Két 30 év alatti séf felel Budapest legmagasabb épületének két legújabb konyhájáért
Két újabb nyitás vár ősszel a budapesti éttermi szcénára, ráadásul nem is akármilyen helyszínen. Budapesten, egy felhőkarcoló tetején nem nyílt még étterem.
A MOL Campus jelen pillanatban nemcsak Budapest, de Magyarország legmagasabb épülete is. Novembertől várja a vendégeket a Campus tetején a VIRTU Restaurant, míg októberben nyílik a Campus Kopaszi-öböl felöli földszintjén a ZAZIE Bistro&Bar.
Lendvai Levente a VIRTU Restaurant, Biró Dániel pedig a ZAZIE Bistro&Bar konyhájáért felel. A séfekkel a nyitás előtti hetekben a Dining Guide készített interjút.. Még zajlanak a próbafőzések, kóstolások, a séfek a kreatív alkotói fázisban vannak.
Budapesten nem nyílt még étterem a 28-ik emeleten. Mivel fogjátok megszólítani a vendégeket?
LENDVAI LEVENTE: A VIRTU Restaurant olyan élményt nyújt, amit itthon nagyon sok étteremnek kéne, mégis azt látjuk, hogy kevesen fókuszálnak erre. Talán a Gundel volt ilyesmi néhány évtizeddel ezelőtt. Mi nem azzal akarjuk elérni a vendégeket, hogy Szent Jakab-kagylót adunk, meg tempurázott fogásokat, hanem azt adjuk, ami a miénk és szerethető. A Közép-kelet-európai régió ízeit és ételeit mutatjuk be, amibe beletartozik Magyarország és a velünk szorosan együtt élő Ausztria, Lengyelország, Szlovákia, Csehország, Románia és Horvátország is. Remek alapanyagok és izgalmas ételek kötődnek ehhez a régióhoz. Ezt próbáljuk elegáns és érthető formában bemutatni.
Ez nem fine dining étterem lesz, hanem egy nagyon elegáns és érthető szervízt nyújtunk majd. Az ételek megjelenésükben, tálalásukban ezt az emelkedettséget tükrözik majd. Ha már emelkedettség, akkor tényleg egyedi a lokáció a 28. emeleten. Innen még sosem láttuk Budapestet, egészen fantasztikus érzés. A MOL Campus igazán magasra teszi a lécet, hisz nemcsak a magyar és látogató vendégeknek, de a magas szintű üzleti vezetőknek és protokoll vendégeknek is meg kell felelnünk. Izgalmas kihívás, nagy lelkesedéssel készülünk rá.
És mi a helyzet a torony lábánál, a Kopaszi-öbölben?
BÍRÓ DÁNIEL: A ZAZIE Bistro&Bar az elegánsabb bisztró stílust képviseli, persze a lokáció is sok mindent meghatároz. A közönségünk főleg reggel és ebédnél a környező irodaházakból érkezik majd, őket kell jó ajánlattal megfogni. Magasabb minőséget, egészségesebb kínálatot adunk, hasonló áron, mint a kerületben máshol. Munka után is várjuk őket, akkor már reményeink szerint kicsit zajosabb, pezsgőbb lesz a hangulat. Vacsorára már a környék lakói is megérkeznek, ideális esetben a Duna közelsége vonzóvá teszi majd a helyet, talán még a pesti oldalról érkező vendégek számára is. Hétvégén pedig biztos sok-sok családot látunk majd vendégül. Ez a városrész, a Kopaszi-gát és Újbuda ebből a szempontból üzletileg is nagy lehetőség számunkra.
Mi az, amit ebben a feladatban ti újdonságként éltek meg, és hogyan tud ebben az egészben a ti saját stílusotok megjelenni?
LENDVAI LEVENTE: Nagyon fiatalok vagyunk, én 26 éves, Dani 28. De van már jócskán tapasztalatunk. Én az Arany Kaviárból érkezem, ami a luxusról és a fine diningról szólt. Valójában ez jelentett ott kötöttséget. Lehet, hogy kitaláltam egy ízletes csirkés fogást, de arra ott nem lehetett nyitottság. Ma lesz egy töltött dagadó bemutatóm, és ez nagyon motivál, hogy olyan szintre hozzam, amiben az étel hagyományai is megjelennek. Vasárnap elmentek az emberek reggel a templomba, elindították, ebédre hazaértek, és ott volt, készen volt. Ezek az otthon és a szeretet ízei, amik egy pici melegséget hoznak az életünkbe. Nekem az évek folyamán nagyon sok ötletem lett volna, azt érzem, hogy ezen a helyen ezeket meg fogom tudni valósítani. Itt nincs olyan elvárás, hogy megfeleljünk a fine dining által diktált trendnek. Bátor lenne azt mondani, hogy szeretnénk mi alakítani a trendet?
BÍRÓ DÁNIEL: A korunk miatt korai lenne azt mondani, hogy nekünk kiforrott saját stílusunk van. Édesapám, amikor kirakott régen egy tányért, ránéztek, és tudták, hogy ez Biró Lajosé. Ugyanez igaz azokra is, akik későbbi generáció, és a hazai élvonal jelenlegi legnagyobbjai: Széll Tamás, Pesti István, Sárközi Ákos, Barna Ádám. Sorolhatnánk. Azért kell keményen dolgozni, hogy ezt elérd, és legyen valami egyedi védjegyed. Hét évet éltem külföldön, nagyon sok helyen, iszonyatosan sok emberrel dolgoztam. Voltam egycsillagban, kétcsillagban, hotelben, a fine diningtól a bisztróig, mindenhol. Az, amit itt csinálhatok, nagyon közel áll a szívemhez. Tág a határ, nincsenek béklyók. A bisztró nagyon közel áll hozzám, és ha stílusról kéne beszélni, nekem az alap a francia konyha. Emellett imádom az ázsiai összhangokat, és nagyon szeretem a savakat. De ebből most egy kicsit visszahúztam. Túlhasználtam őket.
Az elmúlt évek a szektor számára elképesztő kihívásokat hoztak, ti hogyan éltétek meg ezeket?
LENDVAI LEVENTE: Nagyon sokat köszönhetek a COVID-nak. Elképesztően sokat dolgoztam előtte. Már reggel bementem kísérletezni, amit az Arany Kaviárban támogattak, nem számított semmi, de már úgy éreztem, hogy kezdek kiégni. Aztán jött a bezárás, a dobozba való tálalás, akkor azt mondtam, hogy ezt egyszerűen képtelen vagyok csinálni. Értékelem, hogy meg akartok tartani, de egyszerűen annyira maximalista vagyok, hogy én nem bírom elviselni, hogy ennek más a színvonala így. Ebben az időszakban ismerkedtem meg a párommal, aki már a menyasszonyom. Szóval ez a legszebb happy end. Legalább volt időnk egymásra.
Elindult egy saját projektem is, amiben régi magyar recepteket kutatunk fel. Ez a mai napig tart, és nagyon szeretem. A hazai gasztronómiai hagyomány kutatásával találtam egy olyan dolgot, ami az igazi inspiráció számomra. Bármikor, amikor azt érezném, hogy most nincs ötletem, akkor ehhez nyúlok vissza. Fellapozom a jegyzeteimet, vagy visszanézek egy videót egy idősebb hölggyel való beszélgetésről. Egy csomó emlék, egy csomó élmény visszajön, és ez annyira meghatározó.
BÍRÓ DÁNIEL: Na, én pokolian éltem meg a COVID időszakát. Bécsben éltem kint, és Konstantin Filippou éttermében dolgoztam. Amikor jött a lezárás, mindenkit kirúgtak. Átmentem egy hotelbe, ahol francia bisztrót adtunk, de nem élveztem. Mi a barátnőmmel nem bírtuk a bezártságot, szét is mentünk. És akkor azt mondtam, hogy én most hazajövök, és mondtam édesapámnak, hogy fölmennék a KisBíróba segíteni. Rövid idő után mondtam nekik, hogy figyeljetek, tudom, hogy még csak egy ‘kis pöcs’ vagyok, ahogy az apám is szokott hívni, de ezt ne így csináljuk már. Mindent beleadok, csak engedjetek dolgozni. Édesapám mondta, hogy ’ulala’, de nagy a kabát, de hagyta, hogy csináljam. Ott sikerült megtalálnom a csapatomat, akikkel azóta is együtt vagyunk. Úgy érzem, ez most tényleg az az étterem lesz, ahol meg tudom vetni a lábamat hosszú időre.
Milyen érzést kelt bennetek, ha azt a kifejezést halljátok, hogy kortárs magyar gasztronómia?
LENDVAI LEVENTE: A Dining Guide idehozta néhány éve Enrico Crippát, aki megkérdezte a legjobb séfektől, hogy miért használtok rákot és Szent Jakab kagylót? Engem bevallom zavar, amikor a Michelin elvárásainak akarunk megfelelni, nem pedig magunknak. Tudod-e, hogy mit vár el tőled a saját kultúrád, hogyan építkezel ebből tovább? Olyan, mintha még mindig nem tudnánk a saját utunkat. Múltkor elmentem valahova vacsorázni, ahol azt kommunikálják, hogy tisztelik a hazai ízeket. És akkor megérzem a hortobágyi palacsintában a szezámolajat. Szerintem a szarvasvadasra nem kell, hogy rákerüljön a sült kapribogyó, a répapüréről pedig nem hiányzik az uborkakocka. Attól még nagyon jók lehetnek, csak ne mondják magukról, hogy őszinte, hazai konyhát visznek.
BÍRÓ DÁNIEL: Engem édesapám vitt bele a fúziós konyha ízvilágába, ő ennek egy nagyon nagy követője, tisztelője, használója, szeretője. De most életemben először kaptam itt egy kis seggberúgást, hogy mondjuk ne csináljak már gyömbéres, korianderes, uborkasalátát; legyen az inkább a hagyományos ízvilág. A trend most inkább az alapanyag-központúság, és azt kell megmutatni a legjobb mivoltában. Nem kell sok komponens, de az a kevés, na az vibráljon!
Mindketten dolgoztatok olyan séfek mellett, akik inspirálóak lehetnek számotokra. Kik azok, akikre figyeltek?
BÍRÓ DÁNIEL: Az én válaszom valószínűleg nem lesz meglepő. Életem legnagyobb példaképe, mindene, Istene az édesapám, Bíró Lajos. Nem kívánnék jobb séfet, jobb apát, jobb embert az életemben. Persze édesanyámmal együtt, ez fontos. (nevet) Ha ők nem lennének, én nem ülnék itt. Az ő támogatásuk nélkül nem tanulhattam volna Svájcban, és kimaradtak volna azok az elképesztően jó helyek, ahol dolgoztam. Az egyetemi évek alatt bohém életet éltem, és megszerettem mindent, ami ezzel a szakmával jár. Nekem a mostani nagy hazai séfgenerációhoz nincs úgy kötődésem, nem dolgoztam senkivel, de figyelem őket. Széll Tamás és Pesti István egyértelműen az útmutatók itthon. Aki a két csillagot el tudja érni, azt én tisztelni fogom életem végéig.
Dolgoztam ilyen helyen, és azt már tudom, hogy nekem ez biztos nem kell. Külföldiek közül két olyan embert emelek ki, aki számomra meghatározó volt. Az egyik Jean-Luc Mongodin. Vele Londonban volt lehetőségem együtt dolgozni a The Arts Clubban nagyjából egy évig. Ő hat évet állt háromcsillagban, utána a Caesar’s Palace executive séfje volt 13 évig Las Vegas-ban. Ezután jött Londonba. Nála jobbszívűbb, korrektebb, tisztelettudóbb, keményebben dolgozó executive séfet az életemben nem láttam. Mellette tanultam meg azt, hogy én milyen séf szeretnék lenni. A másik, akit fel szoktam hozni Konstantin Filippou. Nála megláttam azt, hogy milyen séf nem szeretnék lenni, de leírhatatlan, hogy mennyit tanultam tőle is.
LENDVAI LEVENTE: Bicsár Attilát mondom elsőként, nála voltam tanuló még az Alabárdosban, fent a Várban. Őt most kezdem el megérteni, kellett hozzá 5-6 év. Hálás vagyok az Arany Kaviár séfjének is, Kanász Lászlónak, mert nekem ott nagy teret és támogatást adott.
Címlapfotó: ZAZIE Bistro&Bar
