Megnéztük a világ egyik legkülönlegesebb borászatát, ami Budapest belvárosa alatt működik

Másfél méterrel Budapest alatt, a Nyugati pályaudvartól alig pár száz méterre működik a MaiNyúl kisüzemi borászat. Megnéztük és elállt a lélegzetünk.

19. század második felében épült bérház a Nyugati pályaudvartól, Budapest egyik legforgalmasabb belvárosi csomópontjától mindössze 10 perc sétára. Az utcafronton, mint a korabeli rendes házak többségénél, pincelejáratok. Kívülről nehéz lenne eldönteni, melyik mögött bújik meg egy borospince. Az egyikből azonban kisvártatva kinéz Lesti Zoltán, így megoldódik a rejtély. Int és én követem, hogy pár lépcsőfokkal később és lejjebb egy eddig elképzelhetetlen látvány táruljon elém: a MaiNyúl hivatalosan bejegyzett kisüzemi borászat Budapest VI. kerületében.

Ha nem tudnám, hogy lehetetlen, azt hinném, egy tokaji vagy balatoni présházba teleportáltam: mindenhol műgyanta padló, a boltíves pince ajtóhoz közelebbi részében kóstolótér konyhával és asztallal, mögötte tartályok, hordók, középen a földön vízelvezető, patika tisztaság. Profi, de Budapest belvárosban annál szokatlanabb.

Az ötletet Sopron adta, ott is számos pince a városban található. Mindenképpen szerettem volna saját borászatot, de osztottam-szoroztam és arra jutottam, még ha a közeli Etyek-Budai borvidéken is veszek pincét, még akkor is rengeteg időmet elveszi az ingázás – kezd bele a nem mindennapi történetbe a pincetulajdonos. Szerencsére a lakásuk alatt éppen volt egy eladó, így most mindössze két emeletet kell „utaznia”.

Lesti Zoltán neve egyébként nem ismeretlen a szakmában, „civilben” is borral foglalkozik. 12 éve ő a tokaji Disznókő Szőlőbirtok belföldi kereskedelmi vezetője, előtte a szárnyát bontogató badacsonyi Villa Tolnaynál dolgozott amolyan mindenesként. Különösen utóbbi adott neki inspirációt és rengeteg tapasztalatot a borkészítéshez. Persze az olyan praktikákat, mint az akváriumhoz használt pár ezer forintos merülőforraló bevetése a tartályoknál, az erjesztésbe bezavaró belvárosi élesztőgombák távol tartása ózonnal, vagy éppen a rozsdamentes ételhordók használata szőlőszállításhoz, nos, ezeket már maga kísérletezte ki.

Apropó ételhordó: Zolinak nincsen saját szőlője, a rajnai rizlinget például egykori munkaadójától, a Villa Tolnaytól veszi must, a kékszőlőt pedig Csobáncról, Villányból, Hajósról, Dörgicséről bogyó formájában. Keveset jár ki a szüretekre, inkább csak küldi az autót, hiszen a hazai viszonyokat jól ismeri, tudja, honnan szerezhető be minőségi áru.

Ha megérkezik az alapanyag, ébresztőt fúj az erre a célra beszerelt liftnek, egy gombnyomás, és már lent is van az utcaszintről a szőlő.

Ami a gépparkot illeti, van még egy „béka” emelőgép, egy szivattyú és egy tartály. „Ennyivel meg van oldva, hogy szükség esetén minden munkafolyamatot egyedül el tudjak végezni” – mondja. Egy másfél és egy három éves gyereke van, akik bár már nagyon szeretik a bort, rájuk értelemszerűen még nem számíthat, ahogy miattuk feleségére sem. „Nagy súlyok mozgatásánál és borok házasításánál jönnek a barátok” – teszi hozzá. Van dolguk, hiszen Zoli az említett egy fehér mellett jelenleg két vörös cuvée-t készít, bár közben folyamatosan játszik. Elkészült már az első pezsgő, véletlenül összejött egy fehér merlot és még rengeteg terv van a tarsolyban. „Nem a terroirt akarom megmutatni, hiszen nincsen terézvárosi terroir. Számomra olyan ez, mint egy étterem, ahol a felhasznált alapanyagok sem feltétlenül a közeli régiókból jönnek, hanem mindenfelől, és a szakácsnak ezek segítségével kell megmutatnia tudását, megalkotnia a lehető legjobbat. Felszabadító érzés.” Nem véletlen a párhuzam, Zoli két évtizedet a vendéglátóiparban húzott le: a pincértől az üzletvezetői, szállodai igazgatóin át a sommelier pozícióig végigjárta a szamárlétrát.

Az elmondottaknak megfelelően rengeteget kísérletezik fajtákkal és borvidékekkel egyaránt, oda megy, ahol jó szőlőt talál. Egyetlen szabály létezik: Tokajból nem készít bort, azt nem tartaná etikusnak a munkaadójával szemben.

Most éppen egy fél tucat borvidéken átívelő projekten töri a fejét, a kékfrankos „magyar válogatottat” szeretné összeállítani.

Az eddigi sikerek őt igazolják: bár legelső, 2019-es bora még csak most van a hivatalos szerveknél engedélyeztetésen, már több megkeresést is kapott jó nevű hazai éttermektől.

Tulajdonképpen minden kerek a történetben, bár apróbb nehézségek természetesen akadnak, főleg az urbánus létből adódóan. Mivel a pince fele kilóg a földből, a hőmérséklet és a páratartalom egyaránt erősen ingadozik. „Tavaly a hirtelen jött nagy meleg miatt két nap alatt kierjedt az egyik bor, ilyet még életemben nem láttam. Normális esetben hetek kellenek hozzá” – meséli Zoli. Ennél is rosszabbul érintette, hogy az egyik nagy viharban a megtelt városi csatorna hozzá köpte vissza a felesleges esővizet. Ez azóta szelepekkel megoldódott, hasonlóan komoly kihívások pedig nem követték. „Van légcserélő berendezésem, minden koszt kiszűr. Semmivel nem rosszabb itt a levegő, mint mondjuk egy pincében, aminek a közelében az autópálya halad el.” Legnagyobb gondja jelenleg, hogy merre bővüljön, az elkészített évi 2-3000 liter bort ugyanis egyre nehezebben tudja tárolni.

Az erjesztőkádak a ház belső udvarán, a lepalackozott borok pedig Budafokon várakoznak. Kellene még egy ugyanekkora pince. A háznak van is egy, ám a lakók nem szavazták meg sem az eladását, sem a bérbeadását, így most máshol keresgél az utcában. A szomszédok többsége ezzel együtt jól fogadta a borászatot a lakása alatt, többen le is járnak hozzá kóstolni.

Bár kisüzemi borászatként nyithatna állandó kimérést, ez egyáltalán nem szerepel Zoli tervei között. Mint mondja, ez csak egy költséges hobbi, ami talán, mire nyugdíjba megyek, megélhetést biztosít, de ha nem így lesz, már az is elég, hogy a gyerekeim nem egy betétkönyvet örökölnek utánam.

Vendéglátós bőréből persze ő sem tud kibújni, vendégeket szívesen fogad, rendszeresen ad borvacsorákat. Természetesen tud főzni, ám hogy mégse minden róla szóljon, ismert séfeket fog meghívni. A lent berendezett konyha akár hat fogásos étkezések lebonyolítására is alkalmas, ha pedig ez nem lenne elegendő, akkor főzni irány a lakás két emelettel feljebb.

Persze csak az év kilenc hónapjában, szeptembertől novemberig ugyanis kikerül az étkezőasztal a pincéből, helyét erjesztőkádak veszik át és különben is szigorúan tilos megzavarni a must „vajúdását” holmi hősugárzó bekapcsolásával. Hiszen itt mégiscsak a borról szól minden. És hogy hol van az az itt? Most már elárulhatom. A MaNyúl borászat címe: 1064 Budapest, Podmaniczky utca 73.

Előzetes bejelentkezés után Lesti Zoltán szeretettel vár minden érdeklődőt, aki csodájára járna ennek a valóban egyedülálló ékszerdoboznak.

Szerző: Geri Ádám