Mi a közös Ferenc József osztrák császárban és Krúdy Gyulában? A megfejtés kulcsa egy étel
A bécsi konyha egyik alapfogásét szinte teljesen háttérbe szorítja a bécsi szelet, pedig a húsimádóknak ezt is érdemes megkóstolni a császárvárosban járva.
Aki járt már Bécsben, sok helyen belefuthatott az étlapokon a Tafelspitzbe. Ez az étel egy komplett háromfogásos étkezéssel ér fel, nem is érdemes mást rendelni mellé. Lassan főtt marhahúsból, tiszta húslevesből, zöldségekből és többféle klasszikus mártásból áll. Neve egy meghatározott marhahúsrészre utal. A marha farának felső részéről származó, viszonylag sovány hús egyik oldalán jellegzetes zsírréteg található, ami főzés közben szaftossá teszi. Ausztrián kívül nehezebb ezt a vágást megtalálni, ezért picanhával, felső hátszínnel vagy más hasonló, egyben főzhető marhahússal is helyettesíthetjük.
A húst hosszú ideig alig gyöngyöző lében főzik. Ez azért fontos, mert így puha marad, de nem esik szét, a leves pedig tisztább lesz. A fazékba hagyma, sárgarépa, zeller, zellergumó, póréhagyma, fokhagyma, babérlevél és fekete bors is szokott kerülni.
A klasszikus Tafelspitzet több lépésben szolgálják fel. Elsőként maga a tiszta húsleves érkezhet, majd külön tányéron következik a felszeletelt marhahús a főtt zöldségekkel, esetleg levesbetéttel, velőscsonttal.
A hús mellé hagyományosan rösztiburgonya és többféle mártás kerül. Az egyik legismertebb az Apfelkren, ami reszelt almából és friss tormából készül. A Semmelkren megszárított zsemléből, húslevesből és tormából álló sűrűbb kísérő, míg a Schnittlauchsauce tejfölből és snidlingből készülhet. Sok helyen spenótot is adnak mellé.
A marhahús már a késő középkortól meghatározó szerepet kapott Bécs konyhájában. Európa több részét nagy marhahajtó útvonalak kötötték össze, az egyik legfontosabb Magyarország felől vezetett Dél-Németország irányába. Bécs ennek egyik első jelentős kereskedelmi központja volt, hatalmas marhavásárral és folyamatos húsellátással. Ebben a környezetben alakult ki a bécsi gasztronómiai kultúra, s benne a főtt marhahús számos különféle változata. A Tafelspitz idővel az egyik legismertebbé vált közülük.
A fogást gyakran kapcsolják I. Ferenc József császárhoz. A fogást bemutató Hamu és Gyémánt cikke szerint egy 1912-es császári szakácskönyv is megemlíti, hogy az uralkodói asztalra rendszeresen került főtt marhahús az étkezésekhez. A Wien Museum kurátora szerint ugyanakkor a császár és a Tafelspitz közötti szoros kapcsolatot részben a későbbi, 20. századi nosztalgia erősítette fel.
Az Osztrák-Magyar Monarchiának köszönhetően hazánkban is elterjedt a Tafelspitz, vagyis a tányérhús. Fő gasztroirodalmárunk, Krúdy Gyula előszeretettel ette és énekelte meg a fogást. 1926-ban még csak elhelyezi a legnemesebb eledelek között („Ínyencek álmodnak ilyen marhahúsokról, amikor a déli harangszót elmulasztották megszokott kocsmáikban, és az étlapon kitörölve látják a főtt marhahúst, mintha a pincér ceruzája örökre száműzte volna az élők sorából.”), hogy aztán 1933-ban kész recepttel is szolgáljon.
„A tányérhús nem más, mint korán feltett tehénhús, az első főzet levessel, zöldséggel, mikor még csak a répafélék puhák, ám a burgonyák a levesben, de a kalarábék, a vöröshagymák nincsenek még kellően átfőve. De a kel levele, bimbója, a zeller már igen jó a leveshús mellé, valamint az ecetes torma vagy paradicsommártás is. Ugyancsak azok közé az ételek közé tartozik, amelyekkel nem érdemes otthon megpróbálkozni. Étvágy, alkalom és megfelelő spitzhús vagy csonthús kell hozzá, hogy a tányérhús időre sikerüljön. Ideje a tizenegy óra, mint általában a tokánynak, báránypaprikásnak, a főtt kolbászoknak és a komoly marhapörköltnek szokott lenni.”
Címlapfotó: Nadin / Pexels
