A hús, amire régen csak olcsó fehérjeforrásként tekintettünk, de ma az ízéért szeretjük
Sokáig a szegényebb rétegek ették, de aztán a séfek is felfedezték maguknak.
Manapság egyre több olyan étellel találkozhatunk, amely – bár újragondolt formában – a régi idők egyszerűbb, szegényebb rétegeinek hagyományos alapanyagaiból született. Ilyen a francia konyha ikonikus fogása, az escargot à la bourguignonne, azaz a burgundi csiga is – olvasható a drive.hu oldalon.
A csiga fogyasztása mindig is megosztotta az embereket. Vannak, akik igazi ínyencségként tekintenek rá, míg mások már soha meg nem kóstolnák. Régen azonban a választás nem a kedvtelésről szólt, hiszen a paraszti rétegek számára a csiga egy könnyen elérhető és értékes fehérjeforrást jelentett egy olyan korban, amikor az állati eredetű ételek ritkán kerültek az egyszerűbb háztartások asztalára.
A csigaevést egyébként nem a franciák találták fel, már a római időkben is fogyasztották. Caius Plinius Secundus ókori író például nemesi ételként hivatkozott rá – írja a már idézett cikk. Az azonban nem teljesen tisztázott, miként vált a csiga egy olcsó fehérjeforrásból a luxuséttermek fogásává. Annyi bizonyos, hogy mindehhez a kísérletező kedvű francia szakácsoknak is közük volt.
A reneszánsz idején a séfek vajjal, friss fűszernövényekkel és különféle mártásokkal kezdtek kísérletezni, a csiga pedig – némileg véletlenül – az új gasztronómiai kreativitás egyik nyertese lett. Hiszen igazi kihívás volt egy ilyen egyszerű alapanyagot különlegessé tenni.
Mindehhez hozzátartozik, hogy a kor nemesei is örömmel próbálták ki és népszerűsítették az új, „egzotikus” ízeket. Feltételezhetően ez a két folyamat vezetett ahhoz, hogy idővel a csigákra olcsó paraszti étel helyett egy különleges fogásként tekintettek.
Az igazi áttörést azonban a 19. század párizsi bisztrókultúrája hozta el. A csigák a vendéglőkbe is beférkőztek, ott jellemzően sok fokhagymával és bőséges petrezselymes vajjal készítették el őket. Ez vált végül az alapreceptté, a szakácsok pedig ekkoriban már igyekeztek a legjobb csigákból betárazni. Puha húsuk miatt a burgundi csigák bizonyultak a legjobb választásnak. Így született meg az escargot à la bourguignonne receptje, amely ma az egyszerű fogadóktól egészen a luxuséttermekig számos helyen megtalálható az étlapokon. Bár a továbbfejlesztett receptek gyakran tartalmaznak például mogyoróhagymát vagy fehérbort, az escargot à la bourguignonne elkészítéséhez ma is csak egy marék hozzávalóra van szükség: olajra, vajra, fokhagymára, petrezselyemre és persze csigákra.
Címlapfotó: Farhad Ibrahimzade / Unsplash
