Furmint a gasztronómiában
Az utóbbi évtizedben végre vitathatatlanul slágerfajtává avanzsált egyik történelmileg is jelentős fehér szőlőnk, az ezerarcú furmint.
A fajta térnyerése napjainkban nemcsak a Kárpát-medencei régióban, az új hullámos angolszász bortematizálásban és az ázsiai exportban, de a gasztronómiai szerepvállalását tekintve is növekszik. Fehér húshoz fehérbor, vörös húshoz vörösbor?! Régen túlléptünk már ezeken az idejétmúlt axiómákon…
Asztal mellett dolgozó sommelier koromban én magam is kiemelt szerepet szántam a fajtának a borpárokat illetően. Hiába az egyre népszerűbb bonmot, miszerint a legjobb furmint a hárslevelű, én ellentmondást nem tűrően állítom: a furmint egyszerűen univerzális! Nyers furmintpezsgőtől az édes késői szüretelésű borokig az egész étkezést végig tudjuk kísérni vele. A furmint ugyanis rendkívül széles játszóteret enged. Már amennyiben hozzáértően bánunk vele, és jó helyre telepítjük, kellően terméskorlátozzuk, szerencsésen választjuk ki a szüreti időpontot, és jól alkalmazzuk a bor készítése során a rendelkezésre álló technológiákat. A furmintra különösen igaz, hogy terroir bort képes adni, megmutatva így a termőhelyét. De ehhez kell a komoly beltartalmi érték, kell az alapízek egyensúlya. Nem utolsósorban pedig, a tartály és a hordó csupán segítségül, fűszerként szolgálhat a kiteljesedéshez, semmiképpen sem nyomhatja el a fő mondanivalót!
Kezdjük a sort Tokaj-Hegyalján
A só vagy a fokhagyma is nélkülözhetetlen számos ételben, túlzó használata mégis ehetetlenné teszi a legpompásabb alapanyagokat is. Márpedig ideális esetben egyensúlyos, jó ételhez keresünk egyensúlyos, jó borpárt. Mai napig számos helyen gyakori, hogy az étel és a bor egymás hibáit próbálja korrigálni, de ezt az eszmefuttatást ezzel a lendülettel tegyük is most félre. Kérdezzünk meg inkább pár érintettet. Kezdjük a furmint gasztronómiában betöltött szerepének feltárását a sűrűjében, a változatos talajszerkezetek Mekkájában, Tokaj-Hegyalján!
Átlépni a konvenciókon
Kardos Gábor nemcsak remek mádi borai miatt ismert, hanem a környék egyik legjobb éttermeként évek óta hatalmas sikerrel és folyamatos telt házakkal üzemelő Supreme BorBisztro miatt is, ahol Solymosi Attila séffel kifejezetten a borokhoz álmodják meg az ételeket. „Nemcsak a saját borainkat használjuk, hanem folyamatosan bővítjük remek mádi termelők tételeivel a borlapunkat. A Furmint Február kapcsán is számos más pince bora volt nálunk pohárral is elérhető, így meg tudjuk mutatni a fajta sokszínűségét. Ezt azért is tartjuk fontosnak, mert igen nehezen határozható meg, hogy milyen egy tokaji furmint, hiszen nagyon izgalmasan reagál a különböző talajszerkezetek változatosságára.
A gasztronómiában ezt úgy próbáljuk hangsúlyozni, hogy egyrészt kizárólag helyi borokhoz főzünk, állítjuk be a fűszerezést és az ételek készítési eljárásait, másrészt mi kizárólag helyi, zempléni alapanyagokat használunk. Ezek a párok autentikusabbak, értékőrzőbbek és környezettudatosabbak nem is lehetnének. Igyekszünk mindent 20-30 kilométeren belülről beszerezni. Nincs is nyomtatott menünk, kizárólag táblás ajánlatunk, hiszen abból főzünk, amit éppen frissen és jó minőségben kapunk.
Ikonikus ételek
Az egyik legikonikusabb ételünk a környékbeli farmról származó emumáj pathénk. Hozzá egy enyhén maradékcukros bort, néha egy visszafogottabb késői szüretet kínálunk. Azért nem sokkal magasabb beltartalmút, netán aszút, mert egyrészt ez előétel, ne vigye el a cukor és a komplexitás a show-t a vacsora elején, másrészt az emu mája közel sem annyira nehéz és zsíros, mint egy hízott libamáj. Viszonylag fix ételnek mondanám még a csülköt és a mangalicatarját is, ahol a köretek játékával együtt remekül lehet dolgozni a furminttal akár birtok-, akár dűlős szinten. A jellegzetesen sós savérzet nagyon jól működik a tartalmasabb, zsírosabb húsokkal. Egy süllőhöz, vagy egy könnyedebb halacskához nem is ajánlanánk egy összetett dűlős furmintot. Ott inkább a könnyedség és jól érthető szerkezet a kapcsolódási pont. Másik végletre példaként mondhatnám az érlelt magyar tarka tatárunkat, amely Lenkey Géza érlelt boraival parádés, a füstölt tiszai harcsafilénk pedig a frissebb borok mellett egy hordós tételt is elbír.”
Az ugyancsak mádi Szarka Dénes szintén több ponton kötődik a gasztronómiához, hiszen borait topéttermek kapkodják el, ő maga pedig évek óta viszi nagy sikerrel hétvégente a Szarkaláb Bisztrót. A bisztróban hideg mádi ízelítő mellett időszakosan olyan ételek közül is válogathatunk, mint a zsályás vaddisznónyak, a palócos sertéspofa, vagy a konfitált kacsacomb.
A legjobbkor szüretelni
„Alapvetőn a furmintból a palackos erjesztésű pezsgővel kezdve, a Mád Furmint névre hallgató birtokfurmintomon, majd a Juharos dűlőszelekciómon át a késő szüretig, szamorodniig és végül az aszúig bezárólag próbálom a lehető legszélesebb skálán lefedni a borstílusokat, bemutatva, hogy a furmintból mi minden készíthető. A furmintnak mint szőlőfajtának hatalmas erénye, hogy ezekben a klímaváltozással sújtott, ínséges időkben is nagyszerű a savmegtartó képessége. Ezáltal a borok nem laposak, hanem élénkek, egyensúlyosak és érlelhetők lesznek. Legalábbis amennyiben az ember kellően odafigyel, és sikerül elcsípnie az ideális szüretidőpontot.
A saját tapasztalatom emellett az, hogy sokkal többször lehet jó, vagy kiemelkedő eredményt elérni a furminttal, mint a hárslevelűvel, és azzal együtt, hogy a termőhely megmutatása a fő célom, magán a stílus kialakításán változtatni lehet a tartály és a hordó használatának arányaival. A terroir-központúság és a saját stílus kialakítása azért nagyon fontos, mert szerintem egy vaddisznónyakat vagy szarvast simán elbír egy elegáns hordóhasználatú dűlőválogatás, ráadásul anélkül, hogy a hordóval leuralnánk az étel ízeit, és így simán ki lehet lépni a vadhús = vörösbor bűvkörből.”
Egy kis cukorral
Ha már gondolataink Mádon járnak, akkor a borstílus kialakításának fontosságáról megkérdeztem Barta Károlyt is, hiszen a hárslevelűi mellett több furmintját és a tradicionális furmintpezsgőjét is gyakran párosítottam ételekhez. Napjainkban ráadásul gyakorlatilag Dánia összes Michelin-csillagos éttermében ott vannak az Öreg Király-dűlőről származó boraikkal; van, ahol ráadásul borpárként. „Amennyiben mindent leveszel a borról, ami csak pluszban rákerülhet, tehát az érlelési aromákat visszaszorítod a kifinomult hordóhasználattal, nem adsz neki mondjuk tölgyes, vaníliás, kókuszos ízeket, és lecsupaszítod arra a szintre, hogy csupán a savak játéka maradjon meg, egy kis kerekítő, ellensúlyozó maradékcukorral, akkor valójában maga a színtiszta dűlőkarakter az, ami megmarad.
Az Öreg Király esetében ez egy klasszikus sós-ásványosság, amely aromatikában viszonylag neutrális, tehát nem dominálja az ízszerkezetet. Ez a feszes és elegáns szerkezet pedig számos ételtípus mellé remekül használható, legyen az egy krémes állagú, szarvasgombás-tojásos nokedli, vagy egy szarvasgerinc savanyított és sült zöldségekkel. A cukorfok kapcsán nekem fontos felfedezés még, hogy az aromásabb, 40-60-80 gramm maradékcukor tartalmú borok mennyire jól mennek a kollagénhez meg a zsírhoz, tehát nem csak desszertpárként kell számolni velük.”
A gyöngyöspatai Szignárovits Márk érdekes tapasztalatot osztott meg egy mádi furmint vakkóstolója kapcsán. Mindegyik bor nagyon tetszett neki, de kissé talán túl feszesnek, katonásnak találta őket, két tétel kivételével, amelyek viszont nagyon hasonlítottak ahhoz az ízvilághoz, amit a Mátrában tapasztalt meg. Gyümölcsösebb, kedvesebb borok voltak, amelyek nem kisebbek voltak a többinél, csak a szívéhez álltak közelebb. Mint kiderült, ezek nem mádi, hanem tállyai borok voltak, ahol ugyanaz az andezites alapkőzet található, mint a Mátrában. A Szignárovits–Maka Pince furmintjainál a talaj mellett nagyon fontos az egyensúlyozás a sav és a maradékcukor között. Ezek a borok inkább tartoznak a félszáraz kategóriába, de épp e játékosság miatt tudtak a budapesti fine dining szcéna egyik csúcséttermében egy kaviárral tálalt savanyított hagyma remek társául szolgálni, a párosítás tudatos egyensúlykeresésére fókuszálva.
Körtét az almával
Kolonics Károly szerint tradicionálisan Somlón is világszínvonalú furmintokat lehet készíteni, de felesleges például Tokajjal méregetni, hiszen nem lehet összehasonlítani a körtét az almával. „Az itteni furmintok karakterisztikájának erősen hangsúlyos eleme a markáns somlói terroir, ami a vékony, nyers borok esetében nem túl szép, de a kellő koncentráció meglétekor ez az erősen sós-ásványos ízvilág kiegészül a furmint körtés-birsalmás jegyeivel.
Frissebb, ropogósabb furmint mellé halat és tenger gyümölcseit választok, érleltebb, tartalmasabb bor mellé pedig számomra klasszikus párok a káposztás ételek, de a vendégeimnek gyakran készítek hozzá házi szilvalekvárral főtt borókás őzpörköltet is. Legalább 5-6 gramm maradékcukor esetén pedig el tudom képzelni egy nem túl édes desszert mellé is, de a néhány gramm cukor nekem eleve sokkal egyensúlyosabbá, jól ihatóvá teszi a somlói furmintban meglévő markáns ásványosságot.”
Az egyensúly nyomában
A furmint nem csupán Tokaj kiváltsága, és a fajtának számos olyan egyéb aspektusa is létezik, ami a gasztronómiát is érinti. Megkerülhetetlen központ a Balaton, ahol a furmint – a Somlóhoz hasonlóan – Szigeti néven elterjedt fajta volt a filoxéra előtt, az újkori fellángolásban pedig elévülhetetlen érdemei vannak Jásdi Istvánnak, aki Csopak mellett a furmintot is újra visszahelyezte a magyar bortérképre. Fia, Jásdi Attila szerint az utóbbi bő 20 év alapján kijelenthető, hogy nem minden termelő érti még, hogyan nyúljon a fajtához, és így nagyon nehéz megtalálni a helyét a Balatonon, pláne a balatoni gasztronómiában.
„Személy szerint én nem tudok mit kezdeni a reduktív furminttal. Apu a 2000-es évek elején, a tokaji száraz furmint szárnypróbálgatásaival nagyjából egy időben telepítette a 0,4 hektárunkat, amiből készül egyhordónyi válogatás, a többi pedig a fehér Ranolder házasításba kerül az olaszrizling mellé. A válogatást nem engedjük ki a birtokról, elfogy mind a sajt- és sonkatálak mellé a Borteraszon, komoly rajongótábor várja rendre az új évjáratokat.
Ami szerintünk remekül működik ételként, az a bárány, a kecske, netán egy grillezett borjúcsevap kucsmagombával, de párosítottunk már nagy sikerrel egy idősebb Ranoldert kacsamáj terrinhez, természetesen nem az édes, hanem inkább a kissé sósabb ízvilág felé tolva az étel fűszerezését. A furmintnak az a nehézsége, hogy ki kell várni, ameddig a savai leszelídülnek, hogy a bor harmonikus legyen. Nekünk az olaszrizling-furmint házasítás sokkal nagyobb mozgásteret ad a gasztronómiában, mert könnyebb elérni a boron belüli egyensúlyt. Ez picit olyan, mint Tokajban a furmint-hárslevelű házasítás, mert a hársban is van annyi kedvesség, mint az olaszban. Legyünk őszinték, a furmint önmagában, pláne fiatalon, sehol sem az a kifejezetten behízelgő, kedves fajta.”
A balatoni stílus
A St. Donat Ökológiai Birtok és Borászat tulajdonosa, borásza, a csopaki borok eredetvédelméért felelős Csopaki Kódex alapítója, Kovács Tamás abszolút elkötelezett a fajta iránt, de éghajlatváltozási és kereskedelmi szempontokat is alapul vesz a gasztronómiai kitekintés kapcsán. „Ha exportól van szó, nekem fehérben a furmint egyértelműen a fő borom: Norvégiától Amerikán át eljut egészen a Maldív-szigetekig. Külföldről sommelier-k a partnereink, nekik azért tanulniuk kell még a Tokaj Dry kategóriát is, többnyire nem igazán látnak túl a tokaji édes borokon. Ez a fajta balatoni furmintstílus viszont egyrészt közel áll az osztrák társához és a szlovén siponhoz, másrészt teljesen szárazra ki van erjesztve, közel sem off dry kategória. Harmadrészt azért is különbözik lényegesen a tokaji stílustól, mert ott azért nagyon ritka a 100% furmint, a termelők többsége ugyanis kihasználja, hogy legfeljebb 15%-ban akár hárslevelű is házasítható egy fajtaborhoz.
A külföldi visszajelzések alapján a száraz, egyenes vonalvezetésű, dús savgerincű csopaki stílust nagyon jól tudják variálni a halaktól a nyúlon át egészen a vadakig. Onnantól azonban, hogy mondjuk bejön egy kis botritisz, erős hordókarakter vagy a maradékcukor, képbe kerülnek a fűszeresebb ételek és az ázsiai gasztronómia. Mindezek mellett a Csopaki Kódex kóstolóin évről évre látszik, hogy egyre inkább előtérbe kerül a furmint savgyűjtő képessége, ami segíthet a klímaváltozás kapcsán az ilyen kitettségű szőlőfajtákból készülő borok stílusának megőrzésében. Az olaszrizlinget is a furmint várhatóan egyre nagyobb arányú házasítása segítheti, hogy megőrizze egyensúlyát és ezáltal a balatoni gasztronómiában betöltött szerepét.”
Pálffy Gyula, a Káli-medence egyik ikonikus borásza, a Köveskáli Furmint Napok szervezője is szívügyének tekinti a furmintot, nagyon hisz a terméskorlátozásában, és minden évjártból megpróbálja kihozni a lehető legjobbat. Legyen az pezsgő, dűlőválogatás, netán alkalomadtán egy botritiszes, szamorodni jellegű, vagy aszútechnológiával készült bor. „A furmint egy széles spektrum nálunk, és az évjáratok adta változatos stílusoknak mind megvan a maguk szerepe a helyi gasztronómiában.”
Az érlelés ereje
Az erdőbényei Béres Szőlőbirtok- és Pincészettől Hanyik Gábor kereskedelmi igazgatót is megkérdeztem a furmintjaikkal kapcsolatos gasztronómiai tapasztalatairól. Korlátozott palackszámban bár, de érleltebb boraik is elérhetők, valamint van olyan tételük, amely normál és magnum palackban is elérhető, további kóstolási izgalmakat tartogatva. „Számos kulcsszó van, amivel a gasztró és a boraink kapcsán találkoztam. Ilyenek a jól érlelhetőség és a jól érleltség, a kellő maradékcukor és az ennek kapcsán képbe kerülő ázsiai konyha, a jó balansz, az egyensúlyos fejlődés és még a magnum palackoknak köszönhető extra komplexitás. Mi ráadásul minden évjáratból kereskedelmi mennyiségeket is tudatosan elteszünk.
Most például az egyik legnevesebb hazai fine dining étteremben lett egy gombás főétel borpárja a 2007-es Lőcse furmintunk, amely mellett a 2015-ös évjárat is versenyben volt, de végül a mélyebb érleltségű 2007-es lett a befutó, az utolsó 300 palackunk így ahhoz az étteremhez került.” Személy szerint mindig imádtam az ehhez hasonló finomhangolásokat, korábban például megesett, hogy egyazon vadételhez, a Béres-birtok ugyanazon évjáratú Lőcse borának sima és magnum kiadását dupla borpárként kínáltam, megmutatva így a vendégeknek a különböző palackméretből eredő érési különbséget.
Érlelésre predesztinálva
A Somló történetét jól ismerő Spiegelberg Istvántól megtudhatjuk, hogy a furmint már a középkorban is jelentős fajtának számított, de még száz évvel ezelőtt is vegyesen telepített ültetvények voltak a jellemzők, amelyeket ráadásul egyben is szüreteltek, tehát nem fajta-, hanem terroirközpontú borászkodás zajlott. Volt ugyanis a somlai, avagy a bécsi udvar egyik kedvence: a „Nászéjszakák bora”. Ezt azért is fontos kiemelni, mert az akkori borstílus jelentősen elütött a mostanitól, és a gasztronómiában is teljesen más volt a szerepe. Önmagában a tény, hogy a borvidékről többnapi, ekhós kocsis zötykölődéssel Bécsbe tudták szállítani hibátlanul a bort, igazolja, hogy a magas sav mellett magasabb alkoholt is tartalmaztak az akkori hordós tételek. Másrészt a somlai fogyasztási szokásaira jellemző volt az érlelési, tercier aromák előtérbe helyezése, ami azt jelenti, hogy bő száz évvel ezelőtt erről a vidékről átlagban 20 éves borokat ittak.
„Nekem vannak eltéve érlelt boraim az utóbbi 30 évből, és a furmintban 10 év után megjelenik a petrolosság. 20 évhez közeledve pedig ez annyira felerősödik, mint egy német rajnai rizlingben. Véleményem szerint el kell fogadni, hogy ennek a területnek a borai érlelésre vannak predesztinálva. A felgyorsult világban élő fogyasztók és a jelenkor piaci környezete azonban igencsak megnehezíti, hogy a gasztronómiában méltó helyét töltse be ez az unikális borstílus. Kevés borász teheti meg, hogy finanszírozza a borai tökéletesre érését, ráadásul ez nem egy elsőbálos stílus, komoly kóstolási tapasztalatot igényel.
Elzászban bevált
A jelenlegi nemzetközi bortrendek a könnyed, friss gyümölcsösség, a minimális alkohol, ne adj’ Isten, az alkoholmentesség felé törekszenek. Én pedig nem leszek trendkövető, inkább a saját somlói stílusomat próbálom továbbvinni. A viszonylag magasabb alkoholt integrálom a bor nagy beltartalmába, és kevés maradékcukorral elveszem a túlzóan maszkulin élét, ami így ételek mellé is könnyebben párosítható: nézzük csak meg az elzászi konyhát a helyi boraikkal kóstolva.”
Azzal kezdtem, hogy a furmint univerzális, számtalan stílusban számtalan arcát képes megmutatni, és bár még a világ furmintültetvényeinek jelentős része hazánkban található, nem biztos, hogy ez sokáig így marad. Nemcsak a szlovénok és az osztrákok látták meg benne ugyanis a potenciált és a gasztronómiai játékteret, hanem már a tengerentúlra is átnyúlik a híre. Erre pedig észszerűbb magyarázatnak tűnik a furmint változatossága, savgyűjtő ereje, terroirközvetítő szerepe és remek alkalmazkodóképessége, mint az, hogy az angolok számára könnyebb kimondani a „furmint” szót, mint a „cserszegi fűszerest”.
Szerző: Blazsovszky Péter
Fotó: Kardos Pince
