Ahol a kreativitás otthonra talál – bemutatjuk Endrész-Nagy Tamást, a Zazie új séfjét

A konyhaművészet világa folyamatosan változik, és a fiatal séfgeneráció újfajta szemlélettel formálja át a gasztronómia szabályait. Ennek az újhullámnak az egyik kiemelkedő képviselője Endrész-Nagy Tamás, a fővárosi Zazie étterem új séfje, aki szerint egy séf nem attól kreatív, hogy luxus alapanyagokból főz fine dining stílusban, hanem, ha kiemelkedő minőségű, a magyar konyha hagyományaira támaszkodó bisztró ételekkel a szélesebb közönség igényeit szolgálja ki.

Endrész-Nagy Tamás pályafutása messze nem egyenes vonalú, tele van izgalmas fordulatokkal és tanulságokkal. Két nagymama is a vendéglátásban dolgozott – az egyik iskolai menzán, a másik a honvédség konyháján –, így a konyha illata és a főzés szeretete már egészen gyermekkorában áthatotta. „Már 8-10 évesen tudtam, hogy a főzés lesz az utam” – meséli Tamás, aki elhivatottságának köszönhetően a kezdeti nehézségeken is túljutott, és a szakközépiskolai gyakorlati képzés alatt valósággal felvirágzott.

A kezdetektől a csúcsra: Tapasztalatok sokszínűsége

Pályája legelején Domonyvölgyben, a Lázár testvérek lovastanyáján szerzett tapasztalatokat, ahol „többezer fős rendezvények is voltak, ott nagyon sokat látott az ember. Egy hétvége alatt 5-6 lagzit megcsináltunk. Ezek ilyen elvetemült mennyiségek.” Ez a tapasztalat alapozta meg a mennyiségi főzés iránti érzékét, ami később, a Caviar&Bull fine dining étteremben szerzett napi 100 fős vacsoraforgalmi rutinnal párosulva igazán sokoldalúvá tette. „A Covid előtt átlagban napi 100 ember vacsorázott nálunk, ami sok, kevés hely csinálta ezt meg akkoriban” – emlékszik vissza.

A séf pozíciójának összetettségét is hangsúlyozza: „Nem feltétlenül az a jó séf, aki a legjobban főz.” Fontosabb a csapat irányítása, a gazdasági fenntarthatóság és a tulajdonosokkal való kommunikáció. Tamás a ranglétra minden fokát bejárta, volt hideg pultos és húspályás is, majd sous chefként is kipróbálta magát, mielőtt a Zazie Bistro&Bar élére került. „Fontosnak tartom, hogy ne csak fél-fél évet töltsünk egy pozícióban, hanem legalább egy-két évet, hogy minél többet lássunk és tanuljunk.”

A Zazie filozófiája és a séf kreativitása

A Zazie-ban Tamás az, aki igazán szárnyalhat. „Az eddigi pályám során a Zazie-ban tudok először igazán kreatív lenni. A legtöbb helyen kötve volt a kezem.” Itt az étlap nagy százalékban az ő koncepcióját és gondolatmenetét tükrözi, a tulajdonosokkal és a marketinges csapattal közösen alakítva a kínálatot. A Zazie ráadásul lehetőséget ad a séfnek arra, hogy a magyaros vonalat vigye, amit kimondottan szeret. „Maximum 5-10 százalékban használunk esetleg egy olyan dolgot, amit mondjuk a Távol-Keletről ismerünk, de az ízeket ez még nem viszi el más irányba. Csak felerősíti azt, hogy az étel még jobb legyen.”

Az igazi kreativitás szerinte abban rejlik, ha az ember szakmailag is büszke lehet az ételeire, de egy átlagember, egy család is érti és értékeli a fogást. „Sokkal szigorúbb itt a költségvetés. Nem tudunk olyan árrésekkel dolgozni, mint mondjuk egy fine dining étteremben. Itt kell szerintem csak igazán kreatívnak lenni.” A Zazie-ban a tálalás sem a megszokott módon zajlik: „Ha csúnyán tálalsz ki egy ételt, akkor az csúnya marad, nem tudjuk többszáz forintnyi növénnyel megszórni, hogy valamit mutasson.” Itt a díszítésnek is ízben kell hozzáadnia az ételhez, nem csak látványban. „A cél, hogy jó legyen az íz, jól nézzen ki, közérthető legyen és szeressék, fogyasszák a vendégek. Ez a Zazie filozófiája.”

Az új étlapról a palóc marha a séf kedvence és büszkesége. Ez a fogás a klasszikus palócleves alapanyagaiból építkezik, de főételként, marhából elkészítve. „Tényleg ez egy olyan étel, aminél, ha az ember összekóstolja a köretet, húst, és a mártást, az íze a palóclevesre fogja emlékeztetni. Ez lett volna a cél, és sikerült is elérni. Abban bízom, hogy ez egy signature ételünkké válik.”

A séf a konyhában és azon kívül

Tamás vezetőként türelmes és támogató. „Egy évben kétszer, ha előfordul, hogy tényleg igazán fölemelem a hangom.” Nem hisz a régi, „ordibálós” séf attitűdben, és azon van, hogy a csapat tagjai ne gyomorideggel jöjjenek be dolgozni. „Engem az érdekel, hogy kulturált rend és tisztaság legyen a konyhán, a raktárban, és a hűtőkben is. Ez az alapja mindennek.” Emellett az is fontos számára, hogy a kollégák jól érezzék magukat, és megtalálják az egyensúlyt a munka és a magánélet között.

A fiatal séfgeneráció egyik legnagyobb előnye, hogy példaként tekinthetnek a szakma ikonjaira, mint Széll Tamásra. Ugyanakkor Tamás szerint fontos különbséget tenni a tehetség és a médiafelhajtás között. „Az biztos, hogy nélkülük mi ma nem tartanánk itt, a séf szakma trendi lett. Széll Tamást nem a média építette fel, ő tehetségének köszönheti a sikert, rá érdemes felnézni.”

A magánéletében Endrész-Nagy Tamás szerencsére jól el tudja választani a munkát a pihenéstől. Otthon ritkán főz, szabadnapjain inkább eljár enni, és „olykor még a junk foodoknak is nehezen tudok ellenállni”. Hálás a csapatáért, akik tiszteletben tartják a szabadnapjait, így valóban fel tud töltődni.

A Zazie szellemisége és a jövő

A Zaziet kívülről egy laza, könnyed, mégis magas minőségű magyaros bisztróként látta Tamás, „ami egy csipetnyi vagányságot is visz a gasztronómiába. Ezzel az iránnyal és hangulattal teljes mértékben tudok azonosulni”. Számára a Zazie a hétköznapok étterme, ahol az emberek kötetlenül beszélgethetnek, kellemes a zene, és a felszolgálók is jókedvűek. „Ez a fajta lazaság és jó hangulat rendkívül szimpatikus nekem; az ember szívesen beül ide akár csak egy kávéra is.”

A Zazie rendelkezik Michelin ajánlással, de ez nem jelent terhet a csapatnak. „A legfőbb célunk továbbra is az, hogy egy igazán jó éttermet működtessünk, ahonnan minden vendég elégedetten távozik.” A vendégek visszajelzései rendkívül fontosak számukra, heti meetingeken értékelik ki a Google és Tripadvisor véleményeket, és azonnal intézkednek, ha panasz érkezik.

Endrész-Nagy Tamás nem az „ugrálós” típus, számára a stabilitás és a biztonság kulcsfontosságú. Célja, hogy egy normális, stabil étteremben dolgozzon, ahol tisztességes feltételek és lehetőségek várnak. „Ha egy ilyen helyet találok – és úgy érzem, a Zazie ilyen –, akkor szívesen eltöltök ott több évet is.” Ez az elv alapozza meg a szakmai útját és a jövőjét a vendéglátásban. A Zazie tehát nem csak egy étterem, hanem egy kulináris otthon, ahol a séf kreativitása és a csapat elhivatottsága garantálja a vendégek elégedettségét.

Címlapfotó: Zazie Bistro&Bar