Megjelenés előtti interjú a Gault&Millau étteremkalauz magyar kiadásának chief inspectorával

2025. szeptember 22.

Az étteremkalauz bemutatója előtt mesélt Harmath Csaba, a Gault&Millau chief inspectora a magyar gasztronómia állapotáról, a vendéglátóhelyek tesztelésének mikéntjéről, és arról, van-e helye egy lángosozónak a legjobb gasztrohelyeket listázó kiadványban.

2025. szeptember utolsó hetében jelenik meg a Gault&Millau magyar kiadása. A világ egyik leghíresebb és leghitelesebbnek tartott étteremkalauzának szerkesztői 9 év szünet után értékeltek újra több száz magyar vendéglátóhelyet. Az étteremteszteléseket koordináló Harmath Csabával beszélgettünk a premier előtti napokban.

VINCE: Milyen összkép alakult ki benned a magyar gasztronómiáról, vendéglátásról a 2025-ös Gault&Millau étteremkalauz összeállítása során?

HARMATH CSABA: Kifejezetten pozitívak a benyomásaim. A vidéki magyar vendéglátás rengeteget fejlődött, nagyon komolyan dolgoznak a vendégekért – a magyar vendégekért. Ezzel párhuzamosan a közönség is nyitottabb lett, simán elutaznak a fővárosból is vidékre csak azért, hogy kipróbáljanak egy éttermet. A magyar gasztronómia decentralizálódik, és ez mindenképpen hasznára válik. Ráadásul közben a budapesti vendéglátás is egyre szebb arcát mutatja.

VINCE: Van-e valami, aminek kevésbé tudtál örülni?

HARMATH CSABA: Örömteli, hogy mennyi új hely nyílik, viszont nem mindig húzódik meg ezek mögött átgondolt koncepció. Az ugyanis aligha működőképes, ha mondjuk Zalában egy erdei házikóban nyitok egy a skandináv vonalat képviselő éttermet. Ez egyszer izgalmas lehet, de másodszor senki nem fog oda elzarándokolni. Tudatos stratégia mentén, a közönség igényeit figyelembe véve kell üzemelni.

VINCE: Be kell kerüljön ez a hely is a kalauzba, amiről azt gondolod, talán már a kötet megjelenését se fogja megérni?

HARMATH CSABA: A kiadvány minden szempontból szélesen merít. Aki a 20 pontos skálán eléri a 10 pontot, az bekerül. Másrészről értékeljük azokat a helyeket is, amik három napig tartanak nyitva egy héten és azokat is, amik mondjuk csak nyárra nyitnak ki. Próbálunk az éttermekre nem tesztalanyként, hanem partnerként tekinteni. Ha mutatkozik erre igény, akkor mi abszolút nyitottak vagyunk.

VINCE: A Gault&Millau utoljára 2016-ban készített magyar kalauzt, ez 2017-ben jelent meg. Te akkor tesztelő voltál. Hogyan látod, merre mozdult a magyar gasztronómia az eltelt 9 évben?

HARMATH CSABA: Bár volt közben egy covid, mégis elgondolkodtató, hogy az akkori kiadványban szereplő éttermek közel fele már nem létezik. Megjegyzem, most is nagyon erős a fluktuáció. Egy éve kezdtük a teszteket és a kiadványba bekerülő 280 helynél többen szereztek legalább 10 pontot – csak közben néhányan megszűntek. Visszatérve a 2017-tel kapcsolatos kérdésre: nehéz összevetni a kettőt. A régi Gault&Millau-nál nem követtük annyira a nemzetközi módszertant, amit most viszont szigorúan megköveteltünk az inspektoroktól, vagyis a tesztelőktől.

VINCE: Menjünk bele egy kicsit a tesztelés menetébe! Miket értékel egy inspektor az éttermi tartózkodása alatt?

HARMATH CSABA: Belépéstől az elköszönésig gyakorlatilag mindent. Mik az első benyomásai, milyen a belső tér, mennyire kényelmes a szék, hogyan fogad a személyzet, milyen az italválaszték, a borlap. Az inspektor mindenre ad egy pontszámot, de mivel nem tudja, hogyan súlyozunk, azt sem fogja tudni, az ő részpontszámai milyen végső pontszámot adnak ki. Ezen kívül amúgy mindenhez írhatnak szöveges megjegyzést egészen odáig, hogy milyen dekoráció lógott a falon. Ezek szintén befolyásolhatják a végeredményt, illetve bekerülnek a kiadványban olvasható szöveges leírásba.

VINCE: A legérdekesebb és leghangsúlyosabb rész nyilvánvalóan az étel maga. Ennek értékelése hogyan zajlik?

HARMATH CSABA: Van egy minimum számú étel, amit kötelező megkóstolni. Mindegyik fogásnál értékelni kell az alapanyagok minőségét, az elkészítés minőségét, az ízharmóniát a konyhatechnológiát, a kreativitást. Az egyes szempontokra adott pontszámok mellett az inspektornak válaszolnia kell bizonyos kérdésekre az online nyomtatványban: mennyire volt ízes az étel, nem volt-e sótlan, túlfűszerezett, túlkészült, oxidált, nem eléggé friss satöbbi. Itt is írhat szöveges megjegyzéseket. Egy étterem teljes értékelése nagyjából 45-60 percet tesz ki, tényleg komoly munka.

VINCE: A Gault&Millau büszke rá, hogy más kalauzoknál szélesebben merít. De azt is mondtad, hogy 10 pont kell ahhoz, hogy bekerüljön valaki a kiadványba. Egy lángosozóban ismeretlen fogalom például az általad korábban említett borlap, vagyis ott nulla pontot szerez. Hogyan tud utána mégis labdába rúgni?

HARMATH CSABA: Nincs olyan, hogy azért nem megyünk be egy étterembe, mert ott nincs borlap. Nem létezik a „versenyből” kizáró ok. A mi inspektoraink vendégként mennek be és nem éttermi szakértőként. A lényeg, hogy kapjanak egy tisztességes, kellemes éttermi élményt, amiről beszámolhatnak az olvasóknak. Éppen ezért jött létre az úgynevezett pop, vagyis populáris kategória. Ide a büfétől kezdve a reggelizőn, levesezőn, vagy a szóban forgó lángosozón át a rooftop bárig bármi belefér, ha megfelel a vele szemben támasztott elvárásoknak. Egyetlen közös van bennük: kínálnak meleg ételt. Ezen túl viszont nyilván mást keresünk, mint a teljes éttermi élményt nyújtó helyeknél. Nem is pontozzuk őket, de bemutatásra kerülnek és a szeptember 22-i díjátadón.

VINCE: A kalauzok alapvetően a vendégek tájékozódását hivatottak szolgálni. Van-e forintosítható haszna annak az étteremnek, amelyik jó eredménnyel bekerül?

HARMATH CSABA: Egy francia vendég biztos könnyebben betér egy 15 pontot szerzett magyar étterembe, mert tudja, hogy nálunk is ugyanazon normák szerint értékeltek, tehát tudja, mire számíthat. Azt látom egyébként, hogy a Gault&Millau presztízzsel bír. Amikor nemrég az egyik híres francia sajtkészítőnek átnyújtottam a névjegykártyámat, elismerően biccentett. A Gault&Millau eredetileg francia, az anyaországban több mint 60 éves múltra tekint vissza, ráadásul ott minden régiónak saját kiadványa van. Bőven jut tehát benne hely például egy sajtkészítőnek is. Ezt a mi oldalunkról meglévő nyitottságot nagyra értékelik a gasztronómiában dolgozók. És azt is, hogy nem csak a csúcsot ostromló szereplőket mutatjuk be, hanem mindenkit, aki élményt nyújt. És tesszük mindezt szakmailag megalapozott módon, legjobb tudásunk szerint.

VINCE: Van olyan, aki mindezek ellenére nem akar szerepelni a kiadványban? Mi történik ilyenkor?

HARMATH CSABA: Volt olyan, aki kérte, hogy hagyjuk ki. Ez azonban nem kívánságműsor. Mi elmentünk, lelkiismeretesen teszteltünk, kifizettük a számlát. Innentől kezdve jogunk van azt írni róla, amit akarunk. Az értékelés visszautasítására nincs mód.