Exkluzív interjú Wolfgang Puckkal, a világ 6. leggazdagabb séfjével

Wolfgang Puck az a séf, aki 25 éve készíti az Oscar-díjátadók gálavacsoráját. A séf, aki saját karaktert kapott a legendás rajzfilmsorozatban. A séf, aki feltalálta a kaviáros pizzát. A séf, aki nem igazán vágyik Michelin-csillagokra. A Matild Palace-ban megnyílt Spago étterme apropóján Budapestre látogató osztrák sztárszakács interjút adott a vince.hu-nak.

A sztárséfek prototípusának szokták nevezni az Ausztriában született, ám hírnevet magának már a tengerentúlon szerző 72 éves Wolfgang Puckot. Az otthoni és franciaországi tanulóévek után 1973-ban az USA-ba ment szerencsét próbálni. Karrierjét anyagi és szakmai szempontból is a los angelesi Ma Maison étterem séfjeként alapozta meg. Itt élharcosa lett a „California nouvelle” néven elindított új gasztromozgalomnak, aminek csodájára járt a művészvilág, Andy Warhol a pop-art királya állítólag meg is akarta festeni a szakácsot. Puck első éttermét, a Spagót stílszerűen Beverly Hills és Hollywood között félúton nyitotta meg 1982-ben. Ezt további nyolcvan követte az idők során, kávézótól kezdve gyorsétteremig mindenféle kategória megtalálható közöttük. Cégbirodalma, az üzemeltetés mellett cateringgel, könyvkiadással foglalkozó Wolfgang Puck Worldwide Company ötezer embernek ad munkát, éves bevétele 600 millió dollár. Egy lista szerint ő a világ hatodik leggazdagabb séfje.

Éttermei számánál talán csak a TV-s szerepléseinek száma nagyobb. 1992-ben a Mesék a kriptából című horror sorozat egyik részében debütált, saját karaktert kapott a kultikus The Sipmpsonsban és ő volt Hami hangja a Hupikék törpikék élőszereplős változatában. Szerepelt ezen kívül már a korai években Jay Leno híres talkshow-jában valamint számos gasztrorealityben, idén pedig a Disney+ csatorna forgatott dokumentumfilmet az életéről.

Az elmondottak ellenére sztárallűröknek legkisebb nyomát sem tapasztalni nála, helyette kendőzetlen őszinteséggel válaszol minden kérdésre, legyen szó élete legnehezebb időszakáról, vagy arról, hogy miért nem hajszolta soha a Michelin-csillagokat.

VINCE: Huszonnégy éves korában egy három Michelin-csillagos párizsi étteremben dolgozott, vagyis megvetette a lábát a gasztronómia fellegvárának számító Franciaországban. Miért ment mégis tovább az Egyesült Államokba?

Egy barátom Chicagóban dolgozott, többek között ő mondogatta nekem folyamatosan, hogy Amerikába kellene mennem, mert ott jóval több pénzt lehet keresni. Mivel én akkor már tudtam, hogy egy napon saját éttermet szeretnék nyitni, ez is nagyon fontos szerepet játszott. Ráadásul akkoriban tényleg Amerika volt a lehetőségek hazája, tombolt a hippi-korszak, egy fiatalnak ez így együtt az álmok netovábbját jelentette.

VINCE: Alig tizenhét évesen otthonról Franciaországba került, huszonnégy évesen pedig egy másik kontinensre. Visszagondolva melyik volt a nagyobb kihívás?

Őszintén szólva ezeket nem éltem meg akkora kihívásnak ahhoz képest, mint amikor tizennégy évesen elmentem tanoncnak egy szálloda éttermébe. Cukrász édesanyám szerezte nekem azt az állást, hogy távol tartson elviselhetetlen mostohaapámtól. Amikor indultam, mostohaapám azzal búcsúzott el tőlem, hogy soha semmire nem fogom vinni, meg hogy nem telik bele egy hónap, és újra ott lógok majd a nyakán. Körülbelül három hete dolgoztam az étteremben, amikor az egyik vasárnapi ebédnél elfogyott a krumpli. A konyhafőnök engem hibáztatott, úgyhogy kirúgott, azt mondta, menjek haza. Életem legnehezebb óráit éltem át, kilátástalannak tűnt minden. Végül nem mentem haza, hanem másnap visszamentem dolgozni, a konyha egy eldugott sarkában krumplit meg hagymát pucoltam. Két hét múlva vett észre a konyhafőnök, újra elküldött. Ellenszegültem, ekkor hívta a tulajdonost, aki látva az elszántságomat, megkönyörült rajtam, így maradhattam. Végig az lebegett a szemem előtt, hogy többet akarok elérni az életben, mint a mostohaapám.

VINCE: Ez olyan jól sikerült, hogy az 1982-ben Los Angelesben nyitott első Spagóját további nyolcvan saját étterem követte. Egy ilyen ívű gasztrokarriernek feltétele, hogy az ember a krumplipucolástól kezdve végigjárja a szamárlétrát?

Mindenképpen át kell látni a teljes folyamatot egészen odáig, hogy tudjuk, mi zajlik leghátul a konyhában. De a krumplipucolást nem azért csináltam anno, hogy ettől jobb szakács legyek, hanem mert fiatalként munkára volt szükségem, az étteremnek meg jól jött az olcsó munkaerő. A fiam nem volt erre rákényszerítve, ő máshogy akarta felépíteni magát. Hiába mondtam volna neki, hogy próbáljon ki mindent, nem akart volna erre időt vesztegetni. 26 évesen nemrég vette át a Merois nevű los angelesi éttermünk vezetését, persze azért ő sem ebben a pozícióban kezdte.

VINCE: Bár a nyolcvan között akad több Michelin-csillagos, mintha sosem ez a kitűntetés hajtotta volna.

Michelin-csillagos éttermet csak kicsiben lehet csinálni, az egy teljesen más szakma. Számomra sokkal többet jelent, hogy van egy nagy cégünk, ami mégis úgy működik, mint egy család. Sok kollégámmal évtizedek óta együtt dolgozom, tudom, hogy mindegyikükre számíthatok, miközben mindenkinek megvan a maga feladata, felelőssége abban, hogy sikeresek tudjunk lenni. Másrészről én a visszatérő vendégekben hiszek. Aki teheti, elmegy Michelin-csillagos helyekre egyszer, kétszer, de harmadszor már nem. Nálunk otthon érzik magukat az emberek és nekem ez a fontos.

VINCE: Miért nyitott Spagót Budapesten?

A Matild Palace tulajdonosával még Törökországból ismerjük egymást, ő győzött meg róla, hogy olyan színvonalú szállodát készül nyitni, ami teljesen összhangban van a Spagók által képviselt minőséggel. Én pedig láttam benne fantáziát, Magyarország nekem egy abszolút ismeretlen terep, mindössze egyszer, még gyerekkoromban jártam itt.

VINCE: Mit felelt volna a felkérésre, ha a partnere Ausztriába invitálja? Odahaza nincsen egyetlen étterme sem.

Nagyon jó ajánlatnak kellett volna lennie, hogy ne tudjak nemet mondani, amiben az is szerepet játszik, hogy Ausztriához a korábban elmondottak miatt nem kötnek túl jó emlékek. Ám az is igaz, hogy általában izgalmasabbnak találom a feladatot egy teljesen idegen közegben.

VINCE: Mit tudott a magyar konyháról, amikor belevágtak a projektbe?

Nem sokat, de mivel nem magyar éttermet akartam nyitni, nem is volt rá szükség. A Spagónak saját meghatározott stílusa van, változatos nemzetközi étlappal, ennek megfelelően a séf is érkezhet a világ bármely tájáról. Mielőtt 1983-ban Japánban éttermet nyitottam, szétnéztem a tokiói piacon és a helyi halak elképesztő választékával találkoztam. Akkor azt mondtam magamnak: állj, hiszen én nem japán éttermet akarok üzemeltetni! Aki japán ételre vágyik, az menjen máshova.

VINCE: Budapesten mégis kínálnak gulyáslevest és bécsi szeletet.

Igen, egy-két Önöknél is nagy hagyományokkal rendelkező fogás valóban megtalálható az étlapon és mindaddig, ameddig mi valami különlegeset tudunk nyújtani ezeknél, addig ott is maradnak. Egyik este a budapesti vendéglátóim elvittek vacsorázni és kipróbáltam ott a gulyáslevest. Minden elfogultság nélkül állíthatom, a miénk klasszisokkal jobb. És persze az sem baj, hogy a vendég jól bevált dolgokat is választhat az étlapunkról, ha éppen nincs kísérletező kedvében. Ha pedig igen, akkor ott van neki a védjegyünknek számító agnolotti tésztánk, a tonhalunk vagy a lazacos pizzánk.

VINCE: Közülük is elsősorban az utóbbi. Mi a legendás lazacos-kaviáros pizza keletkezéstörténete?

Los Angelesben mindig a kínálat része volt a füstölt lazac kapros creme fraiche-sel és brióssal. Egyszer azonban elfogyott a briós és valamit gyorsan rögtönözni kellett. Akkor jött az ötlet, süssünk hozzá pizzát, de akkor már tényleg pizzaként is szolgáljuk fel. Kisütöttük a tésztát, majd rátettük a krémet, a lazacot, a kaviárt és egy kis újhagymát. Elképesztő jól működött a forró, ropogós tészta és a hideg, lágy lazac kettőssége. Mint a jin és a jang. Úgyhogy végleg dobtuk a brióst.

VINCE: Hogy áll össze a vacsora? Megkérdezik a sztárokat, mit ennének, vagy mi most a trendi szerintük?

Alapvetően mi magunk találjuk ki, mi kerüljön az asztalra, gyűjtünk például ötleteket az éttermeinkben dolgozó séfektől. De természetesen azért a színészek kívánságait is meghallgatjuk. Barbara Streisand szinte minden évben megkérdezi, hogy ugye lesz az ő kedvenc csirkés pitéje, így aztán az évek során a menü állandó részévé vált.

VINCE: Nagy innovátor hírében áll. Milyen helyet nyitna legközelebb, amiről úgy gondolja, hogy mostanában nagy divat lesz?

A divatok jönnek-mennek, engem viszont jobban érdekelnek a már hosszútávon bizonyított klasszikus dolgok. Maradandót szeretnék alkotni. Az első Spago jövőre lesz 40 éves, és jobban fut, mint valaha. A modern éttermeknél amúgy is sokszor inkább csak egy réteg, legtöbbször a fiatalok ízlésére koncentrálnak, míg a többség feszeng ezeken a helyeken. Inkább jöjjenek hozzám azért, mert jól érzik magukat, mintsem azért, mert valami új attrakcióval rukkolunk elő. Volt nekünk éttermünk, ami a manapság igazán menő high endet képviselte: a tíz férőhelyre négy szakács jutott, tizenhat fogást szolgáltunk fel. Viszont mindezt alig több, mint két óra alatt, mert én magam sem bírok ennél hosszabb időt eltölteni az asztal mellett. Én azt a szolgáltatást és ételt adom, amit magam is szeretek. Persze ez nem jelenti azt, hogy mindenhol bécsi szeletet meg karintiai töltött tésztát rendelek, csak mert imádtam édesanyám főztjét.

VINCE: Szokott még főzni, vagy már minden idejét a cégvezetéssel járó adminisztratív teendők veszik el?

Azt szoktam mondani, egy személyben vagyok menedzser, coach és tréner. Ennek megfelelően napi szinten része a munkámnak a főzés is. Persze ezt nem úgy kell elképzelni, hogy állok a tűzhely mellett. Kigondolok valami új receptet, amit a munkatársaim lefőznek, ezt én megkóstolom, majd elmondom, mit és hogyan kellene változtatni rajta és ez így megy tovább, amíg az eredmény tökéletes nem lesz.

VINCE: Hogyan inspirálódik? Eljár a „konkurenciához” kóstolni, ötleteket ellesni?

Folyamatosan azon gondolkodom, mit lehetne valami újat kitalálni, vagy hogyan tudjuk a már meglévőt továbbfejleszteni. Mindig jár az agyam, ez nem helyfüggő. Ráadásul még egy tökéletes vacsorán is ritkán látok olyat, amit egy az egyben átvennék a mi éttermeinkbe. Mindenkinek megvan a maga egyénisége.

VINCE: Ahogy beszél, olyan, mintha minden pillanatban a hivatásának élne. Szokott egyáltalán pihenni, szabadságra menni?

Természetesen, hiszen családom van, igényeljük az együttlétet, a közös programokat. Nyáron együtt nyaralunk, télen együtt síelünk. Ezen kívül szeretek teniszezni és olvasni. De a feltöltődést nekem nem ezek jelentik, hanem amikor valamelyik éttermünkben kimegyek a vendégek közé. Ők adják nekem az energiát.

VINCE: A pizza aztán feltűnt az egyik Oscar-díjátadón. Talán ennek is köszönhető, hogy megszakítás nélkül 25 éve Önök készítik gálavacsorát. Mikor kezdik a felkészülést?

Körülbelül egy hónappal a díjátadó előtt kezdjük összeállítani a menüt. Nincs szükség több időre, mert a csapat jó része már évtizedek óta együtt van, nagyon összeszokott társaságról van szó. A séf, aki a cateringünket viszi, kezdetektől részt vesz az Oscar gálavacsora lebonyolításában. Ez azért nagyon megkönnyíti a dolgokat.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Hargitay Olivér