Az ehető erdő: fine dining a lábunk alatt

2025. augusztus 28.

A „farm to table” után eljött a „forest to fork”, azaz az ehető erdő koncepciója. A megkopott és kissé lenézett tudást évekkel ezelőtt a nemrég gyökeresen átalakított NOMA hozta vissza a köztudatba, arra törekedve, hogy a művészi szinten feldolgozott alapanyagaik ne csak a lehető legközelebbről érkezzenek, hanem szezonálisak is legyenek, és a legtisztább forrásból származzanak. Mi az, ami mindennek megfelel? Hát a minket körülvevő természet! A koncepció két magyarországi képviselőjével, Bózsó Gyulával és Megyeri Sárával beszélgettünk.

A hazai „újkori” vadnövénygyűjtés felfutásának két legfontosabb mérföldköve Dénes Andrea Erdőkóstoló című blogja és Bózsó Gyula Az erdő finom című könyvének megjelenése. Dénes Andrea etnobotanikus, a pécsi Janus Pannonius Múzeum tudományos munkatársa, Bózsó Gyula pedig erdészmérnök, az Északerdő műszaki vezetője. Míg Dénes Andrea a vadnövények teljes körű felhasználását kutatja a néphagyományban, addig Bózsó Gyula az erdő különleges ízeit ismerteti meg a nagyközönséggel a könyvein, interjúin keresztül, a túráin és stand-upos vacsoraestjein. Az Erdőkóstoló blog az eleve természetjárók és -kedvelők figyelmét fordította tovább a gombákról a növények felé, Az erdő finom könyv pedig ezeknek az alapanyagoknak a művészi szintű felhasználását mutatta meg: a recepteket ugyanis Várvizi Péter kutató séffel, a Végállomás bisztró executive chefjével dolgozták ki. Mi most az Ehető Erdő című könyv szerzőpárosát, Bózsó Gyulát és Megyeri Sárát látogattuk meg az erdei utakon és az aszfalton egyaránt remekül teljesítő Jeep Avenger 4xe kompakt crossoverrel. A Budaörs–Miskolc–Lillafüred túrát a természetjárók körében ismerősen csengő The North Face (TNF) márka ihlette változatban elérhető, 4×4-es hibrid hajtású SUV-val teljesítettük.

Bózsó Gyula, az „ehető erdész”

„Erdészként nyilván sokkal szorosabb a kötődésem ezekhez az ízekhez, és nem hagyott nyugodni a gondolat, hogy ezeket meg kell mutatni minél több embernek. Hatalmas eszmei kincsünk ez, amin keresztül a természet szeretetét és az erdő tiszteletét, megbecsülését is vissza tudjuk állítani. Ezek az ízek a lehető legtisztább forrásból származnak – hiszen látott már valaki erdészt háti permezetővel?” – kezd bele Bózsó Gyula. – „Itt, a Bükkben szerencsére fantasztikus adottságaink vannak: gyönyörű környezetben, fogékony és tehetséges emberekkel együtt tudjuk megmutatni a közönségnek, hogy miért is érdemes valóban odafigyelni arra, ami szó szerint a lábunk előtt hever. Az erdő finom című könyvünket a Végállomás bisztró segítségével hoztuk létre, akik annyira magukévá tették a koncepciót, hogy azóta folyamatosan szerepel minden étlapjukon erdei alapanyagokból készült fogás. A kisvasutas erdei gasztrotúrákat pedig a lillafüredi Palotaszállóval közösen kezdtük szervezni: akkora sikerrel, hogy mára a Bükki Nemzeti Parkkal is indítunk ilyen különvonatokat, a Palotaszálló pedig rendszeresen szervez erre dedikált vacsoraesteket – kis túlzással nem győzzük kielégíteni a közönség igényét. De ennél édesebb teher ne legyen! Érdekes volt figyelni, hogy néhány évvel ezelőtt gyakorlatilag még az erdészkollégák is furcsán néztek, ha ilyesmiről kezdünk beszélgetni, mára pedig divattá vált ismerni például a hagymaszagú kányazsombort vagy megkóstolni a csermakk-kávét.”

Erdőt, vacsorára

Íme a Hotel Palota Lillafüred egyik Ehető Erdő tematikájú vacsoraestjének menüsora, melyet Bózsó István séf állított össze:

– Erdei saláta ropogós burgonyával
– Bükkfüstös lillafüredi pisztráng makklisztes roppanóssal
– Aromás fürjesszencia vadfűszeres töltikével
– Lassan sült mufloncomb csalánmaggal, vackorecetes salottával
– Vadszamócás sajtkrémmousse martilapuvirággal

Vadulás a konyhában

Az Ehető Erdő másodikként jelent meg ebben a témában, de gyakorlatilag Az erdő finom előzménykötete. Az erdő finom ugyanis több olyan kritikát kapott, hogy az olvasók azt hitték: megismerhetik belőle a növényeket. A könyv azonban inkább fine-dining recepteket tartalmaz, és szalonkát sütni lehet belőle megtanulni – bár azt professzionális szinten.

„Én a borzreceptnél kezdtem el sikoltozni a gyönyörűségtől, és azonnal írtam Gyulának egy rajongói levelet, amelyben bemutatkoztam, hogy én is hasonlóval foglalkozom, hasonló témában írok, és nem győztem gratulálni a könyvhöz. Néhány héttel később leültünk csacsogni egy kávéra, másfél év múlva pedig megjelent az Ehető Erdő” – meséli Megyeri Sára, Gyula szerzőtársa. – „Kiderült, hogy már tervezi azt a könyvet, ami kifejezetten az alapanyagok megismerését, gyűjtését és házi feldolgozását mutatja be, de egy nap sajnos csak 24 órából áll, így még éppen nem fogott bele. Tökéletes pillanatban találkoztunk, és nagyon hamar kiderült, hogy nemcsak haverként találtuk meg nagyon gyorsan egymást, hanem együtt dolgozni is kivételesen jól tudunk. Mindkettőnknek megvolt a vadnövényes „kattanása” és tapasztalata. Gyula a koncepciót, a látásmódot, a fotókat, a könyvkiadós tapasztalatot hozta, én pedig az írások stílusát és a gasztrovonalat, a növények feldolgozásának trükkjeit – de valójában nem tudjuk szétszálazni, mert tényleg szimbiotikus munka volt.”

Tény, hogy ezek az alapanyagok az ízükkel és különlegességükkel önmagukért is beszélnek, de Bózsó Gyula személyisége és lendülete nélkül biztosan nem kaptak volna ekkora reflektorfényt. Az erdő finom, majd az Ehető Erdő című könyv bemutatása után egyre több étterem tart erdei vacsoraesteket – nem csak a Bükk közelében. Bár Budapesten ezzel a vonallal nagyjából egy időben, de tőle függetlenül kezdett el vadon termett alapanyagokkal dolgozni például Tóth Szilárd a Saltban, vagy Soóky Gábor a Tatiban, de úgy tűnik, a fővárosi közönség még mindig kevésbé vevő erre. Vagy az, de sokkal inkább szeret ezekkel az ízekkel vidéken, a természethez közel találkozni. A trendek láttán azonban úgy tűnik, lassan, de biztosan az ország minden táján fel-feltűnnek vadnövények az étlapokon.

„Trendi lett a legelés”

Hogy miért lett divat vadakat enni? Hát remélem, tényleg az lett! – mosolyog Megyeri Sára, aki Dzsindzsa márkanév alatt vadon termett növényekből készít és forgalmaz delikáttermékeket. – Kezdjük mondjuk egy évtizeddel ezelőttről: míg a gombászás teljesen elfogadott hobbinak számított a természetjáráson belül, az ehető növények gyűjtésére már furábban néztek a kívülállók. A hazai gyógynövénygyűjtés ugyanis akkor kezdett a teljes mélypontjára zuhanni, az egyéb növények gyűjtésére pedig az évtizedek alatt rárakódott valami lenézettség, ami valószínűleg a nyomorral kapcsolta össze az emberek fejében. Tény, hogy a legtöbb ehető vadnövényünk régen ínségeledel volt, azaz sokszor éhínség idején fogyasztották őket az emberek, amikor nem volt más. De nem feltétlenül azért, mert rossz volt az ízük, hanem mert sokkal munkásabb dolog begyűjteni belőlük a megfelelő mennyiséget, mint a megtermelt és learatott növényekből. A dédszülők tehát a rossz emlékek miatt már nagyon ritkán adták tovább ezeket az ismereteket, a társadalom pedig egyébként is inkább a szocialista konzervipar késztermékeit reklámozta a vadnövények helyett.
Mára viszont a fenntarthatóság, a környezettudatosság és az egészségtudatosság hívószavai újra rájuk irányították a figyelmet, hiszen mindezeknek együtt is lehetnének a „címerállatai”, hogy ilyen parádés képzavarral éljek. Ma az is tudja, hogy mit jelent a mikrobiom és miért fontos, aki egy cseppet sem volt rá kíváncsi. Márpedig a vadnövényeket nem szoktuk megmosni: a legtöbbnek nem is tenne jót. Tehát a vadnövények fogyasztásával nagymértékben gazdagítod a szervezeted mikrobiomját: a kulcs az, hogy tiszta helyről kell szedni. Tiszta helynek pedig azt szoktuk hívni, ahol, ha leejtesz egy vajaskenyeret, nyugodtan felveszed és megeszed.”

„Ez pedig óhatatlanul elvezet oda, hogy az emberek jobban figyelnek arra, hogy hogyan viszonyulnak a természethez, hiszen – plasztikusan fogalmazva – senki nem szeret oda piszkítani, ahonnan eszik” – veszi át a szót Gyula. – „Ezt a hatalmas örökséget ápolnunk kell, és továbbadni az unokáinknak is, ám ezt szeretettel és jókedvvel sokkal könnyebb, mint direkt népneveléssel. És az emberek lelkéhez a hasukon át vezet az út. Bensőséges, mondhatni intim viszony alakul ki közted és a táj között, ha közvetlenül megkóstolod, magadévá teszed. Na jó, ez furán hangzik, de szó szerint így van” – nevet az erdész. – „Aki egyszer megkóstolta az erdőt, annak nem jut eszébe többet eldobálni a szemetet az alá a bokor alá, amelyről csemegézett.”

Luxuscikkek a dzsindzsásból

„A csillagok különös együttállása is kellett ahhoz, hogy több trend is segítse ezt a vonalat. Divatba jött például a glamping: az emberek felfedezték, hogy a természetben nemcsak verejtékkel és bogarakkal küzdeni, hanem kényelmesen ejtőzni is lehet. Az élelmiszeripar okozta csalódások miatt felértékelődött az ellenőrizhető, tiszta élelmiszerek iránti igény: aki csak tud, a balkonládában is saját paradicsomot termeszt. Az önellátásban gondolkodókat pedig már nem szimplán őrültnek, hanem szent őrültnek látják – fejtegeti Sára. – Ezzel együtt a séfek mindig új, izgalmas alapanyagokat keresnek – a vadon termett növényeknek pedig fantasztikus sztorijuk van, amit könnyű kommunikálni. Igaz, dolgozni is sokkal nehezebb velük, éppen az extrém szezonalitásuk és az egyszerre begyűjthető véges mennyiség miatt: ez indokolja, hogy főleg a fine dining konyhák tudnak velük foglalkozni. Éppen ezért fantasztikus teljesítmény, hogy például a lillafüredi Palotaszállóban nemcsak az étlapon, de az itallapon és a svédasztalos kínálatban is mindig szerepelnek vadon termett alapanyagok!

„De hát ezek ingyen vannak!”

Jó magyar szokás szerint mindketten külön-külön sokszor megkapják a különböző internetes fórumokon, hogy miért is kérnek pénzt a tudásukért és a termékekért, amikor ezek ingyen vannak. Tény, hogy a szabályozás szerint Magyarországon, állami kezelésű, nem védett területekről bárki szedhet napi két kiló bármit – saját használatra. Aki viszont kipróbálja, az gyorsan szembesül vele, hogy ez mennyi és milyen nehéz munkát igényel. Ráadásul élelmiszerként forgalomba hozni ezeket már egy egészen más műfaj.
„Hisszük, hogy ezt a tudásanyagot valóban meg kell őrizni, és minél szélesebb körben átadni – ezért is születtek a könyvek. De bármennyire jókedvünkből csináljuk is, ez azért nehéz műfaj, sok-sok munkával, kísérletezéssel és élethosszig tanulással.” Bózsó Gyula nevéhez a két erdős könyvön kívül az I love Bükk és az I love Miskolc kötetek kapcsolódnak, és már az Egy csepp erdő című könyvének nyomdai előkészítése folyik, amelyet Gyulai Évi szörpdizájnerrel közösen jegyeznek, és amely Az erdő finom folytatása lesz, különleges italokkal és újonnan vagy újrafelfedezett alapanyagokkal.

Egyre többen, de nem elegen

„Szerencsére egyre többen foglalkoznak ilyesmivel hivatásszerűen, nagy részükkel ismerjük és kedveljük is egymást. Ez egyelőre nagyon kicsi piac, ahol a jó szakemberek erősítik egymást – pláne, hogy mindannyian egy kicsit más megközelítéssel nyúlunk a témához. Dénes Andrea etnobotanikai kutatásai, Berczik Ágnes gyógynövényes Galagonyaprogramja, „Gaztronómia” Judit vadnövényes fermentációi, Répássy Enikő hatalmas létszámú „Ehető vadnövények az egészségfejlesztésben” csoportja, Gyulai Évi fine dining italai, sok-sok ihletett séf munkája mind-mind hozzájárul ahhoz, hogy gazdagítsuk egymás tevékenységét is – és most sok olyan szakembert kifelejtettünk a felsorolásból, akiket biztos nem lett volna szabad – sorolja Gyula. – Minél több emberhez jut el a természet üzenete, annál jobb!”

„Sokan tartanak attól, hogy ha nagy tömegek szabadulnak rá a természetre, az károkat fog okozni, vagy kopaszra legelik az emberek az erdőket, de ettől egyelőre nem kell tartani – veszi át a szót Sára. – Valóban egyre többen kapnak kedvet hozzá, de akinek ez nem stílusa és nem úgy viselkedik a természetben, ahogy azt a józan etika megköveteli, gyorsan abba is hagyja szerencsére, mert csíp a csalán, jön a kullancs, hideg van és meleg van. Aki viszont marad, hamar és a maga kárán tanulja meg, hogyan ne ártson, hanem maga is egyenrangú félként tekintsen az erdőkre-mezőkre. Mondjuk, a műfaj sikerét jól jelzi, hogy olyanok is egyre többen szerveznek különböző programokat konkrétan „ehető erdő” néven, akikkel nincs semmilyen kapcsolatunk. De amíg nem mérgeznek meg senkit, addig ezzel sincs baj – fejezi be kacsintva a szerzőpáros.

Jeep Avenger Hybrid 4xe The North Face Edition: városi SUV, outdoor szívvel

A vagány megjelenésű Jeepet kipróbáltuk aszfalton, mezőn, kavicsos-sziklás terepen, sőt tengelyig érő sárban is. A 145 lóerős, 230 Nm nyomatékú, 48V-os hibrid technológiával működő, hárommotoros hajtáslánc és a négykerék-meghajtás dinamikusan teljesített városban, országúton és könnyebb-nehezebb terepen egyaránt. A 210 mm-es hasmagasság és a 400 mm-es gázlóképesség biztos terepezést tesz lehetővé. Automata váltója, fejlett vezetéstámogató rendszerei, kellemes rugózása és ballonos abroncsai minden körülmények között nyugodt, mégis élvezetes vezetési élményt nyújtanak.

Felszereltsége lenyűgöző: a full LED-es lámpáktól és online navigációtól kezdve a 2-es szintű önvezető funkciókig számos kényelmi extrát kínál alapáron a Jeep Avenger TNF – nemcsak a sofőr, hanem az utasok számára is.

A The North Face (TNF) márka sok túrázónak és hegymászónak ismerős lehet: hátizsákjaikat, cipőiket, kabátjaikat és egyéb kiegészítőiket világszerte hordják elégedett felhasználók. Az autó külső megjelenése hűen tükrözi a két márka közös, funkcionális filozófiáját: a Summit Gold (sárga) kiegészítők és a kopásálló anyagok felhasználása garantálja a védelmet és a tartósságot. A bátran mosható fekete-szürke-sárga üléseket a TNF hátizsákjai ihlették. A műszerfal és a motorháztető dekorációja topográfiai vonalakat és a Mont Blanc sziluettjét idézi.

A modell hófehér, viharszürke és Volcano fekete alapszínekben rendelhető – mindhárom esetben matt fekete és Summit Gold dekorelemek emelik ki az autó karakterét, kívül-belül látványos megjelenést biztosítva.

Vigyázat: könnyű beleszeretni!

Tesztpilóta és szerző: Gerencsér Attila

A cikk a Vince Magazin 2025. augusztusi lapszámában jelent meg. A magazin kívánt lapszáma vagy akár előfizetés is megrendelhető a HG Média webshopjában.