Robotmunka helyett kreatív kaland: így lesz vonzó újra a séfszakma

A Costes Downtown Restaurant séfje, Hack Barnabás és csapata új modellt mutat.

A séfszakma hosszú évek óta küzd munkaerőhiánnyal és azzal a tévhittel, hogy ma már „senki sem akar séf lenni”. Bár a Z generáció számára a hagyományos konyhai munka gyakran monotonnak vagy „robotmunkának” tűnik, új szemlélet formálja át a vendéglátást. A Costes Downtown Restaurant séfje, Hack Barnabás és csapata új modellt mutat. Náluk mentorálás, kreatív alkotás és szakmai élmény várja azokat, akik nemcsak néhány évre terveznek a vendéglátós szakmával, ahogy azt ma kutatások szerint a fiatal generáció többsége teszi.

Új generáció születik a konyhában 

A vendéglátás munkaerőhiánya nem magyar sajátosság. Nemzetközi kutatások szerint a fiatal vendéglátós dolgozók jelentős része nem tervezi, hogy hosszú távon a szakmában marad. A UK Hospitality Workforce Report szerint a 16–24 éves munkavállalók több mint fele legfeljebb néhány évre tervez a szektorban, és magas a pályaelhagyási szándék. A McKinsey & Company „Future of Work in Hospitality” elemzése szerint a leggyakoribb okok között a kiszámíthatatlan beosztás, a hosszú munkaidő és a korlátozott előrelépési utak szerepelnek, amelyek különösen a fiatalabb generációk számára jelentenek kritikus kilépési pontot. Hasonló megállapításokat tett az OECD Employment Outlook, amely a vendéglátást a magas fluktuációjú, bizonytalan munkakörülményekkel jellemezhető szektorok között említi.

Ugyanakkor a Deloitte Global Gen Z & Millennial Survey és a World Economic Forum (Future of Jobs Report) arra is rámutat, hogy a Z generáció nem fordult el a vendéglátástól. Sőt, sok fiatal kifejezetten vonzónak tartja az iparágat a kreativitás, az emberi interakció, az utazási lehetőségek és a gyors szakmai fejlődés miatt. A WEF kutatásai szerint a fiatalok számára a „meaningful work” és a tanulási lehetőség fontosabb, mint a hagyományos hierarchikus karrierutak.

A probléma inkább az, hogy a klasszikus, hierarchikus konyhai kultúra, a kiszámíthatatlan munkarend és a fejlődési út átláthatatlansága sokakat elriaszt. A Hospitality Skills UK felmérése szerint a fiatalok jelentős része akkor maradna a pályán, ha strukturált mentorálást, világos karrierutat és jobb work-life balance-t, azaz a munka és magánélet megfelelő egyensúlyát kapná.

A szakértők szerint ezért egyre több étterem próbál új modellt kialakítani. Mentorprogramokkal, tudatosabb karrierépítéssel és rugalmasabb működéssel igyekeznek újra vonzóvá tenni a pályát a fiatalok számára. A budapesti Costes Downtown Restaurant csapata is ebben látja a jövőt.

Fiatal séfek! Hol vagytok?

A séf, Hack Barnabás számára a gasztronómia már nagyon fiatalon komoly céllá vált: „18 éves voltam, amikor elkezdtem dolgozni az első konyhán. Egy év után mertem nagyot álmodni, és felvettek a Michelin-csillagos Costesbe. Ott indult igazán a pályám.” – meséli. Azóta több mint egy évtized telt el, és maga sem gondolta volna, hogy ennyire nehéz lesz a következő generáció fiatal séfjeit megtalálni. 

„A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség mentorprogramjában pályakezdő szakácsokkal dolgozunk, itt havonta találkozunk fiatalokkal, tanítjuk őket, és próbáljuk megmutatni, milyen lehetőségek vannak ebben a szakmában. Az idei luxemburgi világbajnokságra készülő magyar csapatban már több olyan fiatal is van, aki ebből a programból került ki. Innen jött az ötlet, hogy mindenképpen az éttermünkben is folytassuk a mentorálást. A konyha nem futószalag. Aki ide belép, az nem csak végrehajtó, hanem alkotó. Ha ezt megérzi valaki, onnantól nem munka lesz, hanem kreatív kaland.” – hangsúlyozza a séf.

A Costes Downtown konyháján is rendszeresen fogadnak fiatalokat, akik szeretnének tapasztalatot szerezni: „A legfontosabb, hogy foglalkozzunk velük és átadjuk a tudást. Persze nem kíméljük őket” – teszi hozzá mosolyogva.

A séf szerint a szakma egyik legnagyobb előnye továbbra is az, hogy mennyi lehetőséget kínál: „Ez a pálya sok lemondással jár. Mi sokszor hétvégéken, ünnepnapokon is dolgozunk, amikor mások pihennek. De cserébe ebben a szakmában bejárható a világ egy jó része, könnyen lehet nemzetközi tapasztalatot szerezni, és tíz év alatt stabil megélhetést és komoly szakmai elismerést lehet elérni.”

A generáció, ami más munkahelyet keres

A változás azonban nemcsak a konyhán, hanem az éttermek működésében is érzékelhető.

Molnár Ádám, a Costes Downtown étteremvezetője szerint a fiatalok ma egészen más elvárásokkal érkeznek a szakmába: „Nagyon fontos számukra a munka és a magánélet közötti egyensúly. Tudatosabban élnek, jobban figyelnek magukra, mint az én generációm. A fizetés mellett a csapat és a munkahelyi légkör is kulcsfontosságú számukra.”

Ez az éttermek működését is átalakította: „A munkabeosztáson például sokat változtattunk. A régi iskola – a kemény hierarchia és a végtelen műszakok – már nem működik náluk.”

Molnár szerint azonban a fiatalokban rengeteg potenciál van: „Ők az új generáció, és nem szabad veszni hagyni a szakmát. A mi feladatunk, hogy megtaláljuk bennük a lehetőséget és segítsünk kibontakoztatni.”

Tanulási tér egy csúcskonyhán

Egy Michelin-ajánlott étteremben külön kihívás a magas szakmai színvonal fenntartása és a fiatalok képzése. A Costes Downtown csapata ezért tudatosan épít tanulási környezetet.

Belső tréningeket tartanak, és sok tematikus eseményük van, amelyek új helyzetek elé állítják a csapatot. Az étterem csapata ráadásul kifejezetten fiatal: az állandó munkatársak átlagéletkora harminc év körül van, és sok egyetemista is dolgozik náluk részmunkaidőben.

Karrier, élmény vagy életforma?

Molnár Ádám szerint a fiatal generáció ma már nem egyetlen dolgot keres a vendéglátásban: „Karriert, élményt és életformát – a három metszetét. A mi felelősségünk, hogy megmutassuk nekik a szakma szépségét úgy, hogy ez idővel az életformájukká váljon.”

Hack Barnabás pedig úgy látja, a szakma alapja végső soron nem változott: „Ha a fiatalabb generációban is meglesz már a kitartás és az alázat, akkor ők is érezni fogják, hogy ez a szakma hihetetlen utakat nyit meg az ember előtt.”

A vendéglátás előtt álló kihívás tehát kettős. Miközben a nemzetközi trendek szerint egyre kevesebb fiatal tervezi hosszú távon a pályát, addig a szakma mégis képes lehet újra vonzóvá válni, ha időben változtat.

A megoldás a szemléletváltásban rejlik. A hierarchikus, kiszámíthatatlan konyhai működés helyett egy tudatosan épített, mentorálásra és fejlődésre épülő rendszer képes megtartani és kinevelni az új generációt. A kérdés így ma már nem az, hogy „van-e elég fiatal séf”, hanem az, hogy hány konyha tud valódi kreatív kalandot kínálni a robotmunka helyett.

Címlapfotó: Costes Downtown