„Olyan ez, mint a drog” – a magyar Bocuse d’Or csapat utolsó napjai a verseny előtt
Exkluzív gasztronómiai túrát tartottunk a magyar Bocuse d’Or team konyhájában, ahol az idei verseny kötelező alapanyagairól és a felkészüléssel kapcsolatos nehézségekről beszélgettünk a csapattal.
Idén került megrendezésre a gasztronómia olimpiájának is nevezett Bocuse d’Or európai döntője. A verseny előtt személyesen is megismertük a magyar csapatot. A nagy lehetőségre, hogy exkluzív interjút készíthessünk a csapattal az „edzés” közepén, az egész szerkesztőség egy fotóssal kiegészülve kivonult a versenynek is otthont adó Hungexpóra. A jeles napon az Expo Congress Hotel előtt találkoztunk idegenvezetőkkel, Molnár Bencével aki 2021-ben Veres István commis-jaként (segédje) vett részt a lyoni Bocuse d’Or döntőn, ahol Magyarország a 11. helyen végzett. Ő idén amolyan mindenesként segíti a csapatot, „tavaly szerzett versenytapasztalatom jól jön a csapatnak” – mondja, miközben a titkos búvóhely felé vesszük az irányt.
Közben beérünk az épületbe, ahol a srácok gyakorolnak. Az ajtón belépve egy impozáns konyhakertbe botlunk: különböző méretű dobozokban sorakoznak egymás mellett a friss virágok és fűszernövények, hogy ezek is minden pillanatban rendelkezésre álljanak. Pár lépés után már tényleg a konyhába érünk: síri csendben, irigylésre méltó fegyelemben dolgoznak a pult mögött. Igyekszünk minél csendesebben lepakolni a táskáinkat és már oda is lépünk Dalnoki Bence versenyző mellé, aki aprócska műanyag tárolódobozokat pakolászik.
„Az egyik napon minden hozzávalót kimérek grammra pontosan, hogy aztán a következő napon, amikor lefőzzük a teljes menüt, már csak legózni kelljen. Ez így fog történni a versenyen is.”
A versenyen 5 óra 35 perc áll a rendelkezésre, ennyi idő alatt kell két fogást elkészíteni, így fontos, hogy ott ne a méricskéléssel menjen az idő.
A hatalmas pulton rend és tisztaság uralkodik, olyan mintha egy műtőteremben állnánk. Bence birodalma celofán hegyek, doboz halmok és mérőeszközök mögött bújik meg. „A versenyen gyakorlatilag ugyanilyen konyhában fogunk dolgozni, egyetlen különbség, hogy a sorsolás úgy hozta, az tükörképe lesz a mostaninak” – meséli. Bence mellett serényen munkálkodik Nyikos Patrik, aki commis-ként vesz részt a 2022-es Bocuse d’Or-on. Patrik feladata Bence segítsége lesz a verseny alatt. A munkamegosztás alapján ő főleg a köretekkel foglalkozik majd, a húsokat és szószokat pedig Bence fogja elkészíteni. A csapatot egy másik commis is segíti a helyszínen a verseny napján, az ő személye azonban egészen a verseny napjáig ismeretlen marad, ugyanis a pontozásba az is beleszámít, hogy a csapat mennyire tud egy idegennel együtt dolgozni.
– Miben tud segíteni nektek a konkrét feladat ismerete nélkül? – teszem fel a kérdést.
– Segíteni tud az alap konyhai műveletekben, a tészta készítésben, zöld fűszerek aprításában, darabolásban.
A beszélgetés közben sincs megállás: előkerülnek az idei Bocuse d’Or verseny talán legizgalmasabb alapanyagai. „Ők mind kötelező darabok” – magyarázza Bence, miközben a pultra helyez egy méretes őzgerincet, egy combot és egy egész kacsát. Elmondása szerint nem lehet ezekkel az alapanyagokkal cselezni, vagyis a kacsamájat nem lehet például elrejteni a tányéron, hanem ízben és látványban is egyértelműen meg kell jelennie minden országnál.
A konyhában tett felfedező túra közben rábukkanunk egy hatalmas színes, filccel írt táblázatra is, ami a korábbi hónapok gyakorlásait örökíti meg. Összeszámoljuk, a felkészülés során a csapat több mint húszszor készítette el az ételeket és próbálta le a versenyszituációt.
Közben előkerül egy másik kötelező elem is: a tejföl. A kötelező alapanyagokat a versenyen szokták kiosztani, viszont a csapatoknak már korábban le kell adniuk a mennyiségi „rendelésüket”. „A verseny napján szépen becsomagolva, kis zászlós matricával kiadják ezeket a csapatoknak” – meséli Bence. Ők ezeken felül is igyekeznek sok hazai alapanyagot felhasználni, ám vajból például franciával főznek, mert abban ők a verhetetlenek.
Négy hónap gyakorlás és kemény munka után valószínűleg senkit nem lep meg, hogy Bence már várja, hogy visszatérjen munkahelyére, a Stand konyhájába.
Nem lesz jó – szólal meg Széll Tamás, a csapat edzője. Ha valakinek, neki hihetünk: ő is végigcsinálta már egyszer ugyanezt, a végén meg is nyerte a 2016-os európai Bocuse d’Or döntőt. Másrészt pedig a verseny után ő is éppen a Standba (akkor még Stand25-be) tért vissza, hiszen az a saját étterme, ahol most már Bence a munkatársa.
Úgy kell lejönni a versenyről, mint a drogról.
– fejezi be az előbbi gondolatot Tamás.
Abban viszont mindketten egyetértenek, hogy mentálisan sokkal megterhelőbb a Bocuse d’Or, mint fizikálisan.
A beszélgetés hevében fel se tűnik nekünk, hogy a csapat tagjai már felaprítottak egy hatalmas adag sajtot, gombát és petrezselymet. Olyan termesztésen mozognak a konyhában, hogy észre sem vettük, mennyi mindent előkészítettek már.
Persze azért akadtak nehézségeik a felkészülés alatt. Nem volt egyszerű például olyan beszállítókat találni, akik folyamatosan jó minőségű terméket tudnak szállítani nekik november óta. Ezenfelül a verseny francia rendezői is megnehezítették a dolgukat, mert három héttel a döntő előtt egy új szabályt hoztak az alapléről: az csakis zöldségből készülhet. Bencét azonban ez sem vetette vissza:
A miénk eredetileg húsból készült, így újra kellett gondolnunk ezt a hozzávalót. De nincs lehetetlen küldetés, csak tehetetlen ember.
Lassan rengeteg illattal telik meg a konyha és az orrunk is. Eljött az ideje, hogy magára hagyjuk a csapatot.
És hogy sikerült-e megismernünk a magyar csapatot? Egy kicsit igen. Nagy szomorúságunkra azonban csatlakozni már késő hozzájuk: a szerepek ki lettek osztva, olajozottan működik a szerkezet. A verseny napján már csak a hazai szurkolók támogatására lesz szükségük, semmi másra.
Szerző: Dimashky-Korompai Tímea
Címlapfotó: Jekken Péter
