„Én csak magamnak akartam bort csinálni” – interjú Török Csabával, a 2HA Szőlőbirtok tulajdonosával

A 2HA a Szent György-hegy egyik legkarakteresebb birtoka: kicsiben, organikusan és kompromisszumok nélkül dolgoznak, nem a piac elvárásaihoz, hanem a termőhelyhez és a saját mércéjükhöz igazodva. Török Csabához a Vince Slow Life hétvége résztvevőivel látogattunk el, akkor beszélgettünk vele a több mint húsz évvel ezelőtt alapított borászat elveiről és mindennapjairól.

VINCE: A 2HA több szempontból is egy egyedülálló pincészet a Szent György-hegyen, te hogyan fogalmaznád meg az ars poeticátokat?

TÖRÖK CSABA: Ó, hát az nagyon egyszerű, nekünk az célunk, hogy mi készítsük el a világ legjobb borait (nevet). Na, de komolyra fordítva a szót, én a szőlőművelést a kezdetektől fogva csak organikusan tudom elképzelni. Számomra nagyon fontos, hogy a bor a lehető legkevesebb beavatkozással és minimális vegyszerhasználattal készülhessen el. Minden borunkat úgy próbáljuk elkészíteni, hogy az adott szőlőfajta a legszebb arcát mutassa, és ezt szerintem nem lehet megvalósítani, ha az eljárás közben – vagy már előtte – mindenféle kemikáliákkal torzítunk, hiszen úgy sem a szőlő valódi íze, sem a terroirra jellemző jegyek nem tudnak a maguk szépségében megmutatkozni. Nem készítünk olyan tételt, amit csúnyán mondva a „piac kedvéért” csinálunk. Ha pedig valamelyik ültetvényről úgy gondoljuk, hogy hosszú távon nem tud belőle olyan magas minőségű bor készülni, amelyet én magam is szívesen fogyasztok, akkor nemes egyszerűséggel ki fogjuk vágni az egészet, és ültetünk helyette mást. Ebből világosan látszik, hogy elég szigorúak vagyunk a szelekciót illetően, és ez sokkal hosszabb folyamat is annál, mint kezdetben képzeltem, de így tudunk önazonosak maradni. 

VINCE: A 2HA név egyszerre utal méretre és szemléletre. Mit jelent számotokra ez a „kicsiben gondolkodás” a minőség és a szabadság szempontjából? 

TÖRÖK CSABA: Úgy gondolom, hogy létezik egy méret, ameddig az ember valóban képes átlátni és személyesen kézben tartani mindazt, ami körülötte történik. Ez persze nagyban függ attól is, milyen koncepcióval működik egy borászat, én azonban sosem szerettem volna nagyipari irányba menni. Én egyéniben szeretnék a legjobb lenni, és ez mindenképpen korlátos a figyelem oldaláról. A név nekem azért is tetszett, mert ez már előrevetíti a fogyasztó számára, hogy körülbelül mire számíthat a mi tételeinktől, és milyen elvek alapján mozgunk. 

VINCE: A természetesség nálatok nem trend, hanem alapállás. Hol húzzátok meg a határt a be nem avatkozás és a bor stabilitásáért vállalt felelősség között? 

TÖRÖK CSABA: Az az igazság, hogy ha úgy vesszük, mi alig csinálunk valamit a pincében (nevet). Adott egy technológiai sorrend, ami szerint spontán erjesztünk – természetesen figyelem a hőfokokat, tudom, miből mit szeretnék kihozni, de emellett hordóban érlelünk, vörösboroknál nem derítünk, nem szűrünk, a fehérboroknál nem szűrűnk. Ha muszáj, minimális kénhasználat előfordul, de ez a maximum, amit megengedünk magunknak. Ennél sokkal nagyobb munka, ami ezután következik. Minden egyes tételt helyben, holdnaptár szerint palackozunk, címkézünk és raktározunk, amíg el nem szállítják őket a környékbeli éttermekbe és a városi vinotékákba. 

VINCE: A borvidéken szokatlan módon a vörösborokra helyezitek a hangsúlyt. Mennyire tekinthető ez missziónak a történelmi hagyományok újraértelmezésében? 

TÖRÖK CSABA: Ez nem misszióként indult, csak azzá vált. Bár sokan azt hiszik, hogy viccelődöm, amikor azt mondom, hogy én csak magamnak akartam bort csinálni, pedig ez tényleg így volt. Nem volt benne sem nagyratörő üzleti terv, nem akartam cash flow borokat, nem volt tudatos pozicionálás – egyszerűen csak kíváncsiság volt. Aztán ahogy elkezdtem dolgozni a szőlővel, és egyre jobban megérteni ezt a helyet, rájöttem, mennyi lehetőség van ebben a borvidékben. Ha az ember veszi a fáradságot, hogy figyeljen, akkor ez a hely nagyon sok mindent megmutat. Ilyen adottságok mellett – a mikroklíma, a talaj – szerintem egyszerűen pazarlás lenne nem végigjárni ezt az utat. 

VINCE: A kísérletezés a mindennapjaitok része. Van olyan tétel vagy évjárat, amely kifejezetten kudarc volt, mégis sokat adott a birtok gondolkodásához? 

TÖRÖK CSABA: Két legendásan rossz évjárat volt a pincészet életében, a 2010-es és a 2014-es. Külső tényezők miatt sajnos semmi nem úgy alakult, ahogy elterveztük, de ahogy sokan mások, a probléma helyett mi is megpróbáltuk a lehetőséget meglátni. Így alakulhatott, hogy ezekből a fehérborokból pezsgő készült. Ha nincs az a két borzalmas év, valószínűleg sosem készítettem volna pezsgőt. 

VINCE: Ha egy vendég most ül le először kóstolni nálatok, milyen sorrendben mutatnátok meg a boraitokat, hogy a legjobban megértse a 2HA világát? 

TÖRÖK CSABA: Azt kiemelném, hogy a mi borsorunkban nincs emelkedő ív, minden tételt ugyanakkora energiával, a tudásunk legjavával készítünk, azonos minőségben. Kezdésnek általában az olaszrizlinget választom, épp azért, mert ez a környék szinte minden más pincészeténél is megtalálható, így lehet a legegyszerűbben összehasonlítani a különböző borászatokat. Itt ez „kötelező mutatvány”, amely mellett nem lehet elmenni. Ezután szoktunk egy kicsit merészebb irányt venni, és fajtaborokat mutatni, amiről aztán mindenki eldöntheti, hogy mennyire érzi magáénak. Nálam az edukációnak fontos szerepe van. Sok helyen tapasztalható, hogy a csoportoknak gyorsan ledarálják, amit muszáj, én ezzel szemben igyekszem nagyon sok információt átadni. A visszajelzések alapján általában ezt nem is bánják, még így is rengeteg kérdést tesznek fel, az pedig mindenképp jó jel, ha bor elindít egy párbeszédet. Nagy kíváncsisággal szokták fogadni a Tabunellót, amelynek az alapja egy toszkán fajta, a sangiovese grosso, ezzel mi kezdtünk elsőként foglalkozni. Elegáns, gyümölcsvezérelt illat, vibráló savak, lédús piros gyümölcsök jellemzik, idősebb korára a földesebb jegyek, a dohány, a gomba is megjelenik. Ha valaki nyitott az ismeretlenre, ezt valószínűleg szeretni fogja. Záróakkordként pedig cuvéet választok, mert szeretném, ha annak a komplexitását és eleganciáját vinné magával a vendég. 

Szerző: Bercely Judit
Címlapfotó: Nyilassy Lili