Válasz Varga Péter „Mi lesz veletek, magyar borászatok” című írására
Varga Péter, a Varga Pincészet tulajdonosának „Mi lesz veletek, magyar borászatok” című írása megmozgatta a hazai borvilágot. Gondolatai számos olvasói reakciót generáltak és érkezett egy hosszabb levél is a szintén a borszakmában dolgozó Simonyi Zoltántól.
Érdekes cikket olvastam Varga Pétertől, a Varga Pincészet tulajdonosától. Sok igazság van benne, de van, amiben másként látom a dolgokat. Úgy gondolom, az élet felgyorsulásához, a bordivat változásához a borászatoknak is alkalmazkodni kell.
1978-tól a mai napig aktív részese vagyok a borászati ágazatnak. Munkaviszonyom termelőüzemben indult és végig a termelés közelében maradtam. Állami gazdaságtól szakszövetkezeten át, saját társaságig sok szervezeti formában tevékenykedtem. A közel 45 év hasonló szintű tapasztalatot adott, a jövőt azonban nem látom szakmailag ilyen sötéten.
Élvezeti cikk és bizalmi termék
Alapvetésnek tekintettem mindig, hogy a bor élvezeti cikk és nem alapvető élelmiszer. Ez máris meghatározza a fogyasztást. Másrészt a bor bizalmi termék, ami személyes kapcsolathoz, a borászhoz, és tőle kapott élményhez kapcsolódik. Itt van jogosultsága a sok-sok kis borászatnak, a pincéknél tartott borkóstolóknak! A sok borászat nem növeli az előállított bor mennyiségét, hiszen a szőlő és bor mennyisége nagyjából állandó, éves viszonylatban 3-3,2 millió hektoliter. A választék lesz nagyobb: a sok kis borászat színesíti a palettát! Ez fogyasztói oldalról nagyon jó!
A magyar borászatok szakmai felzárkózása
Természetesen tudomásul kell venni azt a tényt is, hogy egy új borstílus technikai hátterének megteremtése költséges. 20 éve jelentek meg hazánkban az áttörést hozó reduktív típusú borok, amik magukkal hozták a szakma felzárkózását! Egyúttal jelezték, mi a támogatandó fejlesztési irány. Hozzáteszem, a fehér- és rozéborok stílusát követve már érződik a vörösboroknál is az elmozdulás. Háttérbe szorulnak a kemény füstős-fás ízek, helyettük a bogyós és a vörös csonthéjas gyümölcsök ízvilága kerül előtérbe. A rozéborok előretörésével ez várható is volt.
Úgy gondolom, ezeket szem előtt tartva más megközelítése van a dolgoknak. A rendszerváltozás óta komoly fejlesztéseken mentek keresztül a magyar borászatok. Nemcsak a régi alapokra támaszkodva működnek pincék, mellettük teljesen új üzemek jöttek létre. Igen, ki kell mondani: technikailag utolértük a borászatban élenjáró országokat. Azt, hogy mennyi a gépi és a kézimunka aránya a kibocsátott végtermékben, az üzem nagysága határozza meg. Ha körbenézünk a nagyvilágban, láthatjuk, az ágazat felépítése mindenhol hasonló: ugyanúgy megtalálható a garázspincéktől a nagyüzemekig mindenféle nagyságrend.
A valódi gond az, hogy a szőlőtermesztési oldalon még élnek a régi beidegződések. Nagyon sok szőlőt telepítettek feldolgozói háttér nélkül. Ezt a szőlőt eladásra szánták a felvásárlóknak! De ki fogja felvásárolni a szőlőt? Az állami gazdaságok, pincegazdaságok, szövetkezetek biztosan nem, hiszen azok megszűntek. A borászatok a saját termékpalettájuk kialakítása után elültették az igényeiknek megfelelő saját szőlőt. Az üzemi telepítések természetesen ugyanazokból a támogatásokból mentek végbe, amit a szőlőtermelők is igénybe vettek.
Kóstolók a pincéknél
Varga Péter egy helyen azt írja: „A több ezer pincészetben folyó helyi kóstoltatást és értékesítést lehetetlen ellenőrizni.” Azt hiszem, ez a mondat az, ami miatt klaviatúrát ragadtam. 2014 óta tanítok szőlészetet és borászatot. A több mint 300 végzett diák belföldön és külföldön is helyt áll, sokuk borászati üzem alapításában gondolkodott, amit pályázat segítségével aztán meg is valósított. Borászati üzemben, pincészetben kóstoltatást csak üzemengedéllyel lehet végezni és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) forgalomba hozatali engedélyével ellátott borokat lehet kóstoltatni. Ezt az engedélyt 1000 liter feletti mennyiségnél a magyar borászatok mindegyike köteles kiváltani.
Ezt a követelményre a Nébih mindenkor keményen emlékezteti az ágazat szereplőit. Ezek után kérdezem: vajon ki kockáztatja meg engedély nélküli bor forgalmazását és kér még pénzt is érte? Rengeteg helyen az országban létesült vállalkozásban komoly analitikai laboratórium, biztosítva, hogy még a kis pincéknél is kontroll alatt menjen minden folyamat. Eleve tehát, mire az első bor elhagyja a pincét, rengeteg ellenőrzésen esik át. Ezek a laboratóriumok a legmodernebb eszközökkel, műszerekkel rendelkeznek, ma már minden paraméter mérésére van lehetőség. Úgy gondolom, a „több ezer pincészetben” a kóstoltatás, értékesítés ellenőrzött keretek között zajlik.
Szerencsére még a fiatal generációban is megvan a vágy a borkészítésre, ennek a szép szakmának az elsajátítására. Igenis igény van rájuk, az ő kis pincészeteikre. A 2022-es Budapest Borfesztiválon rengeteg új kis borászattal találkoztam, akik igen szép, prémium kategóriás borokat készítenek.
A magyar borászatok és a klímaváltozás kezelése
Varga Péter írásának fontos eleme volt a „megváltozott klíma”. Valóban megváltozott, a mustok mustfoka lassan képes lenne az egekbe szökni. Vannak olyan borvidékek, ahol egyre gyakrabban szüretelnek a szőlő technológiai érettségénél. Ez a szemlélet az Irsai Olivérrel és társaival kezdődött, a rozéborok alapanyagával folytatódott és lassan az összes fajtára kiterjed. Természetesen azok a termelők, akik hatalmas termőterülettel rendelkeznek, nehezebben tudnak felkészülni a technológiai szüretre. Sokszor a fajták egy időben történő érése kényszeríti ki a sorrendet.
Ez a probléma kisüzemeknél kevésbé jelentkezik. A szőlészeti kutatások eljutottak abba a stádiumba, hogy az érés akár 2-3 héttel is kitolhatóvá vált. Borászatoknál is van lehetőség játszani a szüret időpontjával. Szakmailag is óriási a fejlődés. A sparging technika (oldott oxigén eltávolítása a folyadékból), a koinokulációs, vagyis az élesztővel egy menetben történő beoltás általi almasav-bontás, a bioaminok képződésének megakadályozása…a sor még folytatható. Az irány minden esetre látható. Hogy a fogyasztás lépést tud-e tartani vele, annak eldöntésében nem én vagyok az illetékes.
Változó ízlések
A bordivatok megfigyelése, kifürkészése mindig egy izgalmas feladat. Igen, előtérbe kerültek a könnyű, friss, fiatalon fogyasztható borok a több évig érlelt társaik rovására. Ez az egész világon így van. Jó eséllyel a következő divat a reduktív vörösboroké lesz.
A technológia fejlődése megállíthatatlan. Hosszú évek óta létezik a számítógéppel ellenőrzött irányított erjesztés, az optimális erjedési hőfok beállítása és biztosítása. Tudjuk ma már mesterségesen csökkenteni az antioxidáns tartalmat. A szőlőben található értékes természetes antioxidánsokat többek között náluk erősebb antioxidánsokkal lehet megvédeni. Korábban ez elsősorban a kéndioxid alkalmazását jelentette. Ma már azonban ez kiváltható számos egyéb módszerrel, technológiával (oxigén kizárása a folyamatból nemes gázokkal, széndioxiddal, hűtés stb.), így jelentősen csökkenthetővé vált a kén mennyisége. Feljövőben vannak a natúrborok.
A borászatoknak igazodniuk kell a változásokhoz, hogy fel tudják venni a versenyt. Közben pedig a fahordós érlelés némileg háttérbe szorul. Az új stílusú borokat a szakmai is értékeli. A világ legnagyobb borversenyeiről az illatos szőlőfajtából készült fehérborok és a rozéborok szépen csillogó érmeket visznek haza.
Úgy gondolom, magyar bor volt, van és lesz is, ahogy leküzdendő kihívások is akadnak majd mindig. A borászat nemcsak egy munka, az egy hivatás, életforma. A borászok azért csinálják, mert hisznek benne – ezért csilloghat a magyar bor a poharainkban.
Szerző: Simonyi Zoltán, italtechnológus, borászmérnök, a szőlőbor-termeléssel foglalkozó Simonyi Kft. tulajdonosa
Címlapfotó: Árpád Czapp / Unsplash
A vince.hu örömmel fogadja az italkultúra és a gasztronómia aktuális trendjeivel, jelenségeivel kapcsolatban megfogalmazott véleményeket. A vélemények nem feltétlenül tükrözik a szerkesztőség álláspontját, ám fontosnak tartjuk a szakmai párbeszéd támogatását. A szerkesztőség fenntartja a jogot, hogy a beérkezett írásokat szerkessze, azok tartalmának és mondanivalójának megőrzése mellett.