“Olyan helyet képzelek, ami minden napszakban mást mutat magából” – interjú Bíró Dániellel a ZAZIE Bistro&Bar séfjével

Biró Dániel svájci, londoni és bécsi tapasztalatait ötvözi a Kopaszi-öböl legújabb éttermében a ZAZIE Bistro&Bar-ban. A fiatal, trónkövetelő séffel beszélgettünk a nyitásról, a széles szortimentről és a korábbi példaképeiről.

VINCE: A ZAZIE egy egészen különleges helyszínen, egy irodaház földszintjén található. Mi az elképzelésed, milyen éttermet szeretnél itt megvalósítani?

BÍRÓ DÁNIEL: A környéken több mint 10 ezer irodista dolgozik. Elképesztő. Ezért nagyon fontos nekünk a reggeli és az ebéd. Ezt a közösséget kell egy izgalmas és jó dologgal megfogni. Szeretnék egy laza bisztró stílust megvalósítani, ahol főként egészséges és minőségi ételeket találnak az irodisták. Beülnek hozzánk, és negyven perc alatt végeznek is. A vacsoránál már egy lassabb, komplexebb koncepció él a fejemben, ott a kerületben lakók alkotják a fő közönségünket. Egy olyan helyet képzelek, ami minden napszakban egy picit átalakul, ZAZIE egy kicsit mindig mást mutat magából.

Reggeli, ebéd, vacsora a Kopaszi-öbölben

VINCE: Reggelitől kezdve, az ebédmenün át, egészen a vacsoráig mindent kínál a ZAZIE. Mi volt ebből a legnagyobb kihívás számodra?

BÍRÓ DÁNIEL: A bisztrótól, a fine diningig, a hotelen át már szinte mindent kipróbáltam. A sokszínű reggeli kínálat viszont még nekem is új. Szeretnénk azon néhány hely közé tartozni, akik valóban sok energiát, minőséget tesznek bele a reggeli ételekbe. Mindez nagyon emlékeztet a fiatalságomra, amikor édesapám, Bíró Lajos készítette otthon a fantasztikus szendvicseket. A ZAZIE szendvicsei részben ezt az őszinte, alapanyagközpontú skandináv vonalat követik, ami szintén közel áll hozzám. De az egész étterem koncepcióját a magaménak érzem, maximálisan én vagyok. Az biztos, hogy ennyi munkát még egy étlapba sem tettem bele soha.

VINCE: A Vendéglő a Kisbiróhoz séfjeként már vezettél egy jól bejáratott konyhát, viszont most egy induló étterem megalapozásába csöppentél bele. Milyen volt az átállás?

BÍRÓ DÁNIEL: Szerencsém van, mert olyan emberekkel dolgozom, akikkel már évek óta együtt vagyunk. Ez nagyban megkönnyítette a dolgom. Az egész csapat együtt érkezett velem. Ez szinte példa nélküli itthon. És nem azért, mert híres séf az édesapám, hanem mert mindent megteszek értük, és forditva is. Itt vagyunk egymásnak. Tudok egoista és gőgös lenni, aki csak a maga feje után megy, de a legfontosabb, hogy csapatom boldogan térjen haza és mosolygósan jöjjön be. Tényleg olyanok vagyunk, mint egy nagy család. Az egyik kollégámat például már kisgyerek korom óta ismerem.

VINCE: Külföldön, Svájcban tanultál és több országban is dolgoztál. A skandináv konyha mellett mi áll még közel hozzád?

BÍRÓ DÁNIEL: Az iskola nekem egy nagyon erős francia alapot adott rengeteg nemzetközi behatással. Ami nem csoda, hatvannégy országból voltak diáktársaim. Az ázsiai konyhát például nagyon megkedveltem, ez a saját stílusomon is tetten érhető. Szeretem a mély ramen bowlos tálalási metodikát, tömörítve megmutatni a dolgokat. Szeretek meglepetéseket elrejteni. De szinte mindennel tudok azonosulni, ami fiatalos, laza, elegáns és jó minőségű.

Példaképek

VINCE: Sok helyen elmondtad, hogy édesapád a legnagyobb példaképed. Korábbi állomáshelyeid közül melyek voltak rád nagy hatással?

BÍRÓ DÁNIEL: Elsőként a londoni The Arts Clubot említeném. Tudni kell, hogy az egyetem megkezdéséig kung-fuztam. Ezért imádom a versenyhelyzetet, azt, amikor mindenki ugyanazért a célért küzd. A The Arts Clubban, ami egy Michelin-csillag szintű franciás fine bisztró volt, ugyanezt éltem át. Negyvenen dolgoztunk egy műszakban, kibírhatatlan hőségben, ordibálások közepette. De imádtam minden egyes percét. Ott úgy éreztem, hogy hazaértem. Annyit tanultam ott egy év alatt, amit máshol tíz alatt tudtam volna. A másik meghatározó állomás Konstantin Filippou bécsi étterme volt. Egy két Michelin-csillagos étteremben tényleg mindent megtanul az ember, ráadásul a legmagasabb színvonalon.

VINCE: Miben méred a ZAZIE sikerét?

BÍRÓ DÁNIEL: Azt tartom majd sikernek, ha közel teltházzal működünk. Az a legjobb dolog, ami egy étteremmel történhet. Fontos szakmai mérce számomra a Michelin. Úgy gondolom, a ZAZIE tökéletesen alkalmas arra, hogy a Michelin szerkesztőségének értékrendjét képviselje, és valamilyen ajánlással bekerüljön a Kalauzba. Ez hatalmas elismerés lenne a cégnek, a csapatnak és személy szerint nekem is. De fontos lenne az is, hogy sok tanuló jöjjön hozzánk. Szeretek tanítani, fiatalokkal dolgozni, mert ők a jövő. Nekünk kell jól felkészíteni őket, hogy tovább fejlődjön a gasztronómiánk.

VINCE: Hogyan kapcsolsz ki? Szoktál otthon főzni?

BÍRÓ DÁNIEL: Nekem a konyha az életem, a munkám. Szabadidőmben szeretek másoknak is teret adni. Ilyenkor inkább próbálok minél több időt tölteni a párommal, családdal, barátokkal vagy a kutyámmal. Ha mégis kedvtelésből nekiállok, nagyon szeretek különböző krémekkel és melegszendvicsekkel kisérletezni.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: ZAZIE