18 perc alatt elkészíthető a tökéletes rizottó a sztárszakács trükkjével

2026. május 31.

A hobbiszakácsok generációiba sulykolták bele azt, hogy a jó rizottóhoz szüntelen odaadás kell: a tűzhely mellett állva, a fakanalat erősen fogva, az óramutató járásával megegyező irányban, megállás nélkül kevergetni a rizst, miközben a levesalap merőkanalanként elpárolog. A professzionális gasztronómiában azonban egy másik igazság érvényes.

A német nyelvű Falstaff egy igazi rizottó-mestert kért fel, hogy árulja el a tökéletes rizottó titkát. Benedetto Russo csinált Michelin-csillagos éttermet a frankfurti Carmelo Grecóból. A séf jelenleg a szicíliai Palermóban található „Aja Mola” nevű neves halétteremben főz. Russo több nyugalmat javasol a tűzhely mellett – cserébe azt ígéri, hogy a tökéletes rizottó nemcsak sokkal gyorsabban fog elkészülni, de finomabb is lesz.

60 éve még minden magyar ezt a tejes édességet ette, jobb mint a tejberizs és a tejbegríz

A talán legfontosabb lépésre már a szupermarketben sor kerül. Russo számára csak három rizsfajta jöhet szóba: a Carnaroli, a Vialone Nano és az Arborio. Ezek a főzés során pontosan a megfelelő mennyiségű keményítőt bocsátják ki ahhoz, hogy a folyadékot tökéletesen megkössék.

Az olasz rizsétel főzésével kapcsolatos legnagyobb titok azonban mégis az idő. „Egy rizottónak 14-18 percre van szüksége” – mondja Russo. Nem többre. Ami ebben a negyedórában történik, az a legtöbb olasz számára magától értetődő folyamat. A laikusok számára viszont a következő lépések betartása elengedhetetlen:

A pirítás (Tostatura): A rizst először szárazon vagy nagyon kevés zsiradékkal (vajjal vagy olívaolajjal) és finomra vágott hagymakockákkal egy forró serpenyőben megpirítják. Ez finom pörkölési aromákat biztosít.
A sav: Az rizst fehérborral öntik fel. Russo egy szicíliai Grillót vagy egy klasszikus chardonnay-t ajánl. Fontos: az alkoholnak teljesen el kell párolognia, csak a friss savnak szabad megmaradnia.
A felöntés: A levesalapnak (legyen az hal-, szárnyas- vagy zöldségalaplé) tűzforrónak kell lennie, hogy a főzési folyamat ne szakadjon meg. Ezt fokozatosan adják hozzá.

Egy másik döntő hiba, amit a legtöbb hobbiszakács elkövet: a folyamatos kevergetés. „Aki túl sokat mozgatja a rizst, az összetöri a szemeket. Ezáltal túl sok keményítő szabadul fel, és a rizottó a végén olyan ragacsos lesz, mint a csiríz” – magyarázza az olasz szakács. Az alacsony lángon való kíméletes gyöngyözés elegendő ahhoz, hogy a keményítő magától eggyé váljon a levesalappal.

A nagy finálé ironikus módon teljesen hő nélkül zajlik. Miután a rizs állaga elérte a tökéletes pontot, következik a „Mantecatura” – a végső krémesítés. „A vaj és a parmezán – a legjobb a 36 hónapig érlelt – csak akkor kerül bele, amikor a lángot már elzártuk” – mondja Russo. „A tökéletes hőmérséklet 60 fok körül van. 80 fok felett a sajt megfő, a zsír kiválik, és a kötés elvész.” A rizs saját maradékhője teljesen elegendő. Akkor csináljuk jól, ha egy olyan textúra alakul ki, amit Olaszországban „All’onda”-nak neveznek: a rizottónak úgy kell folynia, mint egy lágy, krémes hullámnak, amikor megdöntjük a tányért.

Az otthoni főzéshez Russo egy újabb leckét ad útravalóul: a visszafogottság művészetét. A rizottó nem attól lesz jó, hogy minél több extrát teszünk a rizs mellé. „Kezdjük egyszerűen. Csak rizs, bor, egy jó alaplé, parmezán és vaj. Csak akkor érdemes más összetevőkkel kísérletezni, ha az időzítés és az állag már vakon megy. Egy rizottó lényege mindig a rizs kell maradjon.”