A Dunakanyar rejtett gasztronómiai kincsei

A zöld Michelin-csillaggal is elismert Natura Hill Zebegény és a 2024-es Magyarország Tortáját „szállító” váci cukrászda a bizonyíték, hogy még a felkapott Dunakanyar is kínál felfedezésre váró rejtett kincseket.

A Natura Hill óriási üvegfelületein keresztül egyedülálló táj nyílik a Dunakanyarra, az otthonos hangulata pedig annak köszönhető, hogy a tulajdonos, Hodik Adrienn, férjével és két gyerekével, az étterem és vendégház főépületében lakik. Adrienn korábban különböző multinacionális cégeknél dolgozott, így se neki, sem a férjének nem volt vendéglátós tapasztalata. „Minden ismerősünk, akinek volt némi rálátása a szakmára, le akart minket beszélni. Azt mondták, ha már nem Balaton, legalább olyan helyet keressünk, ahol megfordulnak turisták, és ne fektessük az összegyűjtött pénzünket olyan helybe, ahová fel se lehet jönni kocsival.” Bár aszfaltozott út azóta sincs, az utolsó szakasz földút, ez még nem tántorított el egyetlen vendéget sem.

Helyi gazdálkodás, pazarlás nélkül

Az egy évtizede üzemelő szálláshely étteremrésze az évek során több átalakításon is átesett, új séfek érkeztek, de a mindennap más ebéd- és vacsoramenü koncepciója nem változott. A konyháért hatodik éve Szilvási Mihály séf felel. Vele szilárdult meg az a környezettudatos szemlélet, amely mára meghatározó a Natura Hill működésében. Nincs adott időszakra előre elkészített étlap, amelyről választani lehetne. Mindemellett csak magyar alapanyagokkal dolgoznak, és nem használnak feldolgozott élelmiszereket. A hely földrajzi adottságaiból következik, hogy senki nem tér be véletlenül, mindenki foglalással érkezik, így jól tervezhető, hogy ebédre és vacsorára hány menüt készítsenek. Persze az sem távozik éhesen, aki mégis váratlanul tér be hozzájuk. A borlapon hangsúlyosan szerepelnek a környékről származó borok, a kínálat túlnyomó többsége natúrbor.

A Natura Hill gazdáinak szinte jól jött a koronavírus-járvány: akkor vettek a közeli Bernecebarátiban egy nagyobb területet. Itt kétezer négyzetméteren teljesen vegyszermentes zöldségeskertet alakítottak ki, a gyümölcsös pedig 100 hektáron terül el. Nyáron mindent meg tudnak termelni, amire szükségük van, és a téli időszakra is betáraznak.

„Erősen zöldségközpontú a konyhánk, és igyekszünk mindent felhasználni, beleértve a zöldségek héját és zöldjét is. Az alapanyagok természetes szépségében hiszünk, azt is kitaláljuk, hogy egy kevésbé esztétikus zöldséget hogyan használhatnánk fel” – mondja Szilvási Mihály, aki korábban Franciaországban dolgozott és ott szembesült azzal, hogy a fine dining konyhákon milyen sok hulladék keletkezik, amit még fel lehetne használni. A konyha legfrissebb újítása a fermentált italok készítése nagyüzemi keretek között. A séf először az étterem kínálatának bővítésére kísérletezte ki a különböző ízeket, de akkora érdeklődés mutatkozott a vízikefir és kombucha iránt – más éttermek, kereskedők részéről is –, hogy úgy döntöttek, Bernecebarátiban üzemet alakítanak ki.

A Natura Hill étterme 2022-ben kapta meg a hagyományos Michelin-ajánlást, rögtön amikor a Michelin először tesztelte a vidéki éttermeket. Ezt megtartották a következő években is, aztán 2024-ben megérkezett a zöld csillag. A Natura Hill a kezdetektől a fenntarthatóság útján halad, így nem csoda, hogy Adriennék évről-évre izgatottan várták a bejelentést.

Az év tortáját egy fotósnak köszönhetjük

Zebegénytől félórányi autózásra található a váci Édes Vonal cukrászda. Tulajdonosa szintén szokatlan utat járt be. Kovács Alfréd eredetileg fotós, jelenleg is vezeti a környék legismertebb fotóstúdióját. Szakmája mellett azonban már régóta érdeklődött a cukrászat iránt: gyerekként még a nagymamájától tanult meg sütni, később a családjának, barátainak készített különböző édességeket. A járvány idején végezte el a cukrásziskolát, 2024-ben pedig megnyitotta a váci cukrászdát. Ugyanebben az évben az ő alkotását, a Mákvirágot választották Magyarország Tortájának.

A mákos, feketeribizlis, fehér csokikrémes torta, benne egy fekete szezámmagos-grillázsos ropogós réteggel, nagy elismerést váltott ki a zsűri tagjaiból. Csak annyi változtatást kértek, hogy a külső borítása legyen színesebb – a végső verziót egy Vác mellett éppen virágzó mákmező adott inspirálta.

A cukrászdában nem használnak adalékanyagokat, mesterséges színezőket, állományjavítókat és tartósítószereket – inkább mindenből csak annyit készítenek, amennyi várhatóan néhány napon belül el is fogy. Alfréd tapasztalata szerint a vevők leginkább a gyerekkorukból ismerős ízeket keresik. Ezért, bár gyakran rácsodálkoznak egy-egy francia stílusú desszertre, végül mégis maradnak a krémesnél. Alfréd 2025-ben sem marad kihívás nélkül, már tervezi, milyen kreációval nevez be a Magyarország Cukormentes Tortája versenyre.

A teljes cikk a Vince Magazin 2025. februári lapszámában jelent meg. A magazin kívánt lapszáma vagy akár előfizetés is megrendelhető a HG Média webshopjában.

Szerző: Tiefenthaler Eszter
Címlapfotó: Bácsi Róbert László