„Nélkülük az étel és az élet is szürkébb lenne“ – így hódították meg a gasztronómiát az ehető virágok

Habár ízük és jótékony hatásaik miatt már az ókortól kezdve fontos alapanyagnak számítottak, a fine dining éttermekben csak néhány évtizede jelentek meg az ehető virágok. Egyedülálló ízvilágukról, éttermi feldolgozásukról és az otthoni fogyasztásukról Rácz Jenővel, Tóth Pállal és Pálinkás Györggyel beszélgettünk.

Az elmúlt években mind nagyobb jelentősebb szerephez jutnak a gasztronómiában az ehető virágok. Egyes séfek még inkább csak ehető díszítő elemként veszik őket számításba, ám egyre többen az ízkompozíció fontos elemeként tekintenek rájuk. A trend minden esetre nem újkeletű: a virágok a legtöbb ősi kultúrában kulináris különlegességnek számítottak. Az ókori rómaiak például rájöttek, hogy az ibolya és a rózsa szirmai salátába keverve édeskés ízt kölcsönöznek. Marcus Gavius Apiciusnak az ókorból fennmaradt szakácskönyvében (Szakácskönyv a római korból) számos receptben feltűnnek – olvasható a Food Studies gasztronómiai magazin cikkében.

A rómaiak különleges ízük mellett a virágok jótékony hatásaikkal is tisztában voltak: úgy vélték, hogy a szervezet méregtelenítését is segítik. Az ókori görögök is nagy jelentőséget tulajdonítottak a virágoknak, az inkák, az aztékok és a hinduk pedig még különböző rituálék során is felhasználták a szirmokat. Kínában a virágfogyasztás a 7-10. századot meghatározó Tang-dinasztia idején csúcsosodott ki. Elsősorban nők „csempészték” ételeikbe, mivel úgy gondolták, hogy szebbek lesznek tőle.

Az ehető virágok a középkorban sem merültek feledésbe: a rózsavíz a reneszánsz idején közkedvelt italnak számított. A mai napig kapható a híres francia Chartreuse gyógynövénylikőr, amit az 1600-as évektől kezdve szegfűből készítették a szerzetesek. Szintén bevett szokás volt, hogy körömvirág segítségével aranyszínűre festették az ételeket. A virág a viktoriánus korban az elegancia és kifinomultság jelképévé vált. Főként kandírozva, édességként és díszítőelemként szolgálták fel – derül ki a Designdash cikkéből.

Az újkorban egyre népszerűbb eljárássá vált az olyan virágok szárítása, mint a hibiszkusz vagy a jázmin. Ezeket gyakran teafüvekhez keverték. Érdekesség, hogy számos ázsiai kultúrában a mai napig elterjedt a használata otthon. A cseresznyevirágot például a jókan nevű desszerthez adják, de néhány éve még cseresznyevirágos ízesítésű kitkat csokit is piacra dobtak a Távol-Keleten. Az ehető krizantém, másnéven a shungiku szirmait szintén előszeretettel használják a konyhában, számos leves és tea alapanyagaként szolgál.

Az indiai konyhában szintén fontos hozzávaló. Elsősorban a papaja és banán virágait használják fel salátákban vagy ragukban, de halakkal is fogyasztják. Az indiai orvostudomány régóta csodaszerként tekint a papaja virágára, ugyanis segít megszüntetni a fertőzéseket és hozzájárul a máj normál működéséhez. A C-vitaminban és fehérjében gazdag banánvirág is valóságos vitaminbombának számít, a hibiszkuszról úgy tartják, vérnyomás- koleszterinszint-csökkentő hatása van, a gyermekláncfüvet pedig antioxidáns hatása miatt fogyasztják – írja az Aarven.

Ehető virágok Magyarországon

Felmerül a kérdés, ha egyes virágfajok ilyen egészségesek, fogyasztásuk miért nem terjedt még el Magyarországon. A vince.hu kérdésére Rácz Jenő Michelin-csillagos séf elmondta, ennek oka, hogy a magyar mezőgazdaság alapvetően nem a virágtermesztésre rendezkedett be. „Itthon egészen más növényeket telepítettek, legyen szó virágokról vagy zöldségekről. A cukkini például a mediterrán konyhában átlagosnak számít, mi viszont csak az elmúlt 15-20 évben ismertük meg.“

Mindazonáltal, mivel a modern gasztronómia az elmúlt két évtizedben újra és újra felfedezi magának az ehető virágokat, mint potenciális alapanyagokat, a trend a hazai fine diningot is elérte. A világot az El Bulli étterem ejtette ámulatba a 2000-es évek elején. A korszakos avantgárd spanyol étterem mindenese, Ferran Adrià több szempontból is megkerülhetetlen hatással volt a modern gasztronómiára, például ahogyan a virágokkal játszott a tányéron. Néhány évre rá a többször is a világ legjobbjának választott koppenhágai Noma étterem következett. A természethez való visszatérés jegyében ők rengeteg maguk gyűjtötte és tartósította rüggyel, virággal, terméssel dolgoztak. Ezt a filozófiát utóbb számos étterem vette át.

Az ehető virágok egyik fő hazai „pártfogójának” számító Tóth Pál séf szerint az itthoni elterjedés valamivel lassabban megy végbe. Sokan ódzkodnak a virágoktól, vagy akár mérgezőnek gondolják őket. Mindez azonban akár az ügy előnyére is fordítható, állítja, hiszen egy éttermi élményhez az is hozzátartozik, hogy a vendégek olyan különlegességeket kóstoljanak meg, amiket otthon nem készítenek. Tóth Pál otthoni használatra a papsajtot tartja a legesélyesebbnek. „Amikor elkezdtem használni a tányérjaimon, több vendégből is előtörtek az emlékek, hogy gyerekkorukban milyen sokat ették – leginkább a termését, de a virágot is. Az ehető virágokkal mélyebben megérinthetem a vendégeket. Azt gondolom, hogy nélkülük egy étel és maga az étel is szürkébb lenne.“

Rácz Jenő úgy véli, a lassú barátkozás okán sokan még nem elég bátrak, és inkább csak díszítőelemként használják. Ő ezzel szemben a saját konyhájában (a Rumour étteremben) már csak olyan virágot dolgoz fel, ami az esztétikája mellett ízében is hozzáad egy fogáshoz. Szerinte ez különbözteti meg igazán a minőségi éttermet a többitől.

Hasonlóan vélekedik a már említett Tóth Pál. Ő sem szereti, ha egy elem nem rendelkezik semmilyen funkcióval a tányéron, ám számára az íz és a vizualitás ugyanolyan fontos szempont egy étel készítése során. „Szeretnék olyan ételeket alkotni, amik már a legelső pillanatban, kóstolás nélkül lenyűgözik a vendégeket. Amik láttán elmosolyodnak és előveszik a telefonját, hogy fotót készítsenek. Ha ez sikerül, már nyert ügyem van. Az íz nem is kérdés, hogy jó lesz. A virágok sokat segítenek nekem a wow-faktor eléréséhez, miközben természetesen olykor a főszerepet is ők játsszák. Gondoljunk csak egy töltött cukkinivirágra vagy egy rántott bodzára.”

A megkérdezek séfek egyetértenek abban, az ehető virágok használatához természetesen elengedhetetlen a beható ismeretük. Feldolgozásukat tekintve vannak fajok, melyek nem igényelnek túl sok előkészületet. Ilyen például a sarkantyúvirág, az árvácska vagy a mézvirág: ezek vizes papírtörlők között akár több napot is kibírnak. Néhány virág kifejezetten rosszul viseli a meleget, a konyhai körülményeket, ezeket nagy körültekintéssel, röviddel a felszolgálás előtt szerzik be. Azt is fontos tudni, az egyes fajták mit adnak az ízképhez. „A paprikafélék kapszaicin tartalmú virágával frissességet vihetünk a tányérra, a hagymafélék virágai a hagyma ízét hozzák, csak jóval diszkrétebben” – hoz példákat Rácz Jenő.

A virágok életciklusa évszak- és időjárásfüggő, így a szezonális alapanyagok közé tartoznak. A termesztésükre szakosodott kertészeteknek és az ott létrehozott mesterséges körülményeknek köszönhetően azonban a szezon valamennyivel kitolható. Pálinkás György, a Séf Kertje egyik tulajdonosa olyan nemesített fajtákat kínál a szortimentben, amikkel hosszabb ideig tudják biztosítani a folyamatos ellátást. Ez azért fontos, mert a vadvirágok termőhelyen történő gyűjtése nehezen kiszámíthatóvá teszi a velük való dolgozást.

Ezzel együtt még így sem megoldható, hogy minden virág egész évben elérhető legyen. „Elsősorban kevésbé kényes virágokat termesztünk – ilyen például a harangvirág, a mézvirág és az árvácska. Mivel emberi fogyasztásra szánják őket, fontos, hogy a kártevők ellen szermaradék mentes növényvédelmi technológiátalkalmazzunk, ami a környezetre és az emberre a legkevésbé káros.“ Pálinkás György úgy látja, az elmúlt években nemcsak a szakemberek, hanem a lelkes amatőrök is egyre nagyobb érdeklődést mutatnak az ehető virágok iránt.

Aki otthon termesztene, annak érdemes az alapvető gyógynövényekkel, csalánnal, levendulával kísérleteznie. Feldolgozásuk nem igényel nagy előkészületeket, éppen ezért elég hálás alapanyagokról van szó. A konyhában bátran lehet kísérletezni velük. A levendula körtével és kecskesajttal, miközben nem egy bonyolult recept, szerepelt már Rácz Jenőnél is a Rumour étterem étlapján.

A vadon termő virágokkal nagyon óvatosan kell eljárni – figyelmeztet Tóth Pál. Sok mezei növény megszólalásig hasonlít egymásra, ám közben nagyon nem mindegy, melyik kerül a tányérra. Példaként a turbolyát és a foltos bürököt hozza: az előbbi zamatos fűszernövény, utóbbi bénulásos halálhoz vezet. A szakemberek ezért azt javasolják, a felhasználásukat alapos ismerkedés előzze meg – akár az éttermekben a séfekkel beszélgetve, akár a szakirodalomból való alapos felkészülés által.

Szerző: Csáka Eszter
Címlapfotó: Hayley Maxwell / Unsplash