Évszázadok óta sót és borsot teszünk az étkezőasztalra, de vajon miért?
A só és a bors évszázadok óta elválaszthatatlanok egymástól az asztalon. Ez az évszázados párosítás valószínűleg egy francia királlyal kezdődött.
A só és a bors olyan régóta alkotnak egy párt, hogy az összekapcsolásukra már szinte nem is kulináris döntésként tekintünk. A receptekben egymás mellett szerepelnek, az asztalnál együtt adjuk körbe őket, és egymáshoz illő készletekben árusítják őket. Valamikor a múltban a kettő árukapcsolássá vált, és ezt azóta se kérdőjelezi meg senki.
Gasztronómiai szempontból ez egy különös partnerség. A só elengedhetetlen mind a szervezetünk, mind az ízek érzékelése szempontjából. A bors ezzel szemben egy olyan fűszer, aminek önálló, jellegzetes íze van. Szinte mindent megsózunk, amit főzünk, de borsot csak akkor használunk, ha kifejezetten azt szeretnénk, hogy az ételnek borsos íze legyen.
Mégis, az évszázadok során az európai konyhákon megfordult megannyi fűszer közül a fekete bors volt az, ami állandó helyet szerzett magának a só mellett. Hogyan győzte le a bors a fahéjat, a sáfrányt és az összes többi fűszert az asztalon? A tasteofhome.com cikke szerint a válasz a változó kulináris trendekben és egy olyan királyban rejlik, aki nagyon hozzá volt szokva ahhoz, hogy minden úgy legyen, ahogy ő akarja.
Miért párosítjuk mindig a sót és a borsot?
Mint oly sok minden, ami ételekkel kapcsolatos, ez a történet is a 17. századi Franciaországból indult.
Ezt megelőzően az európai konyha – különösen a tehetősebbek konyhája – rendkívül gazdagon bánt a fűszerekkel. A középkori francia receptek rendszeresen írták elő a gyömbér, a fahéj, a sáfrány és más importált fűszerek kombinációját. A bors már jelen volt, de még nem volt a só kijelölt társa. A fűszereket általában a konyhában adták az ételhez, nem pedig az asztalnál.
A 17. század közepére a francia konyha megváltozott. A szakácsok kezdtek eltávolodni a nehéz, erősen fűszerezett középkori fogásoktól egy könnyedebb stílus javára. A cél a fő alapanyag saját ízének megőrzése lett. François Pierre de La Varenne segített ezt a változást törvénybe iktatni az óriási hatású, 1651-es Le Cuisinier François című szakácskönyvével. Az importált fűszerek nagyrészt átadták a helyüket a friss fűszernövényeknek, a vaj egyre fontosabbá vált, és a fűszerezést lényegesen nagyobb önmérséklettel alkalmazták. A bors azon kevés figyelemre méltó fűszerek egyike volt, ami megmaradt.
Ezen a ponton lép be a történetbe XIV. Lajos király. A gyakran ismételt magyarázat szerint a Napkirály a könnyen fűszerezett ételeket részesítette előnyben. A sót és a borsot preferálta az erősebb fűszerkombinációkkal szemben. Udvara hihetetlenül befolyásos volt, és a francia gasztronómia határozta meg a divatot Európa többi részén is. Ebből a megközelítésből Lajos preferenciái végül mindenki más preferenciáivá váltak.
Miért maradt meg a hagyomány?
Lehet, hogy XIV. Lajos segített a sónak és a borsnak helyet szorítani az asztalon, de a francia konyhában végbemenő szélesebb körű átalakulás tette a párost különösen alkalmassá arra, hogy ott is maradjon. A francia kulináris hatás ráadásul messze túlmutatott a királyi udvaron. A Le Cuisinier François-t néhány éven belül lefordították angolra, és több tucat kiadást ért meg, segítve az újabb főzési stílus népszerűsítését Franciaországon kívül is.
A páros megmaradásának gyakorlati oka is volt. A só és a bors két nagyon eltérő feladatot lát el. A só képes elnyomni a keserűséget és megváltoztatni azt, ahogyan más ízeket érzékelünk. A fekete bors a saját – meleg, aromás és enyhén csípős – ízét adja hozzá anélkül, hogy szükségszerűen elnyomná az ételt. Együtt tökéletesen illettek abba az újabb francia filozófiába, miszerint az ételeket úgy kell fűszerezni, hogy az eredeti ízük ne tűnjön el.
A sószóró megjelenése egyszerűen csak modern „egyenruhát” adott a régi partnerségnek. Mire ezek az egymáshoz illő szórók megjelentek, a bors helye a só mellett már megingathatatlan volt.
Címlapfotó: Lachlan / Unsplash
