Amerikából jött, mestersége címere: barbecue

A barbecue sokkal izgalmasabb annál, mint amit a magyarok többsége tud róla. Felelevenítjük a történetét és egy Budapesten élő amerikai segítségével minden lényegeset elmondunk róla.

Hamburger és hot dog: a legtöbbünknek ez a két étel jut először eszébe Amerikával kapcsolatban, pedig mindkettőt Európában „találták fel”. A legamerikaibb étel igazából a barbecue, azt tényleg a tengerentúlon alkották meg. Bár úgy tűnik, a sumérok és az egyiptomiak már 9000 évvel ezelőtt sütöttek húst hasonló módszerrel, a barbecue ma ismert formája az amerikai őslakosoktól származik. Az 1492-ben Kolumbusz Kristóf vezetésével az Újvilágba érkező spanyolok a karibi térségben élő Taino törzsnél (másik verzió szerint a Mississippi Chicksaw törzsnél) találkoztak először a barabicuval, vagyis a farácson füstölt és sütött hússal.

Elnökök, szenátorok

A kifejezés hamar bevonult a köztudatba (1526-ban már egy Spanyolországban nyomott szótárban is felbukkan), maga az étel azonban csak a 18. században kezdett terjedni még az amerikai kontinensen is. A telepesek, mivel másod-harmadkézből ismerkedtek meg vele, már csak a piknikezés, a kerti sütögetés varázsát látták benne. (És nem is sejtették, hogy az általuk olykor lenézett őslakosok egyik szokását veszik éppen át.) 1769-ben George Washington (a későbbi első amerikai elnök) bejegyezte naplójába, hogy  meghívták a Virginia állambeli Alexandriába egy barbecue partira. Négy évvel később már maga rendezett egyet.

Mindazonáltal az amerikai folklórba csak a 20. század második felében, a hidegháború alatt vonult be végérvényesen a barbecue. A kommunistáktól paranoiásan félő McCarthy szenátor által hiszterizált amerikaiak komolyan elkezdtek félni az elszovjetesedéstől. Ezért az identitásuk megőrzését segítő kapaszkodók után néztek. A barbecue tökéletesen megfelelt a célnak, ráadásul még finom is volt. Eddigre már – részben a tájegységenként változó nemzetiségű kolóniáknak köszönhetően – nagyjából 30 különböző változat létezett. Ezek a hús fajtájában, illetve az arra kent ragacsos barbecue-szószban tértek el egymástól. Kiemelkedik közülük négy iskola (nyugatról keletre: Texas, Kansas, Memphis, Carolina), Amerika és a világ ezeket ismeri és szereti leginkább. Ezt a négyet vettük végig Tim Helmickkel, a budapesti Timco BBQ étterem alapító-tulajdonosával.

Texas barbecue

A legismertebb, a legnyugatibb és minden bizonnyal a legfiatalabb stílus. (Az európai hajósok a keleti parton értek földet, onnan haladtak a kontinens belseje felé.) Az itt élő népes német közösség miatt a texas barbecue fő húsa a marha. „Az édes-paradicsomos pác jól működik szinte mindennel. Mi az étteremben kínáljuk soványabb oldalassal, tépett sertéssel és csirkével egyaránt” – szélesíti a kört Tim Helmick. A vastag mártáshoz jól illik gyakorlatilag az összes divatos amerikai köret, a coleslaw-tól (majonézes káposzta), a majonézes-mustáros-hagymás amerikai krumplisalátán és a szintén amerikai specialitásnak számító édes kukoricakenyéren át a barbecue babig minden. „Mindenképpen kell hozzá egy hideg köret, ami még krémesebbé teszi a falatot a szájban.”

Természetesen a sör is jól csúszik vele. „Saját főzésű söreink közül az ír vörös sörünk és a fekete porterünk tökéletes párosítás. Utóbbiban a fahéj és a füstös maláta remekül harmonizál a barbecue ízeivel.” A barbecue partik szinte kötelező eleme az amerikai whiskey. Mivel a texas barbecue a kevésbé csípős vonalhoz tartozik, nagyon jól működik a legalább 51 százalékban rozsból készülő rozswhiskey-kel. Nekünk magyaroknak persze érdemes borokkal is próbálkozni. A legjobb választás egy testes, szájat kitöltő vörösbor. (Ez az alábbiakban még ismertetett barbecue-k mindegyikére igaz lesz.)

Memphis barbecue

Vitán felül a leggazdagabb aromatikájú barbecue. Ez nem csoda, hiszen a Mississipi partján fekvő Memphis lekosai a jelentős kikötő révén dúskáltak az alapanyagokban, élelmiszerekben. „A régió egy olvasztótégely, több nemzet bevándorlói telepedtek itt le” – említ egy másik fontos tényezőt Tim Helmick. E kettő miatt az itteni barbecue-nál a „mindent bele” elve érvényesül. A paradicsom még Texas hatása, a melasz helyi kedvenc, a mustárt a 18. században megérkező franciák hozták, az ecetet pedig a főleg a keleti parton élő írek és angolok adták bele.

Meglepő, de a hosszú lista ellenére a memphisi a vékonyabb pácok közé tartozik. „Cserébe viszont univerzális, gyakorlatilag az összes hússal működik a tépett sertéstől a csirkéig.” (Eredetileg a sertéslapockát kenték be vele.) A paradicsom és az ecet találkozásából eredő kettősség miatt széles a lehetőségek tárháza a köreteknél. Az édesebbek közül a Timco BBQ-ban a grill kukoricát vagy a már említett kukoricás kenyeret ajánlják, de remekül működik a savanyú uborkával és a fűszeres sült burgonyával is. „Söreink közül a friss, bazsalikomos-citromos lager és vörösáfonyával főzött belga búzasör passzol hozzá legjobban.” A whiskey-k közül ezt is rozswhiskey-vel érdemes kipróbálni.

Kansas barbecue

Nagy hasonlóságot mutat a memphisivel. Annál is inkább, mert valószínűleg a Memphisben született, de az 1900-as években Kansasben barbecue éttermet nyitó Henry Perry tette le az alapjait. (A melaszt is meghagyta benne.) A két fő különbség: a kansasinél ismét megjelenik a marha, másrészt az összes pác közül ez a legcsípősebb. „Sok arrafelé az olasz és spanyol bevándorló, másrészt az élet is kicsit egyhangúbb. Szeretik a csipőset, feldobja a hétköznapokat” – magyarázza Tim Helmick. Sokoldalú pác, a Timco BBQ-ban még mártogatósnak is kínálják csirkecsíkokhoz.

Mivel ez a legcsípősebb, első körben érdemes tűzoltásra alkalmas lightos köretekben gondolkodni. Ilyen a majonézes coleslaw, a majonézes krumplisaláta, vagy az édes hagymából készülő sült hagymakarika. Akinek bírja a gyomra és ezért nem kell az előbbieket figyelembe vennie, az gyönyörködhet az édes-édes párosítás szépségeiben, mindenekelőtt a sült édesburgonya által. „Sörpárosításként a keserű dupla IPA és a kekszes karamellás vörös sör tartogat izgalmakat.” A Kansas barbecue-nál megtörténik a határátlépés, a whisky-k közül ehhez a legalább 51 százalék kukoricából készített Kentucky Bourbon whiskey dukál.

Carolina barbecue

A legkeletibb iskola, amin belül két további variánst, észak- és dél-karolinait különböztetünk meg. Délen, a franciák miatt a mustár dominál, északon az angolok és az írek miatt az ecet teng túl benne. A világ Carolina barbecue néven az északit ismeri. A délieket ezzel együtt nem kell sajnálni, mert „belekotnyeleskedtek” a receptbe. Mivel ők számítanak a térség éléstárának, a pác eredetileg a náluk megtermelt sertéshúsra került. „Vékonyabb a mártás, ezért szaftosabb húst kíván. Első sorban a tépett sertést ajánljuk hozzá, de a magyarok kedvéért csülökkel is készítjük” – meséli Tim Helmick. A köretek közül az összes krumpli, valamint a hagymakarika illik hozzá. „A söreink közül a pink guavával, hibiszkusz virággal és kínai borssal főzött pink dragon, valamint a kolumbiai kávéval és pirított malátával főzött IPA a legjobb választás.” Mivel a csípősebb változatok közé tartozik, a whiskey-k közül ez is a Kentucky Bourbont „szereti” a legjobban.

Hol próbálhatjuk ki őket?

2023. januárban nyitott meg Budapesten a Jókai utcában a Timco BBQ étterem. Az alapító-tulajdonos Tim Helmick hosszú utat járt be idáig minden értelemben. 2006-ban az amerikai hadsereggel érkezett Magyarországra, a Zrínyi Miklós Nemzetvédelmi Egyetemen tanított angolt két évig. Kis kitérő után 2010-ben tért vissza újra Magyarországra, ismét tanítani. 2019-ben nyergelt át a vendéglátásra, ekkor nyitottak ír üzlettársával egy pubot. Itt egy idő után saját söröket is kínáltak, mivel Tim Helmick belevágott a gerilla sörfőzésbe. Többek között a Fehér Nyúllal, a Hedonnal és a Rekettyével együttműködésben valósítja meg saját receptjeit.

A nagy álom azonban a barbecue volt. „Észak-Karolinában születtem, a Carolina barbecue-n nőttem fel. Magyarországon viszont mindenki csak a texast ismerte, valószínűleg, mert a filmekben is mindig azt lehet látni. Én szerettem volna itt mind a négy nagyot meghonosítani” – meséli. Olyannyira újat akart mutatni a magyaroknak, hogy még a texasiba is vitt egy kis csavart. A Timco BBQ konyháján nem dolgoznak marhával, van ellenben a sertés oldalastól kezdve a csirkén, tarján és csülkön át szinte minden. A húsok saját fapogácsás füstölőben füstölődnek 3-8 órát, ezután kerül rájuk a négy házi szósz valamelyike, végül irány a sütő. A köreteknél sem adják alább, szinte mindent készítenek, ami a tengerentúli kerti partikon előkerülhet. Specialitásaik közé tartozik a gluténmentes édes kukoricás kenyér, az amerikai krumplisaláta, a rácsos sült burgonya, a mexikói rizs és az elmaradhatatlan macandcheese.

Hot dogból is természetesen a különlegességet keresték, így az étlapra a mexikói „fejlesztésű”, baconba tekert, tijuana danger névre hallgató változatot vették fel. (Többek között ez is készül vegetáriánus változatban.) Desszerteknél hasonló a válogatási elv: a bejáratott brownie és sajttorta mellett az itthon szinte teljesen ismeretlen (pirított morzsás, gyümölcsös) crumble pohárdesszert is kapható. Hétvégenként amerikai bruncholásra is van lehetőség, a ham and eggshez saját sörben pácolt, 8 óráig füstölt tarja jár. Italfronton a már említett kézműves sörök és amerikai whiskey-k mellett a terjedelmes koktéllapról lehet választani.

A Timco BBQ-ban rendszeresen zajlanak tematikus estek, kóstolók, húsvétkor például nyúl került a füstölőbe. És bár Tim Helmick az Amerikában a grillrácsokon olykor-olykor szintén felbukkanó aligátorral és struccal nem tervezi borzolni a magyarok kedélyeit, ígérete szerint valami meglepetéssel mindig készül a vállalkozókedvű vendégeknek.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Timco BBQ