Az étel, aminek 1 grammja 400 forint, mégis úgy veszik újabban, mint a cukrot

2022. december 30.

Michelin-csillagos éttermekben szinte kötelező elem, de otthon is egyre többen fogyasztják. Sok fajtája létezik, így jó tisztában lenni vele, mit kapunk a (nem kevés) pénzünkért. A cikk segít eligazodni.

A kaviárt kis mennyiségben árulják, teszik tányérra, és bár általában drága, az ára attól függ, hogy milyen minőségű és fajtájú. A kitchn oldal gyűjtötte össze a minap egy cikkben, mit kell észben tartani erről a sós csemegéről.

A kaviár egyetlen „összetevőt” tartalmaz: halikrát. A különbség a hagyományos halikra és a kaviár között az, hogy az utóbbi kizárólag tokhaltól származhat. A tokhal ikrákat a hímek nem termékenyítik meg, amíg a nőstények természetes úton ki nem engedik őket. A kaviár esetében még a halakból szedik ki őket.

Hogyan gyűjtik a kaviárt?

Mint a legtöbb tenger gyümölcsei, a kaviár is lehet vadon élő vagy tenyésztett. A természetes úton történő gyűjtés tavasszal történik, amikor a tokhalállomány a sós vízből az édesvízbe vándorol. A tenyésztett tokhalakat ultrahanggal megfigyelik, hogy tudják, mikor állnak készen az ikra létrehozására. A tokhalat leggyakrabban leölik az ikrák begyűjtéséhez, majd a többi részét megtisztítják, feldarabolják és eladják. Létezik azonban olyan is, amit egy szokatlan módszerrel gyűjtenek: a hal hasát masszírozzák, hogy stimulálják és felszabadítsák az ikrákat.

A kaviár leginkább a Kaszpi-tengerből (és a Fekete-tengerből származik), bár ma már a világ minden tájáról gyűjtenek be. Mindeközben a tenyésztett változat is egyre elterjedtebb és népszerűbb.

Melyek a kaviár fajtái?

fekete kaviár, rózsaszín hús barna kenyéren
Fotó: Jermaine Ee / Unsplash

A kaviárnak két különböző osztályozása létezik. A besorolásnál számít a méret, a textúra, az íz, a szín és az aroma is. Pasztőrözve és pasztőrözetlenül is kapható, ez utóbbi nagyobb kockázatot jelent a megbetegedések szempontjából. A kaviár két fajtája:

  • A osztályú: szilárd, lédús, illatos és finom.
  • B osztályú: az ikrák kevésbé tökéletes formájúak.

Milyen típusú kaviárok léteznek?

A kaviárt arról a tokhalfajtáról nevezik el, amelyikből származik, de a halak ikráját ma már sok helyen gyűjtik és kaviár alternatívaként árulják. Ezek a legelterjedtebb kaviárfajták:

Beluga

A beluga tokhalak hatalmasak, több ezer kilósak, és elegáns, szénszínű ikrákat termelnek. Ez a legdrágább fajta, az Egyesült Államokban a túlhalászása miatt be is tiltották.

Kaluga

A kalugai kaviár édesvízi tokhalból származik. Ikráját a beluga után a második legjobbként tartják számon. Az ikrák közepes vagy nagy méretűek, enyhe, vajas ízzel.

Osetra

Az Osetra sokoldalúságáról és hozzáférhetőségéről ismert. Sokféleképpen írják (Ossetra, Oscetra, Osietra), de minden esetben ugyanarról van szó. Az Osetra diós, krémes ízű, nem olyan sós vagy „tengeri”, mint a többi.

Kaviár alternatívák

A lazac, a laposhal, a fehérhal, a pisztráng és még sok más édes- és sósvízi hal ikráját is kaviárnak nevezik. Ezek valójában kaviáralternatívák − viszont igen ízletesek. Az eredeti feketéhez képest ezeket nevezik vörös, rózsaszín és sárga kaviároknak.

Milyen íze van a kaviárnak?

A kaviárnak egyszerre sós és tenger gyümölcsei íze van. A rajongók tudják, hogy az egyes fajták finom különbségeket kínálnak: vannak gyümölcsösek, sósak, de vajas és diós ízűek is. Fogyasztása a textúra miatt is nagy élmény. Az a jó, ha „pattog” a fogak között harapáskor – tehát a tojások szilárdak és feszesek.

Drága a kaviár?

A ritka kaviárfajták különösen, de minden kaviár előállítása rengeteg munkát igényel − ezért kerül olyan sokba. Általánosságban elmondható, hogy a valódi fekete kaviár 100 grammonként 36-40 ezer forint körül kezdődik.

2018-ban a kaviár piac forgalma a világon meghaladta a 300 millió dollárt (110 milliárd forint). Szakértők szerint 2025-re, vagyis alig 7 év alatt, megduplázódik a forgalom. Európában a franciák eszik a legtöbbet, évi 58 tonnát, ők a német követik ennek kevesebb, mint felével (26 tonna).

Címlapfotó: Napat Noppadolpaisal / Unsplash