A következő évek új lehetőségeket hozhatnak

Interjú Novák Dáviddal, a Magyar Sommelier Bajnokság 2025 ezüstérmesével.

A bor világa folyamatosan változik: a fogyasztói szokások átalakulnak, a piac egyre tudatosabbá válik, és a sommelier szakma új generációja is másképp tekint a pohárban lévő történetre.
Novák Dávid, a VIRTU Restaurant sommelier-je és a Magyar Sommelier Bajnokság 2025 ezüstérmese az interjúban őszintén beszélt a magyar borok nemzetközi helyzetéről, a borfogyasztás jövőjéről és arról, hogyan formálja a szakma szemléletét az új korszak.

Hogyan látja a magyar borok nemzetközi pozícióját jelenleg?

NOVÁK DÁVID: A külföldi piacokon ma is komoly kihívást jelent az árérzékenység. Az exportban dolgozó kollégáktól gyakran hallom, hogy a 10 euró fölötti borok értékesítése nehéz, még akkor is, ha azok valóban prémium kategóriát képviselnek. Ez is mutatja, hogy a magyar borok – különösen a Tokajiak – esetében nemcsak a minőségre, hanem a márkaépítésre és az értékpozícionálásra is nagyobb hangsúlyt kell fektetni a jövőben.

Ha azt nézzük, hogy Magyarország miről híres a borvilágban, akkor egyértelműen a Tokaji aszút, illetve általában az édes borokat említeném. Nemzetközi szinten ebben a kategóriában valóban a legjobbak közé tartozunk. Ugyanakkor a szocializmus időszaka sajnos erősen a mennyiségre, nem pedig a minőségre helyezte a hangsúlyt, így az aszú és a szamorodni sokáig olcsó tömegterméknek számított. Ez a hatás máig érezhető: ma is előfordul, hogy egy kiemelkedő minőségű Tokaji bor fillérekért kerül a polcokra, ami méltatlan a több mint 400 éves hagyományhoz és értékhez, amit képvisel.

További probléma, hogy több tízezer palack édes bor áll a pincékben, mert sajnos nemcsak a nemzetközi, de a hazai piac sem mutat valódi érdeklődést ezek iránt. Az édes bor fogyasztása világszerte visszaszorult, így a Tokaji borászoknak különösen nehéz megtalálniuk az egyensúlyt a minőség, az ár és a kereslet között.

Az édes borokon túl azonban érdemes kiemelni azokat a hazai fajtákat is, amelyek egyre nagyobb figyelmet kapnak itthon és külföldön egyaránt. Ilyen például a kékfrankos, amely ma Magyarország legnagyobb mennyiségben termelt kékszőlő-fajtája, vagy a karakteres olaszrizling, a különleges juhfark, a ritka kéknyelű és rózsakő, valamint a hagyományos kadarka és bikavér. Ezek a fajták jól mutatják, hogy Magyarország sokkal több, mint az édes borok hazája – sokszínű, izgalmas borvilág, amelyben óriási potenciál rejlik.

Milyen újfajta trendeket figyelt meg mostanában a borfogyasztásban – akár Magyarországon, akár külföldön?

NOVÁK DÁVID: Azt látom, hogy a borfogyasztás globálisan csökken, ami komoly kihívást jelent a borászatok számára. Egyre kevesebb fiatal érdeklődik a borok iránt – sokan inkább más italok, például a tömények vagy a koktélok felé fordulnak, sőt, van, aki teljesen elzárkózik az alkoholfogyasztástól. Ez részben azzal is magyarázható, hogy a mai fogyasztók sokkal tudatosabbak, az egészséges életmód és a mértékletesség egyre nagyobb szerepet kap.

Magyarországra a nemzetközi trendek jellemzően később érkeznek meg, így volt ez a natúr borok és az alkoholmentesített tételek esetében is. Véleményem szerint jelenleg a legmarkánsabb irányzat az alacsony alkoholtartalmú, illetve alkoholmentesített borok megjelenése, amelyek kifejezetten a tudatosabb fogyasztói igényekre reagálnak. A saját tapasztalatom is az, hogy egyre több vendég vagy egyáltalán nem iszik alkoholt, vagy inkább a könnyedebb, koktél jellegű italokat részesíti előnyben a klasszikus borfogyasztás helyett. 

Ugyanakkor mindez nem feltétlenül negatív: ezek a változások arra ösztönzik a borászokat, hogy új stílusokat, technológiákat és kommunikációs formákat próbáljanak ki, és ez hosszú távon frissességet hozhat az egész borvilágba. A jövőben a bor alapú koktélok szerintem fontos szerepet fognak játszani. 

Mennyire nyitott ma a magyar közönség az új borélményekre vagy kísérletezésre?

NOVÁK DÁVID: Azt tapasztalom, hogy a magyar közönséget általában nehéz kimozdítani a komfortzónájából – persze, mint mindenben, ebben is vannak kivételek. Mindig nagy öröm számomra, amikor olyan vendéggel találkozom, aki nyitott az ajánlásaimra, és hajlandó megismerni egy számára ismeretlen bort. Ilyenkor igyekszem úgy hozzáállni, hogy rajtam múlik: tudok-e változtatni a vendég fejében élő sztereotípiákon. A leggyakrabban elhangzó mondat, amit vendégektől hallok, az, hogy „nem szeretem az édes bort”. Ilyenkor mindig visszakérdezek: „Mikor fogyasztott utoljára édes bort?” – és szinte mindig azt a választ kapom, hogy „ezer éve”. Bár az okait korábban már említettem, mégis nehezen érthető, hiszen ma már igazán kifinomult, elegáns édes borokat találunk a piacon. Talán csak arról van szó, hogy sokan félnek kipróbálni az újdonságokat.

A Virtuban számtalan borkóstolót és borvacsorát szervezünk, és azt látom, hogy aki eljön ezekre az eseményekre, az már eleve érdeklődő és nyitott az új borélményekre. Jó érzés látni, amikor ennyi borkedvelő ember gyűlik össze, mosolyog, és élvezettel hallgatja az előadókat. Ezek a pillanatok mindig megerősítenek abban, hogy van igény az új ízekre és élményekre – csak meg kell találni a módját, hogyan szólítsuk meg az embereket. Hiszem, hogy a bor összehozza az embereket – társaságformáló ereje van. Számomra a bor nem csupán egy alkoholos ital, hanem egy történet: általa ismerhetjük meg igazán egy ország kultúráját és lelkét.

Mit gondol, milyen irányba fejlődik a sommelier szakma a következő 5–10 évben?

NOVÁK DÁVID: A legnagyobb kérdés számomra az, hogy a klímaváltozás, az infláció, illetve a folyamatosan emelkedő munkabér- és energiaárak mennyire fogják befolyásolni a borászatok árképzését. Ez közvetve nagy hatással lesz arra is, hogy a sommelier szakma milyen irányba fejlődik a következő években.

Az elmúlt öt évben óriási változásokon ment keresztül ez az ágazat: átéltünk egy világjárványt, ami miatt sokan elhagyták a pályát, és teljesen új szemléletre volt szükség a vendéglátásban. Ugyanakkor történtek kifejezetten pozitív dolgok is. A sommelier szakma Magyarországon soha nem volt még ennyire összetartó, mint most – ebben hatalmas szerepe van a Magyar Sommelier Clubnak. Jól emlékszem, volt olyan verseny, ahol mindössze 6-an indultunk. Idén pedig már 25-en mérettették meg magukat – ez önmagában mutatja, hogy a szakma él, fejlődik, és egyre több tehetséges fiatal lát benne jövőt.

El tudom képzelni azt is, hogy a bor hosszú távon ténylegesen luxustermékké válik, hiszen a jelenlegi környezeti és gazdasági folyamatok mellett a fenntarthatósága egyre nehezebben biztosítható. Ez persze kihívás is egyben, de talán arra ösztönöz majd minket, hogy még tudatosabban, még nagyobb alázattal közelítsünk a bor és a természet iránt. Ugyanakkor a technológia és a mesterséges intelligencia fejlődése is hatással lehet a szakmánkra. Lehetséges, hogy bizonyos feladatokat automatizálni lehet, de a személyesség, a vendégek iránti figyelem és a borok történetének átadása továbbra is emberi érték marad.

Úgy gondolom tehát, hogy a következő évek inkább új lehetőségeket hozhatnak majd, mintsem, hogy a szakmánk háttérbe szorulna.

Hogyan írná le a sommelier szerepét egy modern étteremben – ma már sokkal több, mint „borpárosító”?

NOVÁK DÁVID: Régebben sokszor viccelődtem azzal, hogy „borpostás” vagyok, de a sommelier szakma ennél sokkal összetettebb. Egy modern étteremben a sommelier nemcsak a borokat ismeri, hanem a párlatokat, koktélokat, sőt a kávékat és teákat is – és tudja őket ajánlani a vendégek ízlésének megfelelően. Emellett a sommelier feladatai közé tartozik a borlap összeállítása, a borrendelések kezelése, borral kapcsolatos rendezvények szervezése, valamint a kóstolók és szakmai események látogatása, hogy mindig naprakész legyen a piacon kínált tételekkel kapcsolatban. A munkájába az is beletartozik, hogy edukálja a kollégáit, így mindenki a lehető legjobban tudja képviselni az étterem italkínálatát.

Összességében a modern sommelier szerepe sokkal inkább egy gasztronómiai tanácsadóé, aki a vendég élményét támogatja, és a teljes italválasztékot tudatosan, szakértelemmel képviseli.

Ha csak egy bort ajánlhatna valakinek, aki most ismerkedik a magyar borokkal, mi lenne az és miért?

NOVÁK DÁVID: Nem titkolom, hogy nagyon szívemen viselem a Tokaji borok sorsát, ezért mindenképpen onnan választanék egy bort. Mivel a kezdők gyakran nem kedvelik az édes borokat, egy furmintot választanék, amelyben van egy kis maradékcukor, úgynevezett off-dry stílusban. Konkrétan Zsirai Katának a One & Only No.02 tétele 2021-ből tökéletes választás lenne. Ez egy rendkívül különleges bor a Teleki dűlőből, hiszen a területről kivágták a tőkéket, így ilyen bor már nem fog készülni – legalábbis ebben a formában biztosan nem. A borban a sav és a cukor közötti balansz szenzációs, ami barátságossá és könnyen ihatóvá teszi, ideálissá a magyar borokkal való ismerkedéshez.

Milyen szakmai értékek vagy személyes filozófia vezérli a mindennapi munkájában a Virtu étteremben?

NOVÁK DÁVID: Nekem a legfontosabb szakmai értékek a szenvedély, precizitás és edukáció, és ezek egyben a személyes filozófiámat is tükrözik. Szeretek rendszerben dolgozni, mindig a tökéletességre törekszem, és motivál a folyamatos fejlődés. Fontosnak tartom a kollégák fejlesztését is, ezért készítek számukra anyagot az aktuális borkínálatunkról, hogy könnyebben tudják értékesíteni a borainkat.

Örömmel foglalkozom a kreatív feladatokkal is, legyen szó a borlap összeállításáról vagy egy borvacsora megszervezéséről. Számomra a sommelier szerepe nem csupán a borok ajánlása, hanem a vendégélmény teljes körű támogatása és a szakmai közösség építése. Ez azt is jelenti, hogy nagyon figyelek a vendégre, és igyekszem megérezni, mire van szüksége, illetve milyen borral lehetne számára a legboldogabb élményt nyújtani.

Mit jelentett Ön számára, hogy a Magyar Sommelier Bajnokság 2. helyét szerezte meg?

NOVÁK DÁVID: A tavalyi Legjobb Fiatal Sommelier kitűntetés után a mai napig nem tudom teljesen felfogni, hogy a Magyar Bajnokságon a második helyet szereztem meg. Az eredményhirdetésnél eufórikus állapotba kerültem, és ez az érzés azóta is tart. 2023-ban vettem részt az első sommelier versenyemen Ausztriában, és akkor még el sem tudtam képzelni, hogy egyszer az ország egyik legjobb sommelier-je leszek. Maximalista vagyok, ezért sosem vagyok teljesen elégedett az eredményeimmel, de nagyon örülök annak a visszajelzésnek, hogy az egyik legjobb vagyok abban, amit csinálok. Ez a siker hatalmas motivációt ad a további fejlődéshez.

Emellett csodálatos érzés volt, hogy a szüleim ott voltak és támogattak, valamint, hogy a VIRTU Restaurant is mellettem állt – ez nélkülük nem sikerült volna. Nagyon hálás vagyok ezért, és megtisztelve érzem magamat, hogy ennyi tehetséges emberrel versenyezhettem, és részese lehettem ennek a különleges élménynek.

Címlapfotó: Open Hungarian Sommelier Championship