Mivel kezdjük? – Borok, stílusok kezdő fogyasztóknak, amikbe könnyen bele lehet szeretni

A Magyar Sommelier Club három szakembere mondja el, szerintük mely magyar illetve nemzetközi borok alkalmasak arra, hogy valakivel megkedveltessék a borfogyasztást. Beszélnek arról is, hogyan érdemes és lehet segíteni a kezdő borfogyasztók első lépéseit a borok világában és felidézik egy-egy borral kapcsolatos saját személyes történetüket is.

Kovács Péter – Sommelier (Alelí)

Sommelierként és borkereskedőként a legfontosabb tapasztalatom az, hogy nem szabad túlmisztifikálni a bort – különösen a kezdő borfogyasztók számára. Minden pohár bort örömmel kell adni, és úgy, ahogyan a vendég vagy vásárló kéri – legyen az fröccsként, vagy akár jéggel egy forró nyári napon. A bornak elsősorban örömforrásnak kell lennie, de egyben kulturális kötelék és fogyasztási cikk is. Nem szabad elfelejtenünk, hogy rengeteg ember és család megélhetését biztosítja, akik hatalmas munkát és fáradságot fektettek az elkészítésébe. 

Amikor kezdő borfogyasztókkal van dolgom, mindig kicsit lazábban közelítem meg a beszélgetést. Igyekszem megnyugtatni a vendéget, hogy bátran azt válassza, ami tényleg ízlik – legyen az kevésbé száraz bor, prosecco vagy pezsgő. A választék kialakításakor nyilván figyelembe kell vennünk a legkülönfélébb fogyasztási szokásokat is. Nem árt, ha van a kínálatban egy kevés maradékcukros rajnai rizling, egy kései szüretelésű muskotály, különböző szárazságú proseccó, vagy egy kevésbé száraznak ható Amarone vagy Primitivo. Ezekkel a borstílusokkal máris eloszlathatjuk a mítoszt, hogy a minőségi bor „csak száraz lehet”. Emellett természetesen a különböző pénztárcákhoz is érdemes igazodni, hogy minden kategóriában magabiztosan tudjunk ajánlani. Ha sikerül megszereznünk a vendég bizalmát, könnyebben nyílnak meg, és lehetőség nyílik mélyebb beszélgetésekre is: tévhitek eloszlatására, izgalmas boros történetek vagy különleges tények megosztására.

Véleményem szerint a bor szárazsága az egyik legkritikusabb pont. Ezért egy kiváló „belépő” borstílus – ami az én szívemhez is közel áll – az úgynevezett off-dry vagy kabinett rajnai rizling. Ugyanilyen jó választás lehet egy remekül elkészített, kései szüretelésű tokaji bor is.

Sokszor mondják, hogy mi, sommelier-k, „savőrültek” vagyunk, és imádjuk a magas savú fehérborokat (ami nagyrészt igaz is). Egy kedves történetem ehhez kapcsolódik. Amikor Ausztriában dolgoztam, sok olyan vendégünk volt, aki a borválasztásnál jelezte: nem szereti a savas borokat. Volt egy pohárral kínált, egyensúlyos, eszményi Nierstein Kabinett Rieslingünk a Kühling-Gillot pincészettől, Rheinhessenből. Természetesen a bornak magas savai voltak, ám a maradékcukor ezt gyönyörűen ellensúlyozta, így tökéletes egyensúlyt teremtett. Tízből kilenc vendég imádta.

Éppen ezért gondolom úgy, hogy hatalmas felelősségünk van abban, hogy jól elkészített, a vendég vagy vásárló igényeihez és ízléséhez maximálisan illeszkedő borokat ajánljunk. Az ajánlás alapja pedig az, hogy kérdezzünk.

A külföldi vendégeket szívesen nyűgözzük le egy Balassa István által készített 2021-es Szent Tamás Furminttal, vagy édesbor-fronton a Gizella Pince modern stílusú, fantasztikus 2019-es Szamorodnijával. De ugyanígy megemlíthetjük a rendkívül ételbarát Vida Bonsai Kadarkát is. Gyümölcsösségével, szinte megfoghatatlan, mégis kiegyensúlyozott szerkezetével és energiájával könnyedén rabul ejti a kezdő borkedvelők szívét és ízlelőbimbóit.

Paizs Dávid – Sommelier (Natura Hill-Zebegény)

A borok világába Bodrogkisfaludon a Hangavári pincészetnél szerettem bele. Elsősorban az aszúk, szamorodnik nyűgöztek le. Az ízgazdagság, koncentráció, valamint a mély odaadás és elhivatottság, amivel prezentálták ezt a fél évezredes hagyományt, rögtön magával ragadott. A tokaji édesborok szerintem a legjobb belépők lehetnek, ellenben szárazak közül a furmint és a hárslevelű inkább már a haladó szint. Fehérben az abszolút favorit nálam a rajnai rizling. Ez a szőlőfajta rendkívül sokoldalú. Képes könnyed „egynyári” tételeket adni, de évtizedekig érlelhető, legfelső polcra szánt csúcsborokat is. Érdemes az enyhén maradékcukros német kabinett stílussal kezdeni és innen menni a szárazabb vonal felé.

Kezdetben leginkább fehérboros voltam, vörösöknél a pinot noir hozta meg az áttörést. Könnyed elegancia, szép savak, alacsony tannin, pirosgyümölcs áradat és rengeteg fűszer. Tisztán emlékszem, hogy egy Bussay Charmes Pinot Noir volt az, ami örökre a fajta rabjává tett. A végére hagytam a buborékokat.  A tradícionális iskola híve vagyok, de egy könnyed Moscato d’Asti szerintem kiváló kiindulópont lehet, akárcsak egy Prosecco.

Véleményem szerint nincs általános recept. Fontos hogy kísérletezzünk, próbáljuk megfogalmazni, hogy ami tetszik az miért tetszik, ami pedig nem, az miért nem. Étteremben, borboltban bátran kérdezzünk, érdeklődjünk, kísérletezzünk. Látogassunk pincészeteket, borvidékeket. Sokkal autentikusabb, közelebbi élményt tudunk kapni, mint otthon kibontva egy palackot. Két kiváló ajánlat az ünnepekre, amivel bele lehet szeretni a borok világába: Jakab Péter Pinot Noir Easy 2023 Badacsonyból és Maximin Grünhaus Schloss Riesling Kabinett 2023 a Mosel vidékről.

Kovács Orsolya – Sommelier (Fiktív)

A saját „nekem első” történetem jut eszembe. Kezdő borfogyasztóként még éppen csak ismerkedtem a borok világával, a tokaji édes borokban haladtam visszafelé a 6 puttonyos aszútól és még csak a késői szüretnél jártam, amikor elutazunk egy baráti hétvégére Villányba bortúrára. Ott aztán konstatáltam, hogy itt bizony nemhogy édes borral, de fehérrel sem nagyon fogok találkozni. Az egyik tokaji borász barátom ajánlására kóstoltam meg a Makár Chardonnay-t, ami szerelem lett első kortyra és elindított a száraz borok világának felfedezésére.

Mindig ez az élmény jut eszembe, amikor valakinek az első borát, első kóstolását keressük. Persze nem gondolom, hogy mindenkiből sommelier lesz, akinek én mutatom az első bort, ami igazán ízlik neki, de ebből is látszik, hogy egy jól megválasztott első bor milyen maradandó tud lenni.

Egy ilyen első boros találkozásnál jó, ha van lehetőségünk egy pár mondatos beszélgetésre és a klasszikus vendégpszichológia alkalmazására, hogy belőhessük az irányvonalat, amin belül keresgélünk.

Első kóstolásnál véleményem szerint mindenképpen maradjunk a nagy klasszikusoknál, ha lehet, akkor bor-étel párban fedezzük fel az ízeket. Első választásra elkerülném a feketeöves kóstolóknak szánt mély elmélyülést igénylő tételeket. Nagy biztonsággal választhatunk a tokaji édesborok széles tárházából, elsőre különösen édes szamorodnit ajánlanék. A klasszikus birtokborok is nagyon jó választások, hiszen egy jól értelmezhető képet adnak a pince és a borkészítés filozófiájáról. A terroir kifejezéséről szóló komplex borokat később javasolnám elővenni; mindenképpen könnyedebb, jó ivású, ha nem is kifejezetten édes, de maradékcukros tételek sikert szoktak aratni. A klasszikus házasítások, például a furmint-hárslevelű borok is jó választásnak bizonyulhatnak, ízgazdagságuk, egyensúlyos megjelenésük miatt. Az aromatikus fajtákkal is nagy valószínűséggel felkelthetjük a figyelmet, az újvilági sauvignon blanc-ok például kifejezetten szoktak tetszeni a kezdő borfogyasztóknak.

Nagy biztonsággal kínálnám első száraz borélménynek a Szepsy Hasznos Furmint 2020-as éppen futó évjáratát, ha édesebbre esne a választás, akkor pedig a Barta pince Egy Kis Édes Furmint-Muskotály házasítást a 2022-es évjáratból. A nemzetközi borok közül is ezen gondolatok alapján ajánlanék, például a Cowpunk Pinot Noir-t Dél-Ausztráliából, vagy Bordeaux-i fehér házasítást szintén 2022-ből – Ronan by Clinet Blanc – Sauvignon Blanc, Semillon.

Szerző: Lippai Mihály
Címlapfotó: Stefan Schauberger / Unsplash