Ők a Gourmet Fesztivál nagykövetei
Május 24-26. között ismét összegyűlnek a hazai gasztroszcéna legkiválóbbjai a Millenárison, az MBH Gourmet Fesztiválon. Az idei fesztivál fókuszában pedig nem más áll, mint a női energia és a belőle táplálkozó kreativitás.
Az idei MBH Gourmet Fesztivál minden eddiginél izgalmasabb és inspirálóbb élményeket ígér a gasztronómia szerelmeseinek. Május 24-26. között ismét a Millenáris ad otthont ennek a különleges eseménynek, ahol a magyar gasztroszíntér legkiválóbb képviselői gyűlnek össze, hogy tudásukkal elkápráztassák a nagyközönséget. Ezen a hétvégén egy (vagy akár több) nap alatt végigkóstolhatjuk a fővárosi és a vidéki konyhák kínálatának színe-javát.
„Az idei Gourmet-n azt szeretnénk megmutatni, hogy a sokáig inkább férfiak dominálta világban milyen női energiák szabadultak fel az elmúlt években. Az már itthon is világosan megmutatkozik, hogy a női szakemberek nem csupán a gasztroblogok színterén uralják a terepet, de egyre többen dolgoznak az éttermekben és a vendéglátás többi területén is” – mondja Nemes Richárd, az MBH Bank Gourmet Fesztivál főszervezője.
Női energiák
Az esemény során a látogatók nemcsak a kiváló ételek és italok világában merülhetnek el, hanem lehetőségük nyílik megismerni és találkozni azokkal a nőkkel is, akik nap mint nap formálják és gazdagítják a gasztronómiai palettát. A fesztivál célja, hogy összehozza a gasztronómia szerelmeseit és megmutassa nekik, hogyan formálja a női energia és kreativitás a gasztronómia jövőjét.
A Gourmet Fesztiválnak három nagykövete lesz, három olyan nő, akik teljesen már területen dolgoznak, de közös bennük az elhivatottság és a kiváló teljesítmény. Fekete Zsóka mangalicákat tenyészt hajdúböszörményi saját farmján, Ormós Gabriella a kovász bűvöletében él, míg Ötvös Zsuzsanna klasszika-filológia szakos doktoranduszként vált gasztrobloggerré és topétteremben dolgozó cukrásszá. Az útjukról és jelenükről beszélgettünk velük.
Élet a farmon
Fekete Zsóka, a Fekete Zsóka Mangalica Farm ügyvezetője, tulajdonosa
„Az én szakmám alapjában véve egy elég férfias szakma, megtanulni a sertéstenyésztés, majd a húsfeldolgozás csínját-bínját nagyon nagy kihívás volt. Majd aztán a termékek piacra juttatása, az értékesítés is komoly megmérettetés volt” – kezdi Zsóka, a 400-500 állattal működő hajdúböszörményi mangalica farm alapítója, aztán rátér az idei fesztivál fő témájára, a női energiákra. „Mindig adott egy kis pluszt a mindennapokban. Kommunikációs készség, intuíció, szorgalom, kitartás, elhivatottság nélkül nem sikerült volna mindig előrébb vinni a vállalkozást.” Midig inspirálóan hat rá, amikor rendezvényeken, szakmai fórumokon hasonló cipőben járó női vállalkozókkal találkozhat, és igyekszik motiválni a fiatalabbakat is. „A mezőgazdaságban dolgozni egyáltalán nem szégyen, és komoly pozitív töltetet ad a mindennapokhoz, amikor az ember a saját vállalkozást alakítgatja.” Ugyanakkor azt is elismeri, hogy ilyen elhivatottsággal, szívvel-lélekkel dolgozni, azzal is jár, hogy felborul a munka és a magánélet egyensúlya, de egyre inkább igyekszik megengedni magának az énidőt is.
Termőföldtől az asztalig
Zsóka a termőföldtől az asztalig elvet képviseli. A malac születésétől a piaci értékesítésig aktívan részt vesz a munkafolyamatokban és – a szülei segítségével – koordinálja őket. „Mivel a mangalicatermékek általában prémium kategóriába tartoznak, így nem mindenki engedheti meg magának, hogy ezeket a termékeket vásárolja. Mindazonáltal, mint szakember, igyekszem felhívni a figyelmet ezeknek a termékeknek az élettani és jótékony hatásaira. Aktívan népszerűsítem a mangalica zsír és szalonna fogyasztását. Bízom benne, hogy egyre népszerűbbé válik a mangalica zsírral való sütés-főzés, valamint az ilyen termékekből készült ételek fogyasztása.”
„Az emberek inkább az egyszerű, autentikus ízeket és a hagyományos ételeket részesítik előnyben a futurisztikus ételkompozíciók helyett” – mondja azzal kapcsolatban, hogy milyen trendeket lát a gasztronómiában. „A séfek egyre inkább visszatérnek a természetességhez és az otthonossághoz, miközben újraértékelik a régi recepteket és azokat személyessé teszik. A kézművesség és a fenntarthatóság is egyre fontosabbá válik az étkezési trendekben.”
Bloggerből séf
Ötvös Zsuzsanna, cukrászséf, társséf a Laurel Budapestnél
Évekig vezette népszerű desszertes blogját, a Praliné Paradicsomot, miközben írta a klasszika-filológia doktori disszertációját. Aztán a sikeres védés után végleg eldőlt, hogy inkább a szenvedélyével, a cukrászattal fog foglalkozni. Folyamatosan képzi magát és tovább is adja a tudását. Megfordult nemzetközi cukrász-tekintélyek mesterkurzusain, stázsolt a két Michelin-csillagos berlini Codában. Kurzusokat tart, több könyve is megjelent.
„A nyelvészet egy rendszerező szemléletet követel meg, ez a fajta képesség a mostani munkámnál is jól jön. Az is egyfajta rendszer felépítése, amikor össze kell rakni egy tavaszi étlapot” – mondja az eredeti végzettségére utalva. Illetve a könyvírásnál is segítség volt a bölcsész múlt, nem akkor találkozott először azzal, hogy többszáz oldalt kel megírni, strukturálni. A váltásból adódik viszont az is, hogy viszonylag későn került konyha közelébe. „Eleinte nagyon idegen volt nekem ennek az egésznek a hierarchiája. Kihagytam azt a fázist, amikor az ember tanulóként legalulról indul, kimaradtak lépcsőfokok, hogy ezt a fajta hierarchikus rendszert megismerjem.” Ennek előnye és hátránya is volt, konfliktusokhoz is vezetett, de talán jobban tudta képviselni a saját érdekeit, mondja.
Emlékek és desszertek
„A stílusomra azt mondanám, hogy ízközpontú, és próbálok minél minimalistább lenni. Először az ízeket találom ki, egy desszert esetében például a három vezető ízt, utána pedig azt, hogy ezeket a különböző ízeket hogy lehet elemekre lefordítva a tányérra tenni, és a legutolsó lépés a tányérkép, hogy az elemek hogy lesznek elrendezve a tányéron. A cukrászat révén is kapcsolódhatunk a gyökereinkhez, vagyis a magyar cukrászathoz. Volt egy elég nagy boom, amikor a francia cukrászat nagyon erősen előtérbe került, és szerintem még mindig nagyon erősen jelen is van. Bemegy az ember egy cukrászdába, tele van a pult tükörmázzal bevont félgömb desszertekkel, ami mind lehet nagyon jól elkészített, kiváló alapanyagokból, de nem tudunk ezekhez a desszertekhez kapcsolódni.
Én azokat a desszerteket szeretem leginkább, amelyekhez emlékeink is kötődnek. Azon dolgozom, hogy ez a trend, a visszatérés a magyar desszertekhez, meg tudjon erősödni. Ebben talán még nagyobb lehet a nők szerepe, mert a napi fogyasztásra is elérhető cukrászatokban még mindig sokkal több nő dolgozik. Számomra fontos, hogy ezt a megközelítést hangsúlyozhassam az éttermi munkában, kurzusokon és a könyveimben is. Minden évben a Gourmet Fesztiválra is olyan desszertet igyekszem hozni, ami ezt a szemléletet képviseli.”
Kovászos közösség
Ormós Gabriella, a Jenői Pékség tulajdonosa
„Tizenegy éve megváltoztattam a nevemet. Nem sejtettem, hogy hamarosan én magam is ‘újjászületek’. Egy hónapra rá letiltottak az élesztőről. Akkor ismerkedtem meg a kovásszal, és kapcsolatunk azóta nap mint nap csak mélyül” – kezdi Ormós Gabriella, aki a társaival felépített kommunikációs ügynökséget cserélte le a pékségre, pontosabban előtte a Kovászlabor közösségre. „Ez egy folyamat volt, finom átmenet a két szakma között. Először hobbiból készítettem kovászos kenyereket, aztán rájöttem, hogy – minden bizonnyal a kommunikációs hátteremnek köszönhetően – képes vagyok jól átadni a tudást másoknak, és elkezdtem tanítani. Nagyon élvezem a tanítást és ebben akartam kiteljesedni. Aztán 2016 nyarán megszületett bennem a döntés. Reggel felébredtem és tudtam, hogy nekem a kenyér az utam.” Utána kellett hozzá még másfél év, mire meg tudta lépni a váltást. „Azt gondoltam, hogy oké, lehet hogy a pénz kevesebb lesz, de azt csinálom, ami a szívügyem, azzal foglalkozom, ami a hobbim.”
„Elkezdtem nagyüzemben tartani a workshopokat, majd egyszercsak jött a Covid, és én ott álltam egy engedélyezett pékműhellyel, de le kellett fújnom az összes tanfolyamot. Akkor azt mondtam, hogy most kinyitunk. Az első napon volt hetven vásárló, ami szerintem elég jó egy kis pékség esetében. A budajenőiek hálásak voltak, hogy lett egy saját pékségük, nem kell máshová menni kenyérért. Én ezt tudtam adni ennek a falunak ebben a rendkívül kritikus helyzetben.” Aztán a járvány elmúltával sokan biztatták, hogy folytassa, és úgy is tervezte, hogy megrendelésre fog sütni a jövőben is.
Női csapat
Ekkor érkezett egy megkeresés az önkormányzattól, hogy nem nyitnának-e egy egységet a régi óvoda helyén. Az épületet felújítják, lesz benne szolgáltatóház, és milyen jó lenne egy pékség is. „Igent mondtam, de igazából fogalmam sem volt, hogyan fogom megvalósítani. Majd váratlanul elém toppant az egyik volt osztálytársam, aki elég sok pénzt örökölt, hogy szeretne a térségben befektetni. Gyakorlatilag így lett a Jenői Pékség egy álomszép helyen. Van egy csodálatos csapatom, és ha én egy hétig nem vagyok a pékségben, mert éppen szabadságon vagyok, akkor az a pult ugyanúgy néz ki, mint ahogy én is szeretem. Nélkülem is működik a pékség, ugyanazon a színvonalon. A csapatom tagjai pedig túlnyomórészt hölgyek.”
Címlapfotó: Gourmet Fesztivál
