A tökéletesség suttogója – Demeter Zoltán kettős jubileuma

Hatvan év, harminc évjárat a saját pincénél, és egyetlen következetes törekvés: a kompromisszummentes minőség keresése. Demeter Zoltán életútja egyszerre személyes vallomás, kordokumentum és látlelet Tokajról – a rendszerváltás utáni reményekről, a világ élvonalához való visszakapcsolódásról, valamint a magyar bor jövőjéért érzett felelősségről. Jubileumi portrénk egy olyan alkotót mutat meg, aki nem a bor romantikáját, hanem a tökéletesség fegyelmét választotta.

1966. június 14-én született, vagyis idén 60 éves Demeter Zoltán. A Demeter Zoltán Pincészet pedig éppen 2026-ban ünnepli alapításának 30. évfordulóját. A kettős jubileum kiváló alkalom a visszatekintésre – ráadásul az eddigi életmű alapján bőven van mit felidézni. Az írásban szereplő jelzőtáblákat a Vince magazin „szúrta le”, összekötő útjuk nyomvonalát viszont már Demeter Zoltán gondolatfolyama határozta meg. A végeredmény: egy olyan pálya, amely minden pillanatban a tökéletesség felé tart, és amelyet végigjárva az olvasó megérti, Demeter Zoltánt miért tartják sokan Tokaj élő legendájának.

1966 – születésem éve

Bár sátoraljaújhelyiek vagyunk, és a családfa 1642-ig követhető vissza, nem tudok róla, hogy a múltban lett volna köze a családnak a szőlőhöz vagy a borhoz. Viszont édesapám éppen 1966-ban vásárolt egyharmad hektár szőlőt a város feletti Boda-dűlőben. Hobbiszinten érdekelte, de aztán egy kis üzletet is csinált vele, mert a mustot eladta az állami borkombinátnak. Ezzel egészítette ki géplakatosi fizetését, hogy a család ne nélkülözzön, mint oly sokan akkoriban. Apám egyébként nagyon okos, leleményes, gyakorlatias ember volt, mindent megfigyelt és megtanult, majd alkalmazott, legyen az cserépkályha-építés vagy szőlőápolás, fürdőszoba-csempézés vagy borkészítés.

1972 – a legkorábbi szőlős emlék

A hatodik születésnapomra apámtól egy kicsi, gyerek méretű puttonyt kaptam. Szüretkor a barátokkal azzal rohangáltunk fel-alá a szőlősorok között, és hordtuk benne a 6-8 fürt szőlőt a présházba. Nagyon boldogok voltunk. Ezt követte a tizenkettedik születésnapom és egy háti permetezőgép. Ezen annyira elcsodálkoztam, hogy 14 éves koromban jobbnak láttam leválni az otthonról, nehogy apám, például karácsonyi ajándék címén, még ennél is kreatívabb dolgokat találjon ki nekem.

1980 – világgá mentem Magyarországon

Szüleim engedték, hogy az ország közepét, egészen pontosan Nagykőröst jelöljem ki a középiskolai tanulmányaim helyszínéül. Sátoraljaújhelyről egy örökkévalóság volt az út oda. 14 évesen mégis elszaladtam, mert nem akartam korlátokat. Gyötört a honvágy, különösen édesanyámmal nagyon szoros volt az érzelmi kapcsolódás, de soha nem akartam visszakozni. Ha már elkezdtem, végig kellett csinálni, be kellett bizonyítani. Ennek következményeként az országos szakmai tanulmányi verseny győztesei között végeztem. Ez automatikus felvételt jelentett a budapesti Kertészeti Egyetemre, amely lassan kezdte behatárolni a mozgásirányomat.

1986 – behúzom az x-et

Az egyetemen az első fél év után szakosodni kellett, mikor is talán a kis puttonyom emlékétől vezettetve, a kezem a borászati szakot jelölte meg. Soha nem tartottam magamat szőlősuttogónak, vagy borsuttogónak. Csak csodálni tudom azokat az embereket, akik együtt lélegeznek a növénnyel, vagy egy adott témával. Én egy a tökéletességet hajszoló ember vagyok, ha úgy tetszik, a tökéletesség suttogója. Sebészként, szakácsként, asztalosként vagy éppen villamosmérnökként ugyanúgy a tökéletes elérésére törekedtem volna. Számomra a bor nem a hang, hanem a hangszer. Ettől függetlenül nem belesodródtam a borba: áramlott velem az élet, én pedig megpróbáltam kihasználni, ami lehetőséget a rendelkezésemre bocsátott. Onnantól kezdve, hogy egymásra találtunk, már ebben kerestem a tökéletességet. Nekem az okoz boldogságot, akkor tudom nyugalommal szemlélni a világot, ha körülöttem minden részlet a helyén van.

1989 – elindulok világot látni

Az egyetem elvégzése után meg akartam nézni, miről szól a másik világ. Jelentkeztem egy amerikai cserediákprogramra úgy, hogy egy szót nem beszéltem angolul. Végül úgy alakult, hogy mégis mehettem. Szüleim nem akarták elhinni, apám nagyon berágott, de összeszorította a fogát. Nem mondott semmit, útravalónak még 70 dollárt is adott. Talán azért engedtek, mert ők soha nem mehettek. 1989. december 12-én megérkeztem Washington DC-be, négy nap múlva pedig már egy virginiai farm szőlőültetvényén találtam magam, bagót rágó szőlőmunkások között. Ha magyar szót akartam hallani, akkor egy napi béremnek megfelelő összegért – 26 dollárért – fel tudtam hívni édesanyámat telefonon 10 percre. Az első egybefüggő angol mondatomat 5 hónap után egy benzinkúton mondtam ki, amikor üzemanyagot tankoltam a 200 dollárért vásárolt Renault-mba. Fél év után továbbálltam Virginiából, a Renault-val átszeltem Amerikát, a Napa-völgyben végigcsináltam egy szüretet a Stag’s Leap Wine Cellarsnál.

1991 – irány Franciaország, Anglia

Márciusban eltemettük apámat, én pedig elhelyezkedtem a borkombinátnál, ahol a privatizációs egyeztetések épp elkezdődtek. Fél évet maradtam, és indultam Burgundiába, a Dijoni Egyetem beaune-i képzésére szőlészetet-borászatot tanulni. Utána következett Anglia, előbb Brighton, bormarketing- és borjogképzés, majd London, ahol első magyarként WSET-oklevelet szereztem.

1993 – leteszem a hátizsákot

27 évesen a megszerzett tudással hazatértem. A nem sokkal korábban a franciák által alapított Tokaj-Hétszőlőnél kezdtem dolgozni, én feleltem a borszakmai rész irányításáért, a borstílusok kialakításáért. Teljes nyitottságot, elhivatottságot és támogatást tapasztaltam a tulajdonosok részéről, nagyon hittek a Tokaji borvidékben. Életem egyik legnagyobb sikerének és szerencséjének tartom, hogy a rendszerváltás után részt vehettem abban a munkában, amelynek eredményeként Tokajt visszacsatlakoztathattuk az évszázados szakmai gyökereihez. Elképesztő lelkesedés, műhelymunka jellemezte az idő tájt a borvidék haladni akaró részét.

1996 – többszörös váltás

A Hétszőlőtől átnyergeltem a Degenfeld-birtokra, és mellette létrehoztam a saját borászatomat. A nappal megkeresett alkalmazotti fizetés 1 forintjából 2 forint értéket teremtettem este és éjszaka a saját vállalkozásomban. A piacgazdasági gondolkodásmód sosem állt távol tőlem. Csak azt nem vettem figyelembe, hogy ezt a megközelítést a magyar társadalom nem követi le. A külföldi befektetők által tulajdonolt pincészetek mind szakmailag, mind gondolkodásmódban nagyon előreszaladtak. Az elmúlt 36 évben világossá vált számomra, hogy a többség nem velünk mozog. Sem vállalkozói, sem fogyasztói vonatkozásban. Ez valószínűleg része a kommunista örökségünknek. Ezt tetézték még az állam jó szándékú, felülről érkező „segítségnyújtásai”, amelyek épp az ellenkező hatást váltották ki, mivel megzavarták az egészséges fejlődést, ellehetetlenítve a piacgazdaság elvei szerint működni szándékozó rendszereket. A siker nem a tehetséghez és a teljesítményhez kötődött, hanem a támogatások megszerzésének képességéhez és a kapcsolati tőkéhez.

2000 – Úrágya száraz furmint

Az ezredforduló az amerikai tulajdonú Királyudvar pincészetnél ért. Addigra nyilvánvalóvá vált, hogy kizárólag a tokaji aszú gazdaságilag nem tudja működtetni a borvidéket. A külföldi befektetők az 1990-es években úgy érkeztek ide, hogy nincs más dolguk, csak újra rácsatlakozni a 100 éve elejtett szálra, és élvezni a sikerrel járó elismeréseket. Beletették a pénzüket a világ legjobb édes borába, aztán kiderült, hogy a világ megváltozott, és már nem igazán kíváncsi erre. Mindenkin elhatalmasodott a kétségbeesés, amikor jött valami isteni szikra, és elkészítettük az első modern száraz furmintot az Úrágya-dűlőből, amelyhez természetszerűleg érkezett később Alkonyi László klasszifikációelmélete. Ma már a pincészetek jelentős része tudja, hogy a tokaji portfólióban a száraz bor és a pezsgő az építmény alapja, és az aszú a koronaékszer.

2007 – Borászok Borásza díj

Sokszor azt éreztem, hogy a környezetem nem érti, nem értékeli mindazt, amit képviselek. Éppen ezért amikor a magyar kollégáimtól mégis én kaptam meg elsőként a Borászok Borásza díjat, nagy megtiszteltetésnek éltem meg. De ugyanilyen fontos számomra a külföldi véleményezők értékelése; nekik gazdasági erőtlenségünk okán érdek nélküli és befolyásmentes a véleményük. A lelkesedésnek szerencsére egészen szélsőséges példái is megadatnak. A minap volt nálam két Tokaj-rajongó, akik csak azért repültek el Dél-Koreából két napra Magyarországra, hogy beleszippanthassanak a levegőbe ott, ahol az általuk a világ legjobb természetes édes borának tartott 2021-es Anett Szamorodni készült. Érthetetlen számomra, hogy miért nem általánosak az ilyen történetek Tokajban. A világszínvonalból mifelénk, úgy tűnik, nem következik feltétlenül a világsiker.

2010 – A borászok 12 pontjának megírása

Mára már történelem a 12 pontos „követelésem”, és mégsem az. Egyetlen pont valósult meg belőle, a termelői pezsgőkészítés felszabadítása. A 12 pont általában az adminisztrációs terhek csökkentéséről szólt, ehhez képest ma még több van belőlük, mint 2010-ben volt. EPR, DRS, QR kód, EAN, ezeket felvigyázza a MOHU, a HNT, a KSH, a NÉBIH és a NAV. Mellé jönnek a hegyközségek által előírt, mindenre kiterjedő jelentési kötelezettségek, a havi és az éves készletbevallások és származásibizonyítvány-rendszerek az állítólagos eredet- és márkavédelem miatt. Mindeközben 565 forintért lehet 2026-ban a boltban tokaji márkanévvel palackozott bort kapni, amely tartalmazza az előállítási, általános, segédanyag- és szállítási költségeken kívül még legalább a két kereskedelmi árrést és természetesen a 27 százalékos áfát. Vegyenek elő az érteni vágyók egy A4-es lapot, és számoljanak nyugodtan! A számolás végeredménye magyarázatul tud szolgálni a borvidékünkön egyre terjedő bodzaültetvényekre, amelyek folyamatosan foglalják el a történelmi szőlőskertek helyét. A 12 pontomat tovább fogom küldeni az új kormánynak, nézegessék, pipálgassanak. Javasolni fogom, hogy hatalmazzanak fel egy olyan, a rendszereket átlátó szakembert, aki ezt az „őrületet”, amit ma borászati adminisztrációként működtetünk Magyarországon, a DELETE gomb megkeresésével és megnyomásával megszünteti. Azután épít egy újat, amely garantálni tudja, hogy 10 év múlva lelkes termelők, a magyar bor egyedülállóságát hirdetve és megmutatva, ápolnak és építenek egy borkultúrát, ahogy mi tettük az 1990-es években

2011 – Eszter lányunk születése

Elképesztő csoda egy gyermek, aki belőlünk van. Látni a mozdulataiban a saját mozdulataimat, magamra ismerni a döntéseiben, szemlélni a világhoz való viszonyulását. Eszter most 14 éves, ha egy borhoz hasonlítanám, azt mondanám, a zajos erjedés szakaszában van. Egy borra pozitívan hat, ha irányítjuk az erjedését, miért ne működne a gyermeknél is? Itt azonban nincs egy kapcsoló, amelyet 17 Celsius-fokra állítva befolyásolni tudom a képződő aromák összetételét. Sokszor az az érzésem, hogy egy moziterem első sorában ülünk, szeretnénk szólni a film főszereplőjének, hogy mit és hogy csináljon, de nem tudunk. Természetesen Eszternél én is próbálom elhelyezni a kisputtonyt itt-ott, de nem tolakszom. Az is a 60 év hozadéka, hogy az ember nem görcsöl rá az ilyesmire. Már én sem kutatom, hogy én találtam-e a borra, vagy ő rám. Megtörtént, és nagyszerű, hogy megtörtént. Reménykedem benne, hogy Eszter is rálel a saját témájára, amelyben majd meg tudja találni önmagát. Nyugalommal szemlélem viszont, ahogy az édesanyja a segítségére van és lesz az irány megtalálásában.

2014 – a Demeter Zoltán Alapítvány

Eljön az a pont az ember életében, amikor úgy érzi, a közössége felé kell mozdulatokat tennie. Ez nem arról szól, hogy egy gazdag ember visszaad valamennyit a környezetének, hanem arról a felismerésről, hogy az egyén igazából nem tud létezni és sikeres lenni működő és értéket felmutatni képes közösség nélkül. Nem kellő gonddal őriztük például azoknak a nagyságoknak az emlékét, akiktől a tokaji név ma azt jelenti a világban, amit. A Demeter Zoltán Alapítvány kezdeti célkitűzései közé tartozott a Borvidéki Emlékpark létrehozása, a felbecsülhetetlen eszmei értékű 1867-es Tokaj-hegyaljai album fakszimile kiadása a 150. évfordulóra, valamint a beszélgetés, kommunikáció kezdeményezése a borvidék szereplői között. Az emlékpark környezetét szerettük volna olyan közösségi térré alakítani, ahol meg lehet vitatni a mindennapok szakmai és magánjellegű gondolatait.

2024 – a Demeter Zoltán Vinoteka

A Demeter Zoltán Vinoteka megnyitása a következő lépés volt az én saját belső utamon. Ezzel vált kerek egésszé a rendszer. Meg kellett támogatni az általam létrehozott minőséget azzal, hogy az értékesítés végpontján létrehozzuk azt a helyet, ahova vasárnap kivételével minden nap bárki akár foglalás nélkül betérhet. Missziónak élem meg, hogy a borvidéken működtetünk egy pontot, ahol minden nap délután háromkor bárki bejelentkezhet a weboldalunkon keresztül egy 6 tételes borbemutatóra, amelyet akár három nyelven is megtartunk. Itt a borok kóstolása mellett beszélünk a borvidék múltjáról és jelenéről, miközben megpróbáljuk a jövőjét közösen elképzelni vendégeinkkel.

2026 – 60 év és a Boda aszú magnum

Az ember hajlamos azt hinni, hogy ő vezérli a dolgokat, de szerintem igazából nem vezérel semmit. Mindent ajándékba kap. Kitartóan kell dolgozni, kihasználni a kapott tehetséget, és ha az Isten kegyes, megadja a különleges pillanatot. Valahogy így született a 2021-es Boda aszú magnum is az apámék által egykor megvásárolt dűlőből. 2021. augusztus 4-én halt meg édesanyám. Augusztus végén elmentem a sírjához, utána felmentem a Boda-dűlőbe. Láttam, hogy a darazsak eszik a szőlőt, viszik a termés egy részét. A Boda nemcsak az ott létrejövő savösszetétel miatt egyedi, hanem azért is, mert a 100 éves tőkéken a botritisz számára áthatolhatatlan, páncél vastagságú bogyóhéj jön létre. A darazsak viszont ki tudják harapni, a harapás helye pedig megfelelő lehetőséget kínál a gombának. A kedvező időjárásnak hála, majdnem a teljes ültetvény maradék bogyója beaszúsodott. Édesanyám utolsó „érintésének” élem meg ezt a termékeny pillanatot. Az élet rövidsége miatt mindenkit arra szoktam biztatni, bontsa ki és igya meg a legkülönlegesebb borát, amíg lehet, de azt gondolom, ezeknek a magnum palackoknak egy jó része akár 200–300 évig is megmarad mint korlenyomat.

2066 – gondolatok a jövőről

Számomra az a fő kérdés Tokaj jövőjét illetően, hogy mekkora az esélye a csúcsminőség fennmaradásának a középszerűséggel szemben. Szakmailag igazoltuk a Grand Vin létezését a borvidékünkön a mögöttünk hagyott 36 év következetes munkájával. Ki építi majd ezt tovább és hogyan? Kialakulóban látom azt az újfajta szemléletet, miszerint a holnap „szakembere”, vagy talán már a maié is, inkább tűnik egy logisztikai menedzserbe oltott influenszernek, mint bormívelőnek. Elégséges lesz egy iPhone 23-ba találóan elmondott szófolyam, és a sikeres bor garantált. Ennek a kiteljesedésétől féltem a borvidékünket és a társadalmunkat is: hogy az élő és klasszikus történelmi értékek háttérbe szorulnak. Az idő azonban mindent megmér, és igazolni fogja, hogy az értékteremtő élet a hitelesség, a tehetség és a szabadság alapjain formálódik. Az én hitem is ebben gyökerezik, mert Tokaj múltja és jövője erre kötelez.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Acsai Miklős

A cikk a Vince magazin 2026. júniusi számában jelent meg. A magazin kívánt lapszáma vagy akár előfizetés is megrendelhető a HG Média webshopjában.