HORDÓS ÉRLELÉS SZÉPEN KEREKÍTI A BOR ÁSVÁNYOS, HOSSZÚ LECSENGÉSÉT, AMI A GASZTRONÓMIÁBAN IS SOKOLDALÚAN ALKALMAZHATÓ. MINEK KÖSZÖNHETŐ EZ AZ EGYENSÚLY ÉS KOMPLEXITÁS?

IFJ. BABITS LÁSZLÓ: A Poklos valóban az egyik legizgalmasabb területünk. Magasan fekszik, ahol a termőréteg vékony, alatta pedig vastag sziklás réteg található. Sok évet kellett várnunk, mire ezen a dűlőn megfelelő minőségű szőlőt tudtunk termeszteni, de az égtáj kitettsége és a mikroklímája annyira egyedi, hogy ma már ez adja az egyik legkarakteresebb furmintunk alapját. A bor feszes savszerkezetű, mégis elegáns, ezért valóban jól társítható a komplexebb, karakteres húsételekhez is.

VINCE: AHOGYAN A RITKÁN FELLELHETŐ SZÁRAZ SZAMORODNI IS?

IFJ. BABITS LÁSZLÓ: Egyértelműen. Bár ez a borkategória ma már szinte kihalófélben van, mi minden évben elkészítjük. Emlékszem, régen ez volt a legelterjedtebb a környéken: amikor egymás pincéjébe jártunk, mindig a szamorodnival kezdtük a kóstolást. A közízlés azonban sokat változott – ez egy teljesen
oxidatív eljárással készülő bor, ami karakterében inkább a sherryhez áll közel, így nehezebben fogyasztható, inkább ínyenceknek való. Ennek ellenére van létjogosultsága, hiszen évente így is eladunk belőle öt-hatezer palackot.

VINCE: A TOKAJI BOROK SAVASSÁGA ÉS ÁSVÁNYOSSÁGA MIATT KIVÁLÓAN TÁRSÍTHATÓK INTENZÍV ÍZVILÁGÚ SAJTOKHOZ, PÉLDÁUL KÉKSAJTHOZ VAGY GORGONZOLÁHOZ. MIÉRT MŰKÖDIK ENNYIRE JÓL EZ A PÁROSÍTÁS?

IFJ. BABITS LÁSZLÓ: Ezek a sajtok karakterükben sok szempontból rokoníthatók az előbb említett száraz szamorodnival is. Markáns, komplex ízviláguk eleinte meghökkentő lehet, de ahogy az ember többször visszakóstolja őket, egyre több rétegük tárul fel. Idő és figyelem kell hozzájuk, de ha megértjük őket, igazi gasztronómiai élményt nyújtanak.

VINCE: MELYIK A LEGNÉPSZERŰBB TÉTEL JELENLEG?

IFJ. BABITS LÁSZLÓ: A Halfarka száraz sárgamuskotály, amit az egyik dűlőnk alakjáról neveztünk el. De sokan szeretik az Érdekházasság nevet viselő furmint-hárslevelű cuvée-t is.

VINCE: AZ ASZÚTERMÉSRŐL SEM FELEDKEZHETÜNK MEG: A PINCÉSZET 2019-ES, HATPUTTONYOS ÉVJÁRATA TÖBB ELISMERÉST IS BEZSEBELT – NEMHIÁBA, HISZEN DIÓS, MÉZES JEGYEI TÖKÉLETESEN KIEGYENSÚLYOZOTT CUKORTARTALOMMAL PÁROSULNAK. HOGYAN ALAKULT AZ IDEI ASZÚSODÁS?

IFJ. BABITS LÁSZLÓ: Rendkívül szokatlan évjárat áll mögöttünk. A szőlő idén nagyon későn kezdett el cukrosodni, és amikor végre megindult a folyamat, szinte azonnal megjelent az aszúsodásért felelős Botrytis cinerea. Ilyen mértékű aszúsodást 25 éve nem láttam: gyakorlatilag nem az aszúszemeket kellett kiválogatni, hanem az épen maradt bogyókat. Az idei évben 90-95 százalékos aszúsodást tapasztaltunk, ami egészen különleges eredmény.

VINCE: TOKAJBAN UGYANAKKOR NEMCSAK A TERMÉSZET KIHÍVÁSAIVAL, HANEM A GENERÁCIÓVÁLTÁS KÉRDÉSÉVEL IS MEG KELL KÜZDENI. HOGYAN SIKERÜLT EZT A FOLYAMATOT A BABITS PINCÉSZETBEN MEGVALÓSÍTANI?

IFJ. BABITS LÁSZLÓ: Nálunk ez teljesen természetesen zajlott. Nem is nevezném klasszikus generációváltásnak – inkább fokozatos átadásnak. Édesapám időről időre egyre több felelősséget bízott rám, miközben a tudását folyamatosan adta tovább. Ma már a munkaterületeket is megosztjuk: a szőlőtermesztés teljes mértékben hozzá tartozik, amint viszont a termés a pincébe kerül, az már az én feladatom. Rendszeresen egyeztetünk, de nem szólunk bele egymás munkájába – kölcsönös bizalommal dolgozunk. Édesapám most 78 éves, tele energiával és lelkesedéssel. A bor iránti szeretet leginkább az, amit átragasztott rám: nála is, nálam is ez egy életre szóló hivatás.

Szerző: Bódy Kolos
Címlapfotó: Babits Pincészet

A cikk a Vince magazin 2025. novemberi számában jelent meg. A magazin kívánt lapszáma vagy akár előfizetés is megrendelhető a HG Média webshopjában.