Csiga és nyúl is kerülhet egyes helyeken a kedvelt rizsételünkbe
Akár két óráig is fő, de megéri, mert a végeredmény egy elképesztő ízkavalkád.
A paella megszületése szorosan kapcsolódik Valencia rizsföldjeihez és a vidéken dolgozó emberek mindennapjaihoz. A történet szerint a földeken dolgozó harminc-negyven fős csoportokban mindig akadt egy-két ember, aki a többieknek főzött. Otthonról vitték magukkal a paellasütőt és a hozzávalókat, mindezt pedig azokból az alapanyagokból egészítették ki, amiket a környéken találtak. Ez azért is volt kézenfekvő, mert Valencia körül a rizst helyben termesztették, a hús és a zöldségek pedig ugyanebből a környezetből kerültek az ételbe.
A klasszikus paella alapja a rizs mellett az olívaolaj, a só, a csirke és a nyúl, valamint a zöldbab, a garrofón nevű fehérbab, a paradicsom, az édes paprika és a sáfrány – olvasható a Hamu és Gyémánt cikkében. Kerülhet bele csiga és rozmaring is, bizonyos változatokban pedig kacsa vagy articsóka jelenik meg.
Egy fontos szabályra a valenciaiak különösen figyelnek. A hagyományos változatban nem keverik a tengeri és a szárazföldi alapanyagokat. Vagyis a hús és a hal ugyanabban a paellában náluk idegen kombinációnak számít. Ettől még többféle autentikus paella létezik. A lényeg inkább az, hogy az alapanyagok és az elkészítés logikusan illeszkedjenek egymáshoz.
Az étel neve egyébként magára a széles, lapos serpenyőre utal, amelyben készítik. Ennek formája azért fontos, mert a rizs vékony rétegben terül el benne, így egyenletesebben fő, és könnyebben kialakulhat az egyik legértékesebb része, a serpenyő alján képződő enyhén pirult réteg, a socarrat.
A hagyományos paellát narancsfából rakott tűzön főzik. A narancsfa különleges aromát ad az ételnek. A húst hosszasan, lassú tűzön pirítják, hogy minél több íz kerüljön a serpenyőbe. Ezután jönnek a zöldségek, a paradicsom és a fűszerek, majd a víz és végül a rizs. Az egész folyamat akár két órát is igénybe vehet, vagyis nem egy tipikus gyorsételről beszélünk.
A rizs kiválasztása sem mellékes. Az egyik leggyakrabban használt fajta az úgynevezett bomba rizs. Ez í típus jól magába szívja az alaplé ízeit, miközben főzés után is feszesebb, pergősebb marad, és jól bírja a túlfőzést.
Valencia környékén a paella máig erősen kapcsolódik az Albufera vidékéhez, ahol évszázadok óta termesztenek rizst. A rizst az arab hódítás idején honosították meg az Ibériai-félszigeten, a térség öntözőrendszere és éghajlata pedig különösen kedvezőnek bizonyult a termesztéséhez.
Címlapfotó: Seiya Maeda / Unsplash
