„Nem az a kérdés, hogy iszunk-e, hanem az, hogyan” – Andrejszki Richárd az alkoholpiacról

A Száraz November jó alkalom arra, hogy kicsit kívülről nézzünk rá a hazai alkoholfogyasztási szokásokra: mit, miért és hogyan iszunk – és hogyan alakul át éppen most a piac. Andrejszki Richárd, a Chef Market Zrt. vezérigazgatója, a Culinaris tulajdonosa több évtizede követi közelről a hazai gasztronómiai trendeket, és látja, miként formálja a fogyasztói tudatosság, az egészséges életmód és a gazdasági helyzet a bor- és szeszesitalpiacot.

Ahogy a Száraz November egyre többeket ösztönöz arra, hogy újraértékeljék saját alkoholfogyasztási szokásaikat, és legalább erre a hónapra teljes alkoholmentességet fogadjanak, úgy érdemes a tágabb képet is megnézni: hogyan változik Magyarországon és a világban az alkoholhoz való viszony. A „mentes” trendek, a minőségi szeszek előretörése, az organikus borászatok térnyerése és a zéró tolerancia gazdasági hatásai mind arról árulkodnak, hogy egy korszakváltás küszöbén állunk. Andrejszki Richárd, Budapest és Pest megye piacvezető HoReCa nagykereskedője, a Chef Market Zrt. vezérigazgatója, a hazai vendéglátóipar egyik legnagyobb szereplőjének vezetője, nap mint nap látja, hogyan alakul át a piac. Vezetőként és gasztronómiai szakemberként egyszerre van rálátása a keresleti és kínálati oldalra – így hitelesen tud beszélni arról, miért fogy kevesebb alkohol, miért nem feltétlenül baj ez, és hogyan reagálnak minderre a vendéglátók. Vajon csak egy új divathullámról van szó, vagy tényleg tartósan átalakul az, ahogyan az italainkhoz viszonyulunk? Erről is mesélt Andrejszki Richárd.

Itt a Száraz November, de ha most vendéglátósokkal beszélget az ember, azt a visszajelzést kapja, hogy eleve már sokkal kevesebb alkohol fogy, mint korábban. Mit gondolsz erről?

ANDREJSZKI RICHÁRD: Emlékszem, úgy 14–15 évvel ezelőtt kezdett el Magyarországon terjedni a mentes irányzat az élelmiszereknél – akkoriban jött be igazán a laktózmentes és gluténmentes trend. Ezek már korábban is léteztek, de akkor vált általánossá, hogy egy étterem „trendi” helynek számít, ha kínál ilyen termékeket. Most ugyanezt a mintát látom az alkoholmentes italoknál is. Tartják őket, mert a piac ezt követeli.

Mi tartozik ebbe az alkoholmentes kategóriába?

ANDREJSZKI RICHÁRD: Nagyon sok minden. Az alkoholmentes sörök természetesen régóta jelen vannak, de ma már szélesebb a paletta: találunk alkoholmentesített vagy eleve alkoholmentesen készült pezsgőket, borokat és röviditalokat is. Érdekesek az alkoholmentesített szeszek, például vodkák és a ginek – ugyan whiskyt még nem láttam, de biztosan létezik. Nekünk például van egy Angliából származó alkoholmentes aperitívünk, ami szenzációsan jó, tökéletesen hozza a „vermut-érzést” alkohol nélkül, és nagyon frissítő ital.

Nem tartom magam borszakértőnek de elég erős borfogyasztó vagyok. Az alkoholmentes italokat nem a bor vagy a pezsgő helyettesítőjeként kezelem, hanem inkább más üdítő- vagy alkoholmentes italok alternatívájaként. Nem hiszem, hogy aki bort iszik, az össze tudná hasonlítani ezeket a termékeket – még ha szőlőből készülnek is – az alkoholos borokkal. A bornak ugyanis elengedhetetlen része az alkohol, ami természetes úton képződik. Összességében tehát azt mondanám, hogy ez egy divatos trend, de jó és hasznos irány.

Örülök is, hogy megjelent, mert Magyarországon sokáig jellemző volt, hogy az emberek alkoholfogyasztás után is autóba ültek. A zéró tolerancia bevezetése visszavetette az alkoholfogyasztást, és sokan nem szívesen ittak üdítőt vagy vizet helyette, mert azok nem voltak az alkoholos italok valódi alternatívái. Az alkoholmentes italok viszont pont ezt a rést töltik ki: ma már lehet választani olyan italokat, amelyek kiváltják a vízivást vagy az üdítőt, például egy szőlőalapú frissítőt, vagy akár egy alkoholmentes gin-tonikot, ami teljesen jól fogyasztható, ízletes ital.

Ezek az italok nem alkoholpótlékok, hanem minőségi üdítők. A trend egyértelműen erősödik, ez jól látszik a piacon. 

Azt mondják, hogy a borfogyasztás csökkenőben van. Hogy látod?

ANDREJSZKI RICHÁRD: Az elérhető nyilvános adatok ezt támasztják alá, de szerencsére mi ebből nem érzünk sokat. Lényegesen több bort és pezsgőt adtunk el, mint a tavalyi év hasonló időszakában. Valószínűleg így mi mások rovására növekedtünk. Az össz-statisztikák szerint a kategória összességében csökken, érdekes módon az édes pezsgők fogyasztása viszont nő. Ez generációs hatás: a fiatalabb fogyasztók egy része kifejezetten az édesebb ízeket keresi. Jön a „nyugat szele” – és ez nem újdonság. Harminc-ötven éve is így volt: ami Nyugat-Európában trend, az néhány év késéssel megjelenik nálunk is.

Milyen trendet látsz még, ami meglepő lehet?

ANDREJSZKI RICHÁRD: A vízkategóriát hoznám fel: az ízesített, vitaminnal dúsított vizek piaca továbbra is dinamikusan nő, miközben a sima víz fogyasztása csökken. A HoReCa-szektorban pedig az elmúlt években robbanásszerűen elterjedt a szűrt víz kínálata.

Érdekes, hogy ma már első osztályú, vagy legalábbis annak hirdetett éttermekben is előfordul, hogy nem lehet palackozott vizet kérni – kizárólag szűrt vizet szolgálnak fel. Én ezt a fogyasztó szempontjából kicsit megtévesztőnek tartom, hiszen a szűrt víz minősége nem éri el az ásványvizekét, mégis hasonló áron értékesítik. Nem biztos, hogy ez a helyes irány, de tény, hogy jelenleg működik, és a vendéglátóhelyeknek ez kifejezetten jövedelmező megoldás.

Ha a szeszes italokat nézzük, a tequila fogyasztása látványosan nő. Ez a trend már öt évvel ezelőtt is jól látható volt a nemzetközi piacon, most pedig Magyarországon is megérkezett. A whisky fogyasztás szintén szépen alakul – tulajdonképpen egy olyan országban, ahol hagyományosan erős az alkoholfogyasztás, a szeszes italok piacán mindig van mozgás, és ezek a kategóriák rendre jól teljesítenek.

Az organikus borok térnyeréséről nagyon sokat lehetett korábban hallani. Hol tartanak a borászatok most, van-e a fogyasztók felé ennek plusz üzenete, marketingértéke még?

ANDREJSZKI RICHÁRD: Sokan meglepődnek, amikor elmondom, hogy a világ vezető borászatai ma már szinte kivétel nélkül organikusan működnek. Én azt gondolom, ez lassan természetes alapelvárássá válik, nem pedig marketingeszközzé. Aki jó bort akar készíteni, előbb-utóbb organikus művelésre fog áttérni – egyszerűen a verseny ezt diktálja. Én magam is előnyben részesítem az organikus szőlőből készült borokat, de csak akkor, ha a borász valóban ért hozzá, és jó bort tud belőle készíteni. Mi is ezen az úton járunk: elsősorban jó bort szeretnénk forgalmazni, és ahol lehet, ott támogatjuk az organikus művelést – de nem kizárólag ebben a kategóriában dolgozunk.

A kínálatotokban nagy arányban van jelen organikus bor. Mi ennek az oka?

ANDREJSZKI RICHÁRD: A Chef Market, amikor ezt az üzletágat megnyitotta egy italforgalmazó céget vásárolt fel, az Ital-tár Kft-t. Eszközkivásárlás történt, nem cégvásárlás. Ők eredetileg organikus termelésből származó szőlőkből készült borokat forgalmaztak, és mi ezt a szemléletet szerettük volna továbbvinni. Nem azt mondom, hogy mi most kizárólag organikus borokat árulunk, de az a fajta értékrend, amit ők képviseltek, hatással volt ránk is.

Be kell vallanom, eleinte kicsit szkeptikus voltam ezzel kapcsolatban, de ma már azt látom, hogy a világ legnagyobb pincészeteiben is teljesen természetesnek számít, ha egy ültetvényt organikusan művelnek. Ez már nem különlegesség, hanem lassan az alapelvárás része. Azok a borászatok is, amelyek korábban hagyományos módon művelték a szőlőt és így készítettek kiemelkedő borokat, ma már egyre inkább átállnak organikus művelésre. Ez kétségtelenül nehezebb és költségesebb út, de ők is felismerték, hogy így egy más típusú, sokkal összetettebb bort kapnak. Ha valaki organikus termelésű szőlőt használ, és ért a borkészítéshez, jó eséllyel jobb minőségű bort tud készíteni. Ugyanakkor az, hogy egy bor organikus vagy akár biodinamikus művelésű szőlőből származik, önmagában még nem garancia arra, hogy finom vagy egyáltalán jó lesz. A bor minőségét végső soron a borász határozza meg – az ő tudása, érzéke és döntései alakítják a végeredményt. Az organikus és biodinamikus „őrület” idején sok borászat egyszerűen ráírta a palackra, hogy organikus szőlőből készült a bora, de maga az ital nem volt jó. Emiatt sok fogyasztóban kialakult egy téves kép, hogy az organikus bor egyenlő a gyengébb minőséggel. Ez persze nem igaz – a művelés módja csak az alap, a minőséget mindig az emberi tényező adja hozzá. A szőlő egy élő organizmus: ha valamit megváltoztatunk a termelésben – például nem használunk bizonyos növényvédő szereket –, az hatással van a talaj mikrobiológiájára és magára a növényre is. Ez nem baj, csak tudatosan kell kezelni, mert a végeredmény ettől más lesz.

Miért nem tudnak már annyi bort értékesíteni az éttermek, mint korábban? Nincs szakértő személyzet, aki el tudná adni?

ANDREJSZKI RICHÁRD: Az értékesítés egyik kulcsa mindig a megfelelő személyzet. Olyan kollégákra van szükség, akik képesek elmagyarázni a vendégeknek, hogy mihez mi illik, mik a különbségek az italok között, és mitől lesz egy étkezés vagy egy italélmény igazán harmonikus. Az emberek nem csak azért esznek, hogy életben maradjanak – az étkezés élményt jelent. Ha ez nem így lenne, elég lenne naponta meginni egy adag tápanyagport, amiben minden szükséges arányban benne van a fehérje, a szénhidrát és a zsír. De nem ezt tesszük, mert szeretünk enni – és ugyanígy szeretünk inni is. Az italválasztás is élményről szól, nem pusztán szükségletkielégítésről.

Az alkoholos italok – különösen a szeszek – rengeteg lehetőséget kínálnak ízben, illatban, textúrában. Ha a személyzet ért hozzá, akkor képes irányt mutatni a vendégnek, és elindítani őt a tudatos választás felé. Én például nem ajánlanék egy laikus vendégnek rögtön egy nagy nevű bordói bort, hiszen nem tudná mihez viszonyítani. A borismeretet is úgy kell tanítani, mint a matematikát: nem deriválással kezdjük, hanem az alapokkal – összeadással, kivonással, a számok megszerettetésével. Szokták mondani, hogy jelentős különbség van az egyetemi professzor és az adjunktus között Egy értő felszolgáló tehát nemcsak elad, hanem tanít is. Ő az, aki segít a vendégnek belépni ebbe a világba, és megmutatja, hogy az italválasztás hogyan teszi teljessé az étkezést. 

A másik fontos dolog a szakmai, kóstolási tapasztalat. Franciaországban vagy Angliában, ha valaki bekerül egy komoly étterembe, nap mint nap kiváló borokat és ételeket kóstolhat, nagyon széles a választék, és ez a tapasztalat elengedhetetlen. Nálunk viszont szűkebb a piac. Kevés a nagy kóstoló, kevés a forgalmazó, mert kevés a nagyborokat megfizetni tudó és hajléandó vendég, így a sommelier-k kevesebbet tudnak kóstolni, kevesebb tapasztalatot szereznek, így emiatt sokszor nem rendelkeznek megfelelően széles tudással.

A magyar sommelier-k képzettsége még nem éri el a nyugat-európai szintet. Ez nem a tehetség hiánya, hanem tapasztalati és lehetőségi kérdés is, de a pénz és a lehetőség sem minden. Az Egyesült Államokban pl. találkoztam olyan sommelier-kkel, akik ismerték ugyan a „nagy” borokat, de az összképet nem értették, és így nem tudtak minden vendégnek személyre szabott ajánlást adni. Ez nem nemzeti sajátosság, hanem egyszerűen a képzés és a gyakorlati tapasztalat hiányából fakad. 

Egy magyar vendég megengedheti még magának azt, hogy drágább bort rendeljen?

ANDREJSZKI RICHÁRD: Persze a fogyasztást gazdasági tényezők is befolyásolják. Az elmúlt 5 évben Magyarországon a reáljövedelmek jelentősen csökkentek. Míg az eurózónában körülbelül 30 százalék volt az infláció, nálunk ez a szám 80 százalék körül mozog. Ez azt jelenti, hogy a vásárlóerő csökkent, és ez a prémium kategóriás italok fogyasztásában is látszik. Egy üveg Dom Pérignon például 5 éve nagyjából feleannyiba került, mint most. A tehetősebb fogyasztók is visszafogták a költéseiket: aki korábban champagne-t ivott, az ma sokszor egy magyar tradicionális pezsgőt vagy Proseccót választ helyette.

Ehhez jön még a zéró tolerancia kérdése, ami Magyarországon sajátos helyzetet teremt. Németországban, Franciaországban vagy Olaszországban megengedett, hogy valaki elfogyasszon egy-két deci bort vagy egy korsó sört ebédhez – ott nem ez a mennyiség számít veszélyesnek, hanem az, hogy az ember kontroll alatt tudja tartani magát. Magyarországon viszont a jogszabályok zéró toleranciát írnak elő, mert az a felfogás, hogy a magyar ember nem tud mértéket tartani.

Ez a szabályozás ugyan érthető közlekedésbiztonsági szempontból, de a vendéglátás szempontjából súlyos következményekkel jár. Éves szinten akár százmilliárdos forgalmat is elvesz az éttermektől. Még azok sem rendelnek bort ebéd mellé, akik megengedhetnék maguknak, mert tudják, hogy ha autóba ülnek, egyetlen pohár után is kockáztatják a jogosítványukat – és egy esetleges balesetnél akár a szabadságukat is. Minden mindennel összefügg: a gazdasági helyzet, a szabályozás és a fogyasztási szokások együtt formálják a piacot.

Címlapfotó: Chef Market