100 éve készül, mostanra hódította meg a világot Japán egyedi zamatú itala

A különleges ízvilágú ital ma már sorra zsebeli be a szakmai elismeréseket és a fogyasztók körében is nagy sikere van.

„A whisky megalkotása a természet áldásának és az emberi bölcsességnek a közös játéka” – mondta egykorona japán whisky atyjaként tisztelt Masataka Taketsuru. És lehet valami ebben a bölcsességben… Magyarországon az International Wine & Spirit Competition (IWSC) adatai szerint 2022-ben a Nikka volt a legnépszerűbb külföldi párlat. 

Nehéz indulás, nagy siker

Pedig elég döcögősen indult a japán whiskygyártás. A kezdeti próbálkozások már a 19. században megtörténtek, az első japán lepárlót csak 1923-ban nyitották meg. Az ötletet a nyugati, főleg angol kereskedelem adta. A japán nép gyakran kötött üzletet távoli országokkal. Az egyik szállítmányban volt egy láda Old Parr whisky is. Az addig ismeretlen, sosem kóstolt párlat felkeltette a helyi „laboratóriumok” érdeklődését. Gőzerővel próbálkoztak előállítani olyat, vagy ahhoz hasonlót. Nem sok sikerrel. Azóta persze változott a dolog, a japán whisky ma már meghatározó különlegesség az italok között.

Fontos évszám 1918. Egy bizonyos Settsu Shuzo ekkor döntött úgy, megépíti Japán első whiskyfőzdéjét. Elküldte Masataka Taketsurut – egy szakéfőző család harmadik fiát – Skóciába, hogy tanulja meg a whiskykészítés művészetét. Amikor Taketsuru a tanulóévek után visszatért Japánba, az országot éppen recesszió sújtotta, ezért a tervezett üzem építése elmaradt.

Szerencséjére a Kotobukiya Limited (Suntory) állást ajánlott neki, így 1923-ban ő lett a Yamazaki lepárló vezetője. Idővel többre vágyott és úgy döntött, saját elképzelései alapján létrehozza saját üzemét. Első lepárlója, a Yoichi 1934-re készült el. Sok-sok munka és kísérletezés után 1940-ben került piacra a skót whiskyk mintájára készült Nikka párlat. Az elmúlt évtizedekben már közel tízre nőtt a lepárlók száma az országban, de a Shinjiro Torii által alapított Suntory – ami második a ranglistán – és a Nikka számít a japán whiskygyártás alappillérének.  

Japán whisky verseny Magyarországon

One moment, one encounter. Egy pillanat, egy találkozás. Ez a japán Ichi-go Ichi-e filozófia ihlette a Nikka cég képviselőit, amikor úgy döntötték, 2023 szeptemberében Magyarországon ismét megrendezik a Nikka Perfect Serve elnevezésű szituációs és improvizációs versenyt. A résztvevő bártenderek számot adhattak abból, mennyire tudatosan figyelnek-e a vendégeik igényeire, érzelmi vagy ízbéli elképzeléseikre a felejthetetlen bárélmény biztosítása érdekében. A vetélkedőt a Botaniq bár képviselője Feke Soma nyerte. Ő a Nikka From The Barrel nevű whiskyhez álmodott meg egy kiegészítő Rooibos teás alkoholmentes italt, ami még vaníliát, kaffír lime-ot és kardamomot tartalmazott. A zsűri a versenyre benevezett italt és a „vendégekkel” való kapcsolattartás is pontozta. Sikerével Feke Soma bekerült a San Franciscó-i döntőbe. Amennyiben ott is jól szerepel, egy hetet tölthet Japánban, ahol a finálé első két helyezettje megismerheti a tokiói bárkultúrát és látogatást tehet a Nikka Yoichi és a Miyagikyo lepárlójában.

Joggal vetődik fel a kérdés, mitől különlegesek a japán whiskyk? A válasz részben a helyi adottságok keresendő. A hatalmas erdőségeken átjáró szélből adódó különleges íz- és illatanyagok, a hegyekből csordogáló páratlanul tiszta patakok friss vize (ezt nem csak a whiskygyártásához használják, de palackozva is árulják), nem utolsó sorban pedig az a japán precizitás, ötletgazdagság, kreativitás. Ez így együtt teszi egyedi zamatúvá a japán párlatokat. E mellett a japánok ritkábban használnak tőzeges malátát a whiskyjeikhez.

A japán whisky titka

„Taketsuru jó alapokat rakott le, erre bizton lehetett építeni. A skótoktól tanultakat, műhelytitkokat kitűnően alkalmazták, sőt továbbfejlesztették a saját ötleteik, elképzeléseik, igényük szerint. Nem sablonok alapján dolgoznak, hiszen valamennyi lepárlójuk különleges, eltér a megszokottól. Taketsuru felismerte, hogy a körülményeknek meghatározó szerepük van a whiskygyártásban. A Hokkaidó sziget csendes, kissé elszigetelt világa ráébresztette, hogy ez a terület tökéletesen passzol az tervei megvalósításához. Nagy szerencséjére a szigeten páratlan minőségű a víz. Ezért itt építette meg lepárlóit. A kiszemelt táj a Miyagi-völgyben fekszik, a Nikkawa és a Hirose folyók találkozásánál. A Miyagikyo lepárló aromáiban inkább a gyümölcsös jelleg dominál, szemben a Yoichiéval. Utóbbi tőzeges karakterével hívja fel magára a figyelmet. A japán whiskylepárlók a kezdetektől törekedtek az önálló japán stílus megalkotására. És ez sikerült is. A japán whiskynél tapasztalható letisztult, egyértelmű karakter ritka az iparágban. Az egyedi ízek kialakításához nagyszerű módszer a házasítás, az úgynevezett kevert malátawhiskyk készítése. A lepárlókat működtető cégek között nincs átjárás, vagyis a házasítást házon belül kell megoldani mindegyik cégnek. De a jobbnál jobb hordók és a változatos érlelések kompenzálják a lepárlók közti keverés hiányát” – árulta el a japán titok lényegét Kiss Alexandra, a WhiskyNet márkamenedzsere.

Igényesség, szenvedély

Valamennyi Nikka whiskyt az igényesség és a szenvedély jellemez. A hagyományos Yoichi lepárlóban a desztillátorokat közvetlen széntüzeléssel melegítik, míg a modernebb Miyagikyoban a desztillátorokat finoman, alacsony hőmérsékleten, gőzzel fűtik fel a kellő hőmérsékletre.  „Ez a két szeszfőzde egymástól eltérő malátát állít elő, megmutatva eredetük egyedi jellegét. A változatos malátawhisky mellett Taketsuru arra törekedett, hogy kiváló minőségű gabonawhiskyt állítson elő keverékeihez. Ezért 1963-ban Coffey-féle lepárlót vásárolt Skóciából és megkezdte a Coffey grain whisky lepárlását. A tradíciót és a szakértelmet rendkívül fontosnak tartotta. A Nikka márka mindig is két kultúrát képvisel: kelet és nyugat, Japán és Skócia. Mindemellett szimbolizálja a természet és az ember kapcsolatát. A kétoszlopos Coffey-lepárlójukban készül whisky, valamint az igazi ritkaságnak számító vodka és gin is. Mindegyik párlat igazán különleges zamatú. A vodka selymes, letisztult, citrusos, picit malátás ízeket mutat. A ginnek pedig az árpa, kukorica összetételű alapszeszébe többek között amanatsu, kabosi, shikuwasa és a yuzu, valamint sansho bors kerül. Egyáltalán nem átlagos és érződik rajta a japán jelleg. Az üzemek általában kétszeres lepárlással dolgoznak, mint Skóciában, ellentétben az írekkel, akik a háromszoros lepárlás mellett tették le a voksukat. A skót maláta és árpa csak egyik összetevője a sikernek, amelyhez nagyban hozzájárul az érleléskor használt hordó. Ez mizunara tölgyfából készül és egyedi karaktert ad a párlatnak. Az extrém hőmérséklet-ingadozások miatt Japánban valamelyest gyorsabban érik a whisky, ezért a mizunara hatása is intenzívebb. Tény, hogy a skót és japán technika igen hasonló, azonban akadnak különbségek is. Ilyen például a mikroklíma, a földrajzi környezet, hiszen Japán magasabban fekszik, mint Skócia. A sajátos ízvilágot segíti az is, hogy rendszerint más és más élesztőt használnak és különféle alakú lepárlótornyokat alkalmaznak” – teszi hozzá Kiss Alexandra.

Piaci és szakmai sikerek

Palettájukon bőségesen találunk gyümölcsös, virágos, füstös, édes és egyéb kellemes lecsengésű párlatokat, pedig kevesebb a lepárló, mint Skóciában. A japán whiskyket ma már kellő elismeréssel jegyzik a nemzetközi piacon, és a rangos versenyeken rendszeresen díjakat is nyernek. Önálló régióként szerepelnek a whiskykészítés térképén. Nem véletlenül.

Szerző: Török Ferenc
Címlapfotó: Kecskés Brigitta / WhiskyNet