Almaízű buborékok: igazi kuriózum az etyeki cider

Az etyeki cider, vagyis a BudaPrés Cider volt márciusi lapszámunk Utazás rovatának egyik állomása.

Az almához nagyon sok kedves gyerekkori emlékem fűződik. Ha kedvenc gyümölcsöt kellene megneveznem, azt hiszem, gondolkodás nélkül tenném le mellette a voksomat. Ilyen korai élményeket követően aligha kérdéses, hogy az Etyeki borvidék számtalan kecsegtető úti célja közül mi elsőként miért a BudaPrés Cider felé vesszük az irányt.

Miért éppen alma?

Amikor Haberl Dániellel, a BudaPrés tulajdonosával telefonon egyeztetem az időpontot, szerényen szabadkozik, hogy náluk még eléggé félkész állapotok uralkodnak. Nem gond, ügyes a fotósunk, válaszolom. És közben arra gondolok, mi van, ha egy romos dohos pince mélyén fortyognak az almabuborékok, és előre megírom a védőbeszédemet.

Persze, mire eljut eddig a kedves olvasó, pontosan látja, hogy a képzeletbeli romház egy modern sátortetős épületet takar, látvány- és klasszikus pincével egyaránt, ami a valóságban három egymás mellett sorakozó rombuszban ölt testet. Ahogy közeledünk a macskaköves úton, úgy lesz egyre nagyobb, és egyre lenyűgözőbb. Az épület egyébként valóban nincs még teljesen kész, de már lakják, és az sem tűnik ördögtől való gondolatnak, hogy idén pünkösdkor már komoly – akár többszáz fős – rendezvénynek is helyszínt biztosítsanak.

Körülöttünk almafacsemeték, és az üdvözlésünkre siető Haberl Dánielnek hála, egyből gyarapodnak is az almaismereteim. Mint kiderül ugyanis, a cider alma teljesen más, mint amit a boltban meg lehet vásárolni. Méretben kisebb, vadalmához hasonló, héjában markáns íz- és tannintartalommal. Mivel a ciderfa gyökerei mélyebbre nyúlnak, mint a – mondjuk így – közönséges almáéi, öntözni sem szükséges. Jelenleg családi gazdaságokkal dolgoznak együtt, ahol ők végzik az analitikát, és figyelik az alma fejlődését. A cél viszont, hogy saját, ráadásul magyar nemesítésű fajtákból is készüljön cider. Annak érdekében pedig, hogy sok év elteltével is megbízható biotermésük legyen, egy magyar növénynemesítővel folytatott hosszú egyeztetést követően rezisztens fajtákat ültettek.

Na de miért épp alma? És vajon miért a többes szám? „Nálunk nagyon jó a családi kapcsolat – kezd bele Dani a történetbe. – Érettségi előtt, 17 éves koromban leültünk karácsonykor, hogy közösen eldöntsük, mi is legyen velem. Engem már ekkor nagyon vonzott a bor – ekkorra már Mészáros Gabinál elvégeztem a WSET-tanfolyamokat –, és így a bormarketing területén képzeltem el a jövőmet. Akkoriban itthon még nem lehetett ilyesmit tanulni, így Kismartonban találtam egy olyan szakfőiskolát, ahol bormenedzsmentet oktattak. Végül elegem lett a poroszos rendszerből, és inkább dolgozni kezdtem. Előbb a Haraszthy Pincészetnél, majd később a St. Andreánál igyekeztem Lőrincz Gyuritól minél többet megtudni a szakma alázatáról.”

És ezt követte egy másik nagy beszélgetés, amikor Dani az édesapjával azon tanakodott, hogy érdemes lenne belevágni valami sajátba is. Mivel sok jó borászat van Magyarországon, és Dani az Angliában élő nővérén keresztül egyre több brit és normand ciderrel kötött közelebbi ismeretséget, arra gondoltak, mi lenne, ha ők is ebben az irányban nézelődnének.

„2017-ben úgy kezdtük el, hogy akkor még nagyon minimálban gondolkoztunk, ehhez vettünk gépparkot. Szigetcsépen, a Soós tanüzeménél béreltünk csarnokot, ezt alakítottuk ki feldolgozónak, és az első sikeres próbaévjáratot követően ott is maradtunk még újabb öt évig. Ezt azonban kinőttük, és így jött ez az etyeki lokáció.” Az impozáns épületet a borászatok terén már nagy tapasztalattal rendelkező Bord Építész Stúdió tervezte. „Ebbe az épületbe – amellyel azért egy kicsit tovább nyújtózkodunk, mint a takarónk ér – nem kezdtünk volna bele, ha nincsen apukám. Ő az építőiparban dolgozik, így pontosan tudja, hol vannak a buktatók, és hogy kell úgy megcsinálni valamit, hogy az tényleg működjön.” Persze a sikeres bizniszhez egy jó ötletnél sokkal több kell, és Danit hallgatva az embernek nincsenek is kétségei afelől, hogy szenvedélyes a szakmáját illetően.

Szabadabb szerelem

„Nekem az egész iparág iránti szerelmem a szőlőborból jön, de ott egy ponton besokalltam az olykor-olykor felszínre törő sznobériától. Szerintem mindig az a lényeg, hogy tetszik-e, amit iszol, mert ha élvezed, akkor még biztosan kérsz belőle. Ha meg nem, akkor ott nincs mit tenni – ilyen a cider is. Ha valaki ért hozzá, akkor persze nagyon szívesen beszélgetek vele, de a túlcizellálást kerülöm.” Zöldfülű ciderfogyasztókként mi ugyan nem értünk hozzá, de Dani segít eligazodni abban, hogy mit is keressünk egy pohár ciderben:

„Amikor beleszagolsz egy pohár borba, és azt érzed, hogy bodza- vagy komlóillatú, akkor az azért van, mert benne van a molekulája is. Ez az alma esetében is pontosan így van, az én fejemben azonban ez egy sokkal szűkebb paletta. Egy picit egyszerűbb, könnyebben felfogható talán, mint a bor. Én érzem a ciderben az alma minden stádiumát: a fűszereset, az almás pitét, a kompótot, a lereszelt almát, a főttet, azt, amit ott hagytál tíz percre az asztalon felvágva, és bebarnult. Emellett sokszor köszön vissza a körte is.”

És közben érkezik is az első kóstoló. A Kedvesem! elnevezésű tétel a belépő kategória, különböző almák házasításának eredménye. Alaptétel, szaturálással készül, éppen úgy, mint egy prosecco. Belekóstolunk, és érezzük benne az alma minden stádiumát. A fűszereset, az almás pitét, a kompótot, a lereszelt almát, a főttet, azt, amit ott hagytál tíz percre az asztalon felvágva, és bebarnult. Amit viszont egyáltalán nem, az a mesterséges aroma, vagy a cukrosság. Persze Daniék is édesítenek: a szüretkor kipréselt alma levét például mint egyféle expedíciós likőrt adják hozzá a méthode traditionnelle eljárással készült tételekhez. A sorban következő Prémium cider is hagyományos eljárással készült, 3-4 hektós fahordókban érlelődött, majd további 3 évet finomseprőn, palackban. Ennek köszönhetően az alma stációi mellett itt már megjelennek a hordófűszerek is, és az egész korty ettől válik nagyon különlegessé. És ez egy újabb kérdést vet fel: milyen kádárműhelyekkel dolgoznak vajon?

A pincében egymás mellett sorakoznak a hordók: Kádár Hungary, Trust és Seguin Moreau. Daniék pedig nézik, melyik mit hoz ki az almából. (Érdemes azt a beszélgetést is elképzelni, amikor valaki idehaza ciderhez rendeli a hordót!) De emellett kísérleteznek egyéb dolgokkal is: birsalmával, komlóval ízesítik a tételeiket, de palackoznak pét-natot is. Ahogy mesél, Dani egyre jobban belelendül, és mi mindinkább érteni véljük, miért szippantotta magába ez a lenyűgöző világ, ahol sokszor nincsen annyi kötöttség, mint a bor esetén, viszont éppen annyi szabályt kell betartani, hogy még mindig egy határozott „cidermederben” tudjunk maradni.

Azt, hogy az elképzelt irány jó, jelzik a fogyasztói visszaigazolások: jelenleg még kevesebbet termelnek, mint amire igény mutatkozik. A BudaPrés logója két alma: apára és fiára utal. Az Öreghegy pedig tökéletes színpadot nyújt ezeknek a kísérletezéseknek. „Kapsz itt egy kis vidéki nyugalmat – és szerintem egy kis romantikát is” – foglalja össze Dani, hogy miért is érdemes meglátogatni őket és belekóstolni a magyar cider világába.

A cikk a Vince Magazin 2023/3 márciusi lapszámának Utazás rovatában jelent meg. A Magazin kapható országszerte, vagy megrendelhető közvetlenül tőlünk, a kiadótól is.

Szerző: Kalmár Borbála
Fotók: Hirling Bálint/Vince Magazin