Megkóstolni a Malom és Kacsa stílusát

A tatai Malom és Kacsa egy külön kis világ az Öreg-tó partján. Idén szintet léptek azzal, hogy a bisztró és rendezvényhelyszín mellett megnyitották a négy csillag superior besorolású boutique hotelt is. Ehhez a komplexumhoz csatlakozott food and beverage managerként Szeredi Benjámin sommelier.

Malom, mivel tatai malomépületeket újítottak fel a tulajdonosok, és Kacsa, mert a kacsacsaládok a munkálatok befejeztével is visszataláltak hozzájuk. Miután megfejtettük az elnevezést, teszünk egy sétát a tóparti épületekben, amelyekben rendre felbukkan egy-egy gumikacsa, a kertben kacsalábnyomok mutatják az utat, a gyerekmenü pedig Kiskacsáknak néven szerepel az étlapon. A tulajdonosok lassan tíz éve vágtak bele a malomépületek felújításába. Először leginkább színházat szerettek volna Tatára hozni – ez is megvalósult a rendezvényházban –, aztán az ötlet kiegészült a bisztróval, majd az idén átadott boutique hotellel. Szeredi Benjámin sommelier csatlakozása is összefügg a bővüléssel: indokolt volt, hogy a növekedés mögött erős szakmai háttér álljon, és a bor- és italkínálat terén is szintet lépjenek.

Milyen korábbi tapasztalatokkal érkeztél a Malom és Kacsához?

SZEREDI BENJÁMIN: Édesapám is sommelier és étteremvezető volt, így gyerekkoromtól kezdve természetes közeg volt számomra ez a világ. Nem is volt kérdés, hogy egyetemre vendéglátós irányba megyek. Ezt követően több évet töltöttem külföldön: Franciaországban, Németországban és Spanyolországban dolgoztam, mindvégig ötcsillagos szállodai környezetben. A világjárvány aztán fordulatot hozott: hazaköltöztem Egerbe, ahol a St. Andrea Szőlőbirtoknál helyezkedtem el, három évig dolgoztam ott sommelier-ként és boltvezető-helyettesként. A bor készítésétől egészen annak bemutatásáig rengeteget tanultam a szakmáról, ott mélyült el igazán a borral kapcsolatos tudásom. Közben minden itthon elérhető boros képzést elvégeztem, majd ezt követően ismét Spanyolországban dolgoztam sommelier-ként. 2022-től három éven át a budapesti Ritz-Carlton szállodának voltam a sommelier-je, majd beverage menedzsere. Ez utóbbi pozícióban a két bár, a szobaszerviz, valamint minden, vendéglátáshoz kapcsolódó ital – a boroktól a koktélokig – az én felelősségi körömbe tartozott. A Malom és Kacsa tulajdonosai ezekre a tapasztalatokra alapozva kerestek meg azzal, hogy segítsem a szálloda megnyitását, aztán food and beverage menedzserként feleljek a vendéglátás ezen részéért. 

Az Egri borvidék emiatt esetleg erősebben jelenik meg az itallapon, vagy nem lehetsz ennyire szubjektív?

SZEREDI BENJÁMIN: Szerintem egri borokkal akár egy teljes itallapot meg lehetne tölteni – fehérekkel és vörösökkel, könnyedebb és testesebb tételekkel, egészen a késői szüretelésű borokig. A Malom és Kacsa borlapjának megalkotásakor azonban az volt a célom, hogy a hazai borvidékek kiemelkedő tételeit mutassuk be. Első dolgom az ismerkedés volt, a hely stílusával és a helyi borászatokkal, ezért is alakult úgy, hogy csak most történt meg az első borlapváltás az érkezésem óta. A Neszmélyi borvidék kellős közepén vagyunk, így elsődleges feladatomnak érzem, hogy ezt a borvidéket mutassuk meg. Fehértételekben nagyrészt neszmélyi borokat kínálunk, és vörösborokból is igyekszem olyan tételeket találni, amelyek ezen a borvidéken elérhetők, de „elrugaszkodhatunk” Etyekig vagy akár Helembáig is. Utóbbi már a határ túloldalán, szlovák területen található, de magyar termelők nagyon izgalmas tételeit kóstolhatjuk onnan. A régióból érkező borokon kívül elengedhetetlennek érzem, hogy bizonyos ikonikus magyar borok is megjelenjenek nálunk. Nem maradhat ki a borlapról az Egri Bikavér, a villányi cabernet franc, a tokaji furmint, a hárslevelű, az aszúk és a szamorodnik. Nagy kadarkarajongó vagyok, így több különböző borvidékről származó kadarkát is meg lehet kóstolni nálunk. Fontosnak tartom azt is, hogy a konyha és a borlap összhangban legyen, nem lehet ellentmondás a tányéron lévő étel és a pohárban lévő bor között.

Milyen a vendégkörötök?

SZEREDI BENJÁMIN: Tata turizmusa számomra óriási pozitív meglepetés volt. Nagyon erős itt az idegenforgalom, nemcsak a helyi és a magyar vendégek, hanem a külföldiek is. A külföldi vendégek többsége a magyar borokra kíváncsi, de előfordul, hogy valaki azt mondja: most nincs kedve újdonságot kipróbálni, egy primitivót szeretne inni, vagy egy amaronét. Ezért a borlap körülbelül 5–10%-át nemzetközi tételek adják. Ezek között is inkább kuriózumok, ereklyék, különlegességek szerepelnek. Olyan rejtett kincseket válogattam ide, mint amilyen a borlap többi része is: nem mindennap jönnek velünk szembe. Ritkaságok, limitált szériák, különleges borok – ezeket szeretném megmutatni a vendégeinknek.

A saját pezsgőtök az év vége újdonsága. Ebben már a te munkád is benne van?

SZEREDI BENJÁMIN: Igen, „elviszem a balhét”, az én ötletem volt. Úgy gondoltam, a Malom és Kacsa megérett arra, hogy egyedi gyártású, saját pezsgővel is jelezzük, hol tartunk, mit képviselünk. Szerencsére a tulajdonosok, Judit és Péter nyitottak voltak a kezdeményezésre. A legfontosabb szempont az volt, hogy valami egyedit hozzunk létre: ne egy létező pezsgőre kerüljön rá új címke, hanem valódi, egyedi gyártás valósuljon meg. Az Anonym Pincével, Szövényi Áron borászatával állapodtunk meg, nála készült a pezsgőnk. Régóta figyelem a pályáját, és már hosszú ideje dolgozom az általa készített pezsgőkkel. A folyamat úgy zajlott, hogy a tulajdonosokkal, a séfekkel, a marketingigazgatóval együtt látogattunk el Áronhoz, és kóstoltuk végig az eredetvédett etyeki pezsgő dozázspróbáit, hogy megtaláljuk, melyik stílus áll hozzánk a legközelebb. Végül a brut kategória mellett döntöttünk, 6 gramm cukorral. Az etyeki savakkal együtt ez egy nagyon elegáns, feszes, finom, roppanós stílust eredményez, amely tökéletes aperitif, de az ételek kísérőjeként is jól működik. A visszajelzések pozitívak, akik kóstolták, nagyon szerették. Aki hozzánk látogat, ezt a pezsgőt kár lenne kihagynia: ezzel tudjuk igazán megmutatni, mit szeretnénk képviselni, a Malom és Kacsa stílusát, világát lehet „megkóstolni” benne.

Partneri együttműködés
Címlapkép: Malom és Kacsa

A cikk a Vince magazin 2025. december – 2026. januári számában jelent meg. A magazin kívánt lapszáma vagy akár előfizetés is megrendelhető a HG Média webshopjában.