Ezzel a tejjel a legjobb a kávé!
Capuccino, latte, flat white, vagy csak sima tejeskávé? Bármelyik kávé a kedvencünk, a legjobb tejet érdemli. Mutatjuk, melyik az!
Ma már egyáltalán nem csak tehéntejjel készül a kávé. Számos növényi alapú variáció is elérhető a piacon. A legtöbben azért egészítjük ki a fekete italt tejjel, hogy az kiegyensúlyozza és megédesítse a kávé kissé kesernyés ízét.
A latte art művészetét is egyre több kávézóban fedezhetjük fel. Na de vajon melyik tejből lehet a legszebb mintákat varázsolni a poharak tetején? Szerencsére nem kell egyedül kutakodnunk: a perfectdailygrind kávészakértőket kérdezett meg, mégis milyen tejet érdemes használnunk ahhoz, hogy minél jobban nézzen ki a kávé.
Tehéntej
A legtöbb barista még mindig tehéntejet használ – és levegőt. A mikrohab kialakulásának ugyanis elengedhetetlen kelléke a levegő. A tehéntej olyan fehérjéket tartalmaz, mint a tejsavó vagy a kazein. A levegő hatására ezek a fehérjék és a többi összetevő elkezdenek feloldódni. Így a barista bizonyos mértékig kontrollálni tudja a tej állagát.
Ahogy a tej melegedni kezd, az olyan cukrok, mint a laktóz lebomlanak. Az ital édessége ezeknek köszönhető. Ezzel párhuzamosan a tejfehérjék hidrofób (vízhez nem kötődő) végei „bevonzzák” a légbuborékokat, hidrofil (nedvszívó) végei pedig kapcsolódnak a vízmolekulákkal. Ennek köszönhetően egy stabil membrán keletkezik, ami bezárja a légbuborékokat és úgynevezett mikrohabok létrejöttét eredményezi. Végezetül a tejben lévő zsiradékok fokozzák annak ízét és krémesebb, selymesebb állagot alakítanak ki.
„A tehéntejjel a legegyszerűbb dolgozni. A textúrát tekintve ennek használatával érhető el a legjobb eredmény” – fejti ki Alessandro Zengiaro, a londoni Assemby Coffee, valamint a Volcano Coffee Works műszaki vezetője.
A 3 százalékos vagy a 3,8 százalékos zsírtartalmú tejben található zsir megkönnyíti a selymes állag elérését, ezzel együtt pedig a latte art elkészítését is. Az alacsony zsírtartalmú és laktózmentes tejekkel kicsit nehezebb dolgozni – tette hozzá a szakértő a már idézett cikkben.
Növényi tejek
A növényi tejeknek számos fajtáját ismerjük. (Ezek egyik legújabb, legforradalmibb változatáról ebben a cikkben írtunk nemrég.) Mindegyik növényi tej picit másképp viselkedik. Egyesekkel jó vigyázni, ugyanis savanyúbb vagy a világosabb pörkölésű kávékhoz hozzáadva összeállhatnak, kicsapódhatnak.
A szakértők szerint a növényi tejek közül a zabtejjel lehet a legegyszerűbben dolgozni. Zengiaro a cikkben elmondta, a zabtej könnyebben habosodik, mint társai.
Alacsony zsírtartalma miatt viszonylag nehéz mandulatejjel sima, krémes állagot elérni – hívja fel a figyelmet a cikkben Alexander Ntatsos, kétszeres svéd latte art bajnok és kávéháztulajdonos. Emiatt a baristáknak érdemes egyszerűbb mintákra törekedniük, mint például a szív vagy a tulipán.
Karrierje során egyébként, bevallása szerint, a makadámia tejjel gyűlt meg leginkább a baja. A szójatej esetében azt javasolja, juttassunk több levegőt a folyadékba, mivel a levegő segítségével „javítható” mind az íz, mind a textúra.
A kávé hőmérséklete is lényeges
A szakértők egyöntetűen kiemelték, a különböző márkák különbözően reagálnak a hőre. Más-más hőmérsékleten kell ezért dolgozni velük. Általánosságban elmondható, a növényi tejeket nem érdemes 55°C fölé forralni és javasolt alacsonyabb hőmérsékleten kezelni őket, mint azt a tehéntejjel tennénk.
Címlapfotó: Nathan Dumlao / Unsplash
