42 Restaurant & Bar: kipróbáltuk, elmondjuk, megérdemelte-e a Michelin-csillagot

A 42 Restaurant & Bar a két vidéki étterem egyike, amelyik Magyarországon elsőként megkapta a Michelin-csillagot.

Lehetne itt most azt elemezni, a marha hátszín tökéletesen volt-e elkészítve (ti. kívül enyhén pörzses, belül rózsaszín), hogy a Barna Ádám séf signature ételnek számító „töltött káposzta” tetejére kellet-e a lazacpisztráng kaviár, vagy hogy az alapvetően mézes-virágos jegyeket felvonultató hárslevelű szőlőfajta bora jó választás volt-e egy lágy, krémes ordához. Aligha ez különbözteti meg azonban a Michelin-csillagos éttermet a nem Michelin-csillagostól. (Azért gyorsan vegyük elejét mindenféle találgatásnak: igen, tökéletesen volt elkészítve, igen, kellett a kaviár és igen, jó választás volt a sommelier-től – említsük meg a nevét e helyen: Lőcsei Loretta – a hárslevelű.)

A több koncepcióváltás után a saját hangját idén végérvényesen megtaláló esztergomi 42 Restaurant &Bart nem ezek a tényezők tették Michelin-csillagossá. Hanem az, hogy látszik, Barna Ádám tényleg hazaért. Ez az étterem, mondhatni, valóban az ő játszótere, viszont ezzel egy pillanatig nem él vissza. Minden geg, csavar csakis a még teljesebb élményt és a vendéget szolgálja.

Vendégváró

A paprika, hagyma, tejföl hármas újraértelmezésével Barna Ádám nemcsak egy finom vendégváró falatot tesz a tányérra. Utat is mutat vele a „háziasszonyoknak, háziuraknak”. Bizonyítja, hogy a magyar konyhákban túlburjánzó triumvirátus használata nem feltétlenül vezet kommersz (és nehezen befogadható) végeredményhez.

A szintén vendégváró egérdinnye-paradicsomvíz-bazsalikomos jégkocka kombó, miközben persze demonstrálja, hogy a csapat kisujjában van a mai konyhai technológia minden csínyja és bínyja, valóban felkészíti az ízlelőbimbókat a menüsorra.

A „lényeg”: a 42 Restaurant & Bar menüsora

Az önmagában is lehengerlő dry aged tatár és a hozzá tartozó „bao buci” aljára sem öncélúan lett odakenve a házi majonéz. Pontosan ez kellett a tökéletes ízorgiához. Ha a vacsora a koronaékszer, akkor szerintünk ez a fogás volt rajta az ékkő. Ha az egyik ámulatból a másikba esés között lett volna időnk, a sommelier-t sajnáltuk volna ennél a fogásnál. Gyakorlatilag nem létezik olyan bor, amelyik képes lett volna még fokozni a katarzist.

A már említett „lecsós” hátszínhez felszolgált, alapvetően ázsiai stílusú, mégis merészen fokhagymás uborkasaláta sem holmi polgárpukkasztó attitűd (és még kevésbé konyhai baleset) következménye. Helyette újabb manifesztuma Barna Ádám hitvallásának (és útravaló az otthon főzőknek): még a legmarkánsabb, legmagyarabb (az ő viszonylatában: leggyermekkoribb) elemek esetében sem zárja ki egymást a hagyománytisztelet, az innováció – és a jóízlés.

Desszert

Végül, de nem utolsó sorban a kizárólag alma felhasználásával elkészített, négy különböző textúrájú, ízű predesszert sem üres erőfitogtatás. Frissessége, savassága az egérdinnye-paradicsomvíz-bazsalikomos előétellel együtt keretbe foglalja a vacsorát és újabb ötletet ad az esetlegesen alkotói válságba kerülő hobbiszakácsoknak. Hiszen valljuk be, egy almát megsütni, vagy egy valamilyen almahabot elkészíteni nem egy akkora ördöngösség.

Egy szó, mint száz: az összes fogás ékes bizonyítéka annak, hogy megfelelő kreativitással mi mindent lehet varázsolni közvetlen környezetünk alapanyagaiból. Persze azt sem mi, sem Barna Ádám nem állítja, hogy minden sikerülni fog otthon (sőt!). Azt viszont igen, hogy kísérletezni, elmélyedni a gasztronómiában mindenkinek érdemes.

Ezt a nagy életbölcsességet minden feszengés nélkül adja át vendégeinek a 42 Restaurant & Bar. Az izzadtságszagnak, modorosságnak a legkisebb nyomát sem lehet felfedezni az este során. A felszolgáló azonnal letegez, ha látja, hogy korunknál, hangulatunknál fogva ezt megteheti. Igény esetén a konyha rugalmasan kombinálja a két menüsort (Tradíció és innováció / Ahogyan a világot mi látjuk). Nem hiszik, hogy az egyetlen üdvözítő megoldást találták ki. A zene, miközben abszolút igényes (DJ állította össze a listát) modern, szinte rádióbarát. Bár a legtöbb embernek ünnep egy ilyen vacsora, ezzel is inkább azt sugallják: jó lenne, ha ez nem így lenne és gyakrabban megengedhetnénk magunknak egy ilyen valódi testi-lelki kényeztetést.

A válaszunk tehát a címben feltett kérdésre: igen, a 42 megérdemli a csillagot!

Interjú Barna Ádámmal, a 42 Restaurant & Bar séfjével

VINCE: Több helyen elmondtad, a Tradíció és innováció menüsorod erősen támaszkodik a magyar alapanyagokra és a gyerekkori, étellel kapcsolatos élményeidre. Plusz boldogság, hogy ezzel a koncepcióval Michelin-csillagot kaptál?

BARNA ÁDÁM: A Michelin-csillagról döntő emberek eleve az eredetiséget keresik, annak mindenképpen jelen kell lennie. Én ezt az egyediséget a gyerekkoromba visszanyúlva találtam meg. Miközben persze ebben a menüben ugyanúgy megjelenik a nyitottságom a világ felé, valamint az utazásaim során szerzett tapasztalatok lenyomata.

VINCE: Az otthon és gyermekkor automatikusan hozza, hogy a 42 Restaurant & Bar az alapanyagokat lehetőleg környékről próbálja beszerezni?

BARNA ÁDÁM: Abszolút, bár nem ragaszkodunk hozzá rögeszmésen. Ha nem találunk valamit a közelünkben, akkor beszerezzük külföldről. Nem tűztük a zászlónkra a nulla vagy ötven kilométer jelszavakat. Magyarországon ez egyébként sem könnyű. Itt Esztergomban például a tejest, a sajtost és persze az étterem saját kertet leszámítva ugyanazokkal a beszállítókkal dolgozom, akikkel anno Budapesten. Egy dunántúli helyén talán jobban megtalálja maga körül a termelőket, de itt azért nagyjából ugyanazok a szereplők vannak.

VINCE: Jól gondolom, hogy nem kevés kreativitást feltételez ugyanazokból az alapanyagokból teljesen mást készíteni Esztergomban, mint korábbi munkahelyeden?

BARNA ÁDÁM: Én sokkal egyszerűbben tekintek a szakmámra. Nekem teljesen természetesnek tűnik, egyfajta belső igény, hogy egy adott keretrendszerből, mint építőkockákból, időről-időre valami újat, korábban még nem létezőt alkossak. Ez elképesztően izgalmas. Nagy örömmel tölt el, amikor például receptet tisztázok le és látom, milyen kevés alapanyagot használtam fel hozzá.

VINCE: Milyen lesz holnap felkelned, első vidéki Michelin-csillagosként?

BARNA ÁDÁM: A Michelin-csillagnak van egy szempontrendszere, nekünk pedig van egy filozófiánk azzal kapcsolatban, mit szeretnénk a vendégeinknek adni, hogyan próbálunk örömet szerezni nekik. Őszintén mondom, a kettő nagy átfedésben van egymással. Ezért nem gondolom, hogy bármin is változtat ez a döntés. Ezzel együtt természetesen hatalmas az öröm és egy nagyon fontos szakmai elismerés, mérföldkő az életünkben.

Címlapfotó: 42 Restaurant & Bar