Járatlan utakon Zebegényben
A járt utat időnként érdemes elhagyni a járatlanért, két példát is találtunk erre a Dunakanyarban. A zöld Michelin-csillaggal is elismert Natura Hill Zebegényben ebédeltünk, majd azt a váci cukrászdát kerestük fel, ahol a 2024-es Magyarország Tortája készült.
„Ez így is szép” – állapítottuk meg időnként, ahogy kifelé nézegettünk a zebegényi Natura Hill óriási üvegfelületein keresztül a fagyott domboldalra, a ködös Dunakanyarra. A táj biztosan nem január végén mutatja a legszebb arcát, de ilyenkor még hangsúlyosabbá válik a belső tér otthonossága, melegsége. Az otthonosság pedig nem kedves túlzás, ugyanis a tulajdonos, Hodik Adrienn, férjével és két gyerekével, az étterem és vendégház főépületében lakik. Kislányos mosolyából őszinte öröm és büszkeség sugárzik, úgy tűnik, őt egyáltalán nem viseli meg, hogy a munkája enyhén szólva összeér a magánéletével. 2024 novemberében ünnepelték a Natura Hill tizedik születésnapját – és decemberben az ajándék is megérkezett, a zöld Michelin-csillag formájában.
A kezdetek
Tizenkét éve jártak itt először, korábban semmi nem kötötte őket a Dunakanyarhoz, nem ismertek itt senkit. Adrienn az első gyereküket várta, amikor megfogalmazódott benne, hogy nagyon jó volt fiatalnak lenni Budapesten, de családdal már jobban érezné magát vidéken. Először a Balaton környékében gondolkodtak, de ott már akkoriban is sokszor annyiba került volna egy telek, mint a Dunakanyarban.
A kinézett zebegényi területre – amelyet vadrózsabokrok borítottak – út nem vezetett, közművesítve nem volt, a domboldalról viszont felejthetetlen panoráma tárult eléjük. A 2013. március 15-i emlékezetes hóhelyzet pedig a Káli-medencében érte őket, ahol a Káli Art Innbe volt foglalásuk – a szálláshely telt házas lett volna, de a közlekedés összeomlása miatt végül csak ők érkeztek meg. „Úgy töltöttünk ott négy napot, hogy csak mi voltunk vendégek, és így sok mindenbe beleláttunk. Ez fontos momentum volt a mi történetünkben. Láttunk egy kis vendégházat, egy kis éttermet, megismerkedtünk Gál Attila séffel – aki korábban a Michelin-ajánlással rendelkező Márgál Budapest Étterem séfje volt, mégis átigazolt a Káli Art Innbe –, egy jó példát ismertünk meg vidéken, ami elgondolkodtatott bennünket, hogy ezt meg lehet csinálni.”
Aztán eltelt két év, Adriennék már építkeztek Zebegényben, és összetalálkoztak Gál Attilával, aki időközben eljött a Káli-medencéből. „Épp a hűtőket vettük meg a konyhába… a tervünk falusi vendégasztalok kialakítása volt, ami úgy nézett volna ki, hogy a vendégek az asztaluknál maguk sütögethetik raclette-en a konyhakert terméseit.” Az elismert séf pedig azt mondta, hogy őt ez érdekli, szívesen csatlakozna hozzájuk. A belépése természetesen módosította a konyhára vonatkozó terveket, ő tette le végül az alapokat. Az elmúlt tíz év alatt az étterem több átalakításon is átesett, új séfek érkeztek, de a mindennap más ebéd- és vacsoramenü koncepciója nem változott. A konyháért most már hatodik éve Szilvási Mihály séf felel, vele szilárdult meg az a környezettudatos szemlélet, amely mára meghatározó a Natura Hill működésében.
Vakon az ismeretlenbe
Adrienn korábban multinacionális cégeknél dolgozott, se neki, se a férjének nem volt vendéglátós tapasztalata. Arra a kérdésre, hogy hogyan mertek mégis ilyesmibe belevágni, azt mondja, épp azért, mert egyáltalán nem tudták, hogy ez mivel járhat. „Minden ismerősünk, akinek volt némi rálátása a szakmára, le akart minket beszélni. Azt mondták, ha már nem Balaton, legalább olyan helyet keressünk, ahol megfordulnak turisták, és ne fektessük az összegyűjtött pénzünket olyan helybe, ahová fel se lehet jönni kocsival.” (Aszfaltozott út azóta sincs, az utolsó szakasz földút.)
Ők viszont hajthatatlanok voltak, itt szerettek volna lakni, építeni egy kis vendégházat, ahol meg lehet szállni és egyszerű ételeket fogyasztani. Adrienn a gyerekek mellett – időközben megérkezett a második is – már nem vágyott vissza a multik világába, a férje azonban a mai napig bejár a fővárosi irodába, ahol rendezvényszervezéssel, reklámmal foglalkozik. Ő is aktívan részt vesz a vendégház és a gazdaság életében, de a több lábon állást nem engedték el.
Farm to table
A gazdálkodás terén a járvány idején tettek nagy előrelépést: a közeli Bernecebarátiban vettek egy nagyobb területet. Kétezer négyzetméteren teljesen vegyszermentes zöldségeskertet alakítottak ki, a gyümölcsös pedig 100 hektáron terül el. Nyáron minden zöldséget és gyümölcsöt meg tudnak termelni, amire szükségük van, sőt annál többet is, tavaly már eladásra is kínáltak a termésből. Közben fermentálnak, savanyítanak, szárítanak, a téli időszakra is betáraznak. A reggelinél a narancslevet leváltották a saját – alma, szilva, alma-körte – gyümölcsleveikkel, és az összes lekvár és szörp is saját készítésű. Ezeknek egy részét már a webshopjukban is meg lehet vásárolni.
Ami pedig a legfrissebb újítás: fermentált italok készítése nagyüzemi keretek között. A séf először az étterem kínálatának bővítésére kísérletezte ki a különböző ízeket, de akkora érdeklődés mutatkozott a vízikefir és kombucha italok iránt – más éttermek, kereskedők részéről is –, hogy úgy döntöttek, Bernecebarátiban üzemet alakítanak ki. A projekt már célegyenesben van, az italokat 0,33-as dobozokba fogják tölteni és forgalmazni. „Sokat járok futni, és miután hazaértem, olyan jólesett a teraszon meginni egy sört. Aztán rájöttem, hogy nem szeretnék heti négyszer-ötször sört inni” – meséli nevetve Adrienn. Ezért megkérte a séfet, készítsen valamit, ami megadja ugyanezt a frissítő érzést, de mégsem alkoholos ital – és a fermentált italok beváltak.
Zero waste
A Natura Hill konyhájának koncepciója, hogy mindennap mást főznek, nincs adott időszakra előre elkészített étlap, amelyről választani lehetne. Csak magyar alapanyagokkal dolgoznak, és nem használnak feldolgozott élelmiszereket. A hely földrajzi adottságaiból következik, hogy senki nem tér be véletlenül, mindenki foglalással érkezik, így jól tervezhető, hogy ebédre és vacsorára hány menüt készítsenek. Persze az sem távozik éhesen, aki mégis váratlanul tér be hozzájuk, csak valószínűleg valami mást kap, mint az aznapra tervezett fogások, mert előre semmiből nem készítenek többet csak azért, mert hátha mégis több vendég érkezik. A borlapon hangsúlyosan szerepelnek a környékről származó borok (a szlovák határ túloldaláról is), a kínálat túlnyomó többsége natúrbor, és a tulajdonosok kedvencei is jelölve vannak kis piktogramokkal.
„Az aznapi menüt meghatározza, hogy éppen mink van a konyhán, hogy mi volt előző nap, és hogy a bejelentkezett vendégeknek van-e valamilyen ételérzékenységük – avat be a tervezés folyamatába Szilvási Mihály séf. – Erősen zöldségközpontú a konyhánk, és igyekszünk mindent felhasználni, beleértve a zöldségek héját és zöldjét is. Az alapanyagok természetes szépségében hiszünk, azt is kitaláljuk, hogy egy kevésbé esztétikus zöldséget hogyan használhatnánk fel” – mondja. A zöldség külső rétegéből vagy alaplé készül, vagy fermentálják, vagy például a répahéjat megpirítják és ledarálják, ez lesz a répakakaó – meséli a séf. Ezt megelőzően Franciaországban dolgozott, ott szembesült azzal, hogy a fine dining konyhákon milyen sok hulladék keletkezik, amit egyébként még fel lehetne használni.
A Michelin zöld csillaga
Az ajánlást rögtön 2022-ben megkapták, amikor a Michelin először tesztelte a vidéki éttermeket. Ezt megtartották a következő években is, aztán 2024-ben megérkezett a zöld csillag. A Natura Hill a kezdetektől a fenntarthatóság útján halad, így nem csoda, hogy már egy évvel korábban is izgatottan várták a bejelentést, de akkor még nem kapták meg az elismerést. „A fenntarthatóságot díjazó zöld csillag minden kitételének már korábban is megfeleltünk. Egyvalamit vettem viszont észre: nem kommunikálunk elég »hangosan« a szemléletünkről, a működésünkről. Nem elég, ha mi tudjuk, ezt el is kell mondani” – meséli Adrienn. Azóta az étlapon, a weboldalon is részletesebben mutatják be a koncepciójukat.
Még a napját is tudják, hogy tavaly mikor járt náluk a Michelin ítésze. A tesztelők ugyanis posztolnak az X-re (korábbi nevén Twitterre), a naponta változó ételek miatt pedig Adriennék könnyen be tudták azonosítani azt az augusztusi napot, amikor a gasztrokalauz embere meglátogatta őket. Hogy meg is kapták a zöld csillagot, azt csak a decemberi gálán tudták meg. „Fejlődni szeretnénk, de nem növekedni. Boldognak lenni ebben, ami most van, és tovább csinálni – mondja a tulajdonos az elismerés kapcsán. – Nem lehetek elég hálás a vendégeinkért… hogy ide fejönnek, hogy rendben vannak azzal, hogy nincs tévé, nincs kóla, hogy mindig ki kell menni a hidegbe, ha például szaunázni akarnak, mert semmi nem úgy épült, hogy zárt folyosókon legyen megközelíthető… szóval, hogy veszik ezt a sztorit.”
A fotós, aki cukrász is
Kirándulásunk következő helyszíne a Zebegénytől félórányi autózásra lévő váci Édes Vonal cukrászda, amelynek tulajdonosa szintén szokatlan utat járt be. Kovács Alfréd ugyanis eredetileg fotós, jelenleg is vezeti a környék legismertebb fotóstúdióját. A „fotós vonal” mellett az „édes vonal” is végigkísérte az életét. Gyerekként még a nagymamájától tanult meg sütni, később a családját, barátait örvendeztette meg édességekkel. A járvány idején aztán úgy döntött, hogy elvégzi a cukrásziskolát. Először webáruházon keresztül értékesített tortákat, majd két évvel később, 2024-ben nyitotta meg a váci cukrászdát. Ugyanebben az évben az ő alkotását, a Mákvirágot választották Magyarország Tortájának.
A versenyre egyébként már 2023-ban is benevezett, a kreációja akkor is jó értékelést kapott, de végül mégsem került be a döntősök közé. „Rengeteget munkám volt pedig benne, kifejezetten technikás torta volt… rosszulesett, hogy akkor nem nyertem, de bőven lehet tanulni abból is, ha valami nem sikerül” – meséli Alfréd. A következő évben a közízléshez közelebb álló, de egyébként a saját kedvenc alapanyagaival készült tortával nevezett be. A mákos, feketeribizlis, fehér csokikrémes torta, amelyben egy fekete szezámmagos-grillázsos ropogós réteg is van, nagy tetszést aratott a zsűri tagjainak körében, csak annyi változtatást kértek, hogy a külső borítása legyen színesebb. A végső verzióhoz egy Vác mellett éppen virágzó mákmező adott inspirációt Alfrédnak. Augusztus 20-ától sorban álltak a vevők a cukrászda előtt, de már előtte is sokan felkeresték őket, mert korábban publikus lett a hír, hogy náluk készült a legújabb ország tortája.
A cukrászdában nem használnak adalékanyagokat, mesterséges színezőket, állományjavítókat és tartósítószereket – inkább mindenből csak annyit készítenek, amennyi várhatóan néhány napon belül el is fogy. Alfréd tapasztalata szerint a vevők leginkább a gyerekkorukból ismerős ízeket keresik, ezért ha rácsodálkoznak is egy-egy szépséges francia stílusú desszertre, végül mégis maradnak a krémesnél. Alfréd idén sem marad kihívás nélkül, már tervezi, milyen kreációval nevez be a Magyarország Cukormentes Tortája versenyre.
A cikk a Vince Magazin 2025. februári lapszámában jelent meg. A magazin kívánt lapszáma vagy akár előfizetés is megrendelhető a HG Média webshopjában.
Szerző: Tiefenthaler Eszter
Címlapfotó: Bácsi Róbert László
