Beköltözhetünk vacsorára egy kínai család étkezőjébe Budapesten!

2023. január 02.

Hogy kerül a csiga, a malacköröm és a víz nélküli húsleves egy asztalra? Megtudhatjuk, ha ellátogatunk a Nagymező utcába, ahol egy valóságos, ráadásul nagyon különleges kínai lakoma vár ránk.

Az egymást érő olcsó kínai büfék, a kőbányai Monori Centerbeli kínai éttermek és a kínai élelmiszerboltok dömpingjében nehéz megállapítani, mikor eszik vagy vásárol az ember igazán autentikus kínai ételt Magyarországon és mindenekelőtt Budapesten. További kérdés, hogy mi számít autentikusnak a két európányi területű Kínában, ahol a konyha nyolc régióra tagozódik. Itthon a kínai konyhát ezek közül a szecsuanival szokás leginkább azonosítani. A hegyekkel-völgyekkel tarkított, ezért párásabb és hűvösebb Szecsuan tartományban az emberek fűszerekkel, például csilivel gondoskodnak a test belső fűtéséről. Szintén a klíma miatt kevesebb zöldség és gyümölcs terem meg errefelé, a hús dominál. Ebből is látható, magyarországi népszerűségének oka minden bizonnyal az, hogy ez áll legközelebb a hazai ízléshez.

Kínai, de nem szecsuani

Mindezek fényében kifejezetten üdítő jelenség a budapesti Nagymező utcai Zhu & Co (eredetileg tésztabatyuspecialista) kínai étterem havonta megrendezésre kerülő vacsorája, amire bárki jelentkezhet. A Zhut működtető kínai-magyar-orosz kvartett (Mangmang néni, Shoushun bácsi, a fiúk, Ji és az ő barátnője, Mása története egy külön cikket érdemelne) kínai tagjai Csöcsiangból származnak. E tartomány, bár szintén az említett nagy gasztronyolcas egyike, jóval kevésbé ismert a világnak ebben a szegletében.

kínai férfi áll az asztalnál összekulcsolt kézzel, emberek ülnek az asztal körül
Ji mesél

Az 54 milliós Csöcsiang Kína délkeleti részén, a Kelet-kínai-tenger partján terül el, éghajlata szubtrópusi. Ezek a paraméterek alapvetően meghatározzák a konyháját. Rengeteg tengeri élőlény, zöldség és tofu található a menüben. (A tipikus alapanyagokat lásd a keretes írásokban.)

Csiga: a Kelet-kínai-tengerből a legkülönbözőbb halak mellett rák, medúza (régen a szegények eledele volt, ma sznobéria), kagyló és csiga is jut Csöcsiang településeinek piacaira. A csigát főleg frissen eszik, bár a házából kiszedve, lesózva, szárítva el szokták rakni ízfokozó „levesbetétnek”. Általában szójás-szezámos-ecetes keverékbe mártogatják, a Zhuban saját fejlesztésű korianderes-petrezselymes-fokhagymás-csilis-citromos szósszal tálalják.

Kjúkjú

fekete pólós lány és egy piros pulóveres nő fog egy edényt
Mangmang néni és „fogadott lányuk”, Mása

Az előbbiekben felsorolt alapanyagok feldolgozásnál vezet a fel nem dolgozás, vagyis a frissen fogyasztás, illetve a párolás és a szárítás. Csöcsiangban a háziasszonyok nem lekvárt vagy befőttet tesznek el télire, hanem szárított halat. Errefelé az ételek csillognak, roppannak vagy éppenséggel omlanak. (A rugalmasság-puhaságnak Kínában még „mértékegysége” is van, ez a kjú. Ha egy étel nagyon rugalmas, azt mondják, kjúkjú.) Még egy fontos jellegzetesség: az északi tésztadominanciával szemben itt délkeleten egyértelműen a rizs dívik. A tészta inkább csak szerencsehozóként kerül a családi asztalra a kínai újévkor, illetve születésnapokon (utóbbinál minél hosszabb, annál hosszabb lesz az élet.)

Gomba: a különböző gombákból készített saláta tipikus vendégváró fogás. Általában szójaszósszal és osztrigaszósszal gazdagítják. Utóbbi az egyik legelterjedtebb természetes ízfokozó Kínában, még a belső szárazföldi részeken is ezt használják. A „sokáig főzött osztriga esszenciája” definícióval jutunk legközelebb a megfejtéséhez.

Evés, evés, evés

fehér edényben fehér-zöld saláta, felülnézetből

És ha már család. Az evés mindennek az alfája és omegája fizikai és átvitt értelemben egyaránt. Még a 10 milliós metropoliszban, Vencsouban (ahonnan a „Zhu család” származik) is több generáció él együtt. A háztartást a nagymama vezeti, több turnusban gyakorlatilag egész nap a család tagjait eteti. Délben az iskolából hazaszaladó gyereket levessel, további négy könnyed fogással (általában egy hal és egy-két saláta mindig van közte), és hozzá rizzsel.

Tofuföl: az áztatott szójabab forralásakor, akárcsak a tejnél, vékony, zsíros réteg keletkezik a főzet tetején. Ezt lehalásszák, halmozzák, majd préselik, így keletkezik a tofuföl. Változatosan feldolgozható, csíkokra vágva salátában, vagy pirítva is nagyon finom.

piros rákok barna tányéron

Munka után aztán befutnak a szülők is, jöhet az újabb leves és újabb négy fogás – és közben a nap során történtek átbeszélése. (Emiatt a közös családi vacsora gyakorlatilag szent és sérthetetlen.) Estére egyébként annyi könnyítést kap a nagymama, hogy használhatja az ebédre egyszer már előkészített alapanyagokat. (Magyarra lefordítva: képzeljük el, hogy kipanírozunk egy nagy adag húst, aminek egy részét ebédre sütjük ki, a maradékot este.) Azt már csak halkan jegyezzük meg, hogy ha vacsora után a család bármely tagja elmegy még szórakozni, ott is enni fog. Az embert ugyanis kinézik a moziból egy grillnyárs nélkül, de a pubokban se szokás egy „üres” ital fölött ülni.

Tintahal és zöldségek: hétköznap és ünnepi alkalmak állandó résztvevője a tintahal. Általában wokban szokták különböző színes zöldségekkel összerottyantani. Bármikor előhúzható, gyorsan elkészíthető jolly joker fogásként tekintenek rá Csöcsiangban.

Kínai ünnep 10 fogással

asztalon szürke edények, bennük színes étel
Vendégváró falatok

Családi étkezésenként tehát négy fogás (plusz leves, plusz rizs), és még ezt is tudják fokozni! Jöjjön vendég a házhoz, legyen ünnep, és a négy az már csak a vendégváró falatok száma. A teljes menüsor pillanatok alatt felkúszik nyolc-tíz fogásra, és ilyenkor a díszítésre is nagyon adnak. A tengeri sügér „felszállott a páva” formát ölt (lásd lenti fotó), goji bogyó is kerül rá és a tintahalcsíkokat is szinte művészi gonddal faragják. És még egy adalék: kínai újévkor Csöcsiangban is duplán készítik el a komplett menüt. Egyiket aztán éjfél előtt, másikat éjfél után fogyasztják. Mintegy kabalából, hogy új évben is bőségesen jusson étel.

hal egy fekete tányéron, tetején zöld hagyma
Felszállott a páva

Csirke: egyik legfontosabb rendeltetési helye Csöcsiangban a húsleves. Ez, akárcsak a mi hús- vagy erőlevesünk, gyógyszerként is készül, ha beteg van a háznál. A csirke minden része belekerül a levesbe, fejestül, lábastul (olyannyira, hogy ezek nagy ínyencségnek számítanak arrafelé). Első lépésként wokban fűszerekkel lepirítják a húst, utána öntik rá a bort (vizet nem is lát a leves), így főzik lassú tüzön órákon át. Megy még hozzá általában gomba (gyakran siitake) és fűszerkeverék (fahéj, csillagánizs).

kínai leves barna tányérban, egy nő mer belőle fehér kanállal

Az egész országhoz hasonlóan Csöcsiang sem volt évszázadokig édesszájú, a desszert gyakorlatilag ismeretlen fogalom volt (ez a nyugati hatásnak köszönhetően éppen változóban). Az ünnepi étkezéseket a mai napig sok-sok gyümölccsel, a helyben termő citrusfélékkel és szőlővel szokás lezárni. Ez egyben digestifként is szolgál, amire igencsak szükség van az eddig vázolt lakomák után. Egy-egy étkezés több órát is eltart, annál is inkább, mert – mint említettük – ez egyben a beszélgetések helye is.

Tengeri sügér és általában a halak: rengeteg féle hal otthona a Kelet-kínai-tenger, sok teljesen ismeretlen Magyarországon. Míg Pekingben például nagyon csipősen, olajosan készítik a halakat, Csöcsiangban általában csak párolják őket. A sügért például mindössze 8 percig, ezután legfeljebb egy kis olajos szósz kerül rá. Szintén bevett elkészítési mód, hogy szeletekre vágják, lesózzák, két napig hagyják a hűtőben, majd újhagymás, gyömbéres kínai borban pácolják. Intenzív íze jól ellensúlyozza a rizs semlegességét. Halfiléből gombóc levesbetét is gyakran készül.

emberek ülnek egy terített asztal körül és esznek
Belelendültek

Italban visszafogottan

Ivásban szegényesebb úgy általában egész Kína fantáziája. Ennek prózai oka van. A kelet-ázsiai népesség 40 százalékánál nem működik az enzim, ami az acetaldehidet acetáttá bontja. Emiatt sokkal hamarabb megérzik az alkoholt. Míg északabbra, a már említett hűvösebb időjárás miatt azért fogy a tömény, délen a hétköznapi családi étkezéseken például sosem kerül elő alkohol. Ünnepeken is világos, alacsony alkoholtartalmú kínai sört isznak leginkább.

Malacköröm: főleg az idősebbek körében valódi ínyencség és népszerű kalóriaforrás. Fahéjjal, csillagánizzsal, borssal pácolják a húst, kuktában főzik. Kínában él a hiedelem, miszerint ha az embernek fáj valamije, az állatnak ugyanazt a testrészét fogyasztva gyorsítható a gyógyulás. Körömfájásra tehát malacköröm!

Elég a Nagymező utcáig menni

kínai férfi és egy lány ül az asztalfőn, körülöttük emberek

Az előbb elmondottak miatt tulajdonképpen az ital az egyetlen pont, ahol a magyar ízléshez lett igazítva a Zhu havonta egy alkalommal megrendezésre kerülő vacsorája. Kínai sör helyett jóféle magyar borokat, pezsgőket kapunk a fogások mellé. Ezt leszámítva minden megegyezik egy Csöcsiangbeli ünnepi vacsorával. Aki ellátogat a Nagymező utca 66-ba, tényleg úgy érezheti magát, mint ha Mangmang néninél és Shoushun bácsinál lenne vendégségben vencsoui otthonukban. (Miközben ők főznek, Ji és Mása felszolgál, tölt, mesél, szórakoztat.) Aki tehát kíváncsi rá, milyen az élet (és az étel) Szecsuanon kívül, mindenképpen jelentkezzen a Zhu & Co-ba egy vacsorára. Felejthetetlen élményekkel lesz gazdagabb!

Szent Jakab-kagyló: érdekessége, hogy a héj és a kagyló közé gyakran a kagyló fokhagymás, szójás főzőlevével leöntött üvegtésztát tesznek. Helyi esküvőkön, éttermekben ez egy klasszikus fogásnak számít.

Szerző: Geri Ádám
Fotók: Zhu & Co / Somay Márk