Tati farm to table – Ahol a természet diktál 

A természet tisztelete, a kistermelők megbecsülése, a két karakteres séf összhangja és a valódi magyar gyökerek teszik igazán egyedivé a budapesti Tati éttermet. A két séf, Soóky Gábor és Haraszti Zsolt kalauzolt el bennünket kulináris ökoszisztémájukban.

A szezon nem korlát, hanem ritmus. A természet nem hívószó, hanem partner. A magyar konyha nem poros múlt, hanem eleven, újraértelmezhető örökség. A Dohány utcai Tati étterem minden fogása mögött azonos gondolat húzódik: visszatérni ahhoz, amiből minden indul – a természethez és a magyar ízekhez. Ez a szemlélet végigkíséri a két séf, Soóky Gábor és Haraszti Zsolt teljes munkásságát: a menü felépítését, a technológiaválasztást, a kistermelőkkel való együttműködést, sőt még az ünnepi ajánlatokat is. 

Gábor hivatalos gombaszakellenőrként rendszeresen jár erdőbe, és a séfajánlat gyakran tartalmazza a saját kezűleg szedett vadgombáit. A csalánból csalánolaj készül, és az egyéb vadon termő fűszernövényeknek is mindig megvan a maga szerepe – ez a gyűjtögetésből táplálkozó szemlélet valós kapcsolatot teremt Budapest belvárosa és a környező erdők között. 2025-ben harmadik éve nyerték el a Michelin ajánlását, és idén a Gault&Millau is szakácssapkával jutalmazta őket.

Téli csemegék

A Tati idei őszi-téli menüje nem radikális váltás, hanem érett, kiforrott folytatása a korábbiaknak. Ez az időszak a bab, a lencse és a káposzta köré szerveződik – három olyan alapanyag köré, amelyek a magyar konyha legrégebbi pillérei közé tartoznak, mégis ritkán jelennek meg ennyire elegáns, komplex formában.

A menü hátterében kistermelői együttműködések sora áll, amelyek közül a Bajcshal gazdaság mégis külön említést érdemel. A Tatiban ugyanis már megkóstolható Magyarország első, saját tenyésztésű beluga kaviárja, az osetra és a szibériai kaviár mellett. „A kaviár fogásunk szándékosan puritán: házi briós, és a Csengő Manufaktúra natúr sajtkrémje teszi teljessé. Egy ilyen alapanyagot nem kell túljátszani. A tisztasága a lényeg” – mondja Gábor.

A Tati esszenciája

Az étterem ízvilágának egyik legmarkánsabb vonása a fermentált és savanyított hozzávalók használata. Szinte minden fogásban felbukkannak és természetes harmóniába rendeződnek. A Kacsa, fehérbab, káposzta elnevezésű fogás tökéletes példája annak, hogyan kapcsolódik össze a két séf gondolkodása. Ez a tányér maga a Tati esszenciája: közös ötlet, közös munka, tökéletes egyensúly. A fermentált káposzta, a savanyított salotta és a savanyított medvehagyma-termés savas, zöld és földes rétegeket adnak. A krokett jellegű kacsa bundáját savanyított káposztalé teszi igazán különlegessé. A fehérbabkrém, amely csillapítja és kiemeli a savakat, Zsolt ötlete volt. „Talán ez az egyik legerősebb fogásunk” – mondják a séfek egyszerre. Zsolt másik kedvence a Császárhús, fehérbab, tojás elnevezésű fogás, amelyben savanyított tojás jelenik meg. A desszertek sem maradnak el a koncepciótól. A Köles, körte, homoktövis skandináv letisztultságot közvetít magyar alapanyagokkal. A földes köles, az édeskés körte és a savas homoktövis trióját frissen reszelt boróka teszi teljessé.

A Tatiban a vegán ételsor nem mellékszál, hanem teljesen egyenrangú kulináris irány. „A főételeink legalább fele növényi alapú. Soha nem keresünk húsutánzatot, nálunk a zöldségnek is juthat főszerep” – mondja Gábor. A séfek a nagyanyáink főztjéből indulnak ki – a főzelékekből, vagy a töltött káposztából –, és alkotnak meg belőlük teljesen növényi fogásokat. 

Két séf, egy ízlés

A séfek közötti összhang nem csak szakmai, de baráti szinten is megmutatkozik. Metálkoncertek, Fradi meccsek, közös humor. „Zsolt első napján a köretpályán dolgozott. Munka közben beraktam egy számot a System of a Down-tól, majd rám nézett, és azt mondta: most nagyot nőttél a szememben. Innentől kezdve meg is volt az összhang” – meséli Gábor.

A Tati ma Budapest egyik legőszintébb, legtermészetközelibb farm to table étterme, ahol minden a természet ritmusára épül. A fogások mögött nemcsak technológia vagy kreativitás áll, hanem egy világos, következetes gondolkodásmód. Ha a természet diktál, a gasztronómia is csak őszinte lehet.

Ünnepi készülődés

Az ünnepi időszak szezonális ajánlatának egyik legkülönlegesebb eleme a Tati saját, biatorbágyi farmjáról frissen szedett fokhagymából készült krémlevese – mivel az alapanyagot a maga az étterem tulajdonosa éjszaka, fejlámpával gyűjtötte be. December elsejétől előrendelhető a hagyományos bajai halászlé is, amelyet december 23-án lehet átvenni az étteremben.

Szilveszterkor pedig két különálló, ötfogásos menü várja a vendégeket – egy növényi és egy tradicionális verzió. A welcome pezsgő mellé opcionálisan kérhető még a Bajcshal méltán híres Osetra kaviárja is. A két ültetés 17 és 20 órakor indul, a fogások között pedig ott lesz a szarvasleves burgonyagombóccal, a mangalica karaj gerslivel töltött káposztával, és az Aranycsokoládé, mogyoró, pezsgő desszert is. 

(Partneri együttműködés)
Címlapfotó: Tati

A cikk a Vince magazin 2025. december – 2026. januári számában jelent meg. A magazin kívánt lapszáma vagy akár előfizetés is megrendelhető a HG Média webshopjában.