Erre a helyre minden tésztaimádónak el kell zarándokolnia!

Mindenféle és forma tészták, utcán tésztát gyúró asszonyok és további meglepetések várnak mindenkit a tészta fővárosában.

Merre található a tésztaimádók zarándokhelye? Hát persze, hogy Olaszországban! A pontos lokáció pedig nem más, mint Puglia, a csizma sarka. Puglia (régiesen Apulia) az egyik legfőbb olasz mezőgazdasági régió. Bővelkedik búzában, így elsődleges termékei a lisztfélék és a tészták (pasta). Olívaolajtermelése szintén kimagasló, az olajfa még a térség címerének központi elemeként is megjelenik.

Alig másfél órányi repülőútra Budapesttől a régió székhelyén, a napsütötte Bari városában találhatjuk magunkat. A reggel hét órási járattal érkező álmos turistát egy olasz espresso kávénál is erőteljesebben ébreszti fel a meghökkenés: a terminál nem divatplakátokkal, hanem olasz tészta reklámokkal van tele. Az ajtók felett a mosolygós Alessandro Borghese séf egyik kezében búzakalásszal, másikban egy csomag tésztával hirdeti az Armando márkájú terméket, de még a mozgólépcsők oldaláról és a mennyezetről csüngő molinókról is a pasta köszön vissza. A tésztaélmény az óvárosba érkezve csak fokozódik.

Bari nem pusztán nyüzsgő mediterrán hétköznapjairól és építészeti nevezetességeiről ismert, hanem gasztronómiai sokszínűségéről is. Köszönhető ez a számos kulturális behatásnak: az illírek alapította kikötőváros a longobárd és szaracén uralom után a bizánciak fennhatósága alá került, majd a normann hódítások során a Szicíliai Királyság része lett. Utóbbi hatás a helyi desszertekben is tetten érhető, hiszen gyakori édesség errefelé a Szicíliából jól ismert canolli, a ropogós tésztarolád, krémes ricottás töltelékkel.

Az olasz tészta és a mamma

Valójában miért érdemli ki Bari az előkelő „tészta paradicsom” címet? Nem másért, mint legfőbb helyi látványosságáért és exportcikkéért: az olasz mammákért és az általuk utcákon készített tésztákért. A lelkes tésztagyúró asszonyok több utcában tevékenykednek, de egyik legfőbb gyűjtőhelyük a Strada Alto Arco Basso, ahová több útvonalon eljuthatunk. Az utca bejárata a Castello Normanno Svevo vár bejáratával szemben található, érdemes azonban a hosszabb utat választani, amit nevezhetünk akár „Via Mammának”. Bariban jó eltévedni, mert itt sosem érezzük magunkat egyedül. Van egy sajátos lüktetése a városnak, amit az utca emberének és árusainak folytonos beszéde és zsizsegése ad. Az ablakokból fürtökben lógnak a frissen mosott ruhák, alattuk sétálva egy bazárban érezhetjük magunkat, csak itt fűszerek helyett öblítőillat tölti be a teret.

A házak nyitott bejáratait lenge függönyökkel takarják csupán, így könnyedén be-bepillanthatunk a helyiek konyhájába, hétköznapjaiba. Amerre a szem ellát, virágok és kaktuszok díszítik az erkélyeket, de még a falakat is, és szent képek sokaságának vigyázó szemei óvják a sikátorokban bolyongó turistákat. A balkonokat szemlélve – a színes zoknik mellett – felfigyelhetünk szögletes, szita-aljú tálcákra. Ezeken bizony a házi készítésű tészták száradnak. Az utcákra kitelepülő idősebb asszonyok keze alatt születik a régió legismertebb tésztája, az orecchiette (jelentése: „kicsi fülek”). Alapja a semolina durum liszt és víz. A két összetevőből tésztát gyúrnak, kígyó alakúra nyújtják, felvagdossák, homorú, fület mintázó tésztácskákat formáznak, végül szitán megszárítják.

Fedezzük fel a vidéket

Puglia számos turisták által kedvelt várossal rendelkezik (Monopoli, Ostuni, Polignano a Mare), de érdemesebb célba venni a kevésbé ismerteket. Az autópályáról letérve az országúton folytatva utunkat juthatunk el például Valenzanoban a Bistrot Da Carlóba. Ez a vendéglő az utcáról szinte alig látszik, egy kis ajtón át vezet le egy lépcsősor a pincehelyiségbe. Dél-Olaszországban a nyári nagy hőségek miatt közkedveltek a pince- és barlangszerű éttermek, szállások. A Bistrot Da Carlóban ajánlott megkóstolni az orecchiette leggyakoribb, brokkolis változatát, illetve a „szegények spaghettijét” (Spaghetti alla poveraccia). Utóbbi a nevéhez hűen olyan könnyen beszerezhető alapanyagokból áll, mint a paradicsom, fokhagyma, bazsalikom, oregánó, olivaolaj és parmezán sajt.

A torta, ami miatt évente több ezren zarándokolnak Olaszországba

Ebédünk alatt az ételek mellett a hangulatot élvezhetjük a legjobban. Déli egy órakor percek alatt benépesülnek az asztalok helyiekkel, dallamos beszédüket önmagában élvezet hallgatni. És hogy mi történik például, ha egy lelkesen gesztikuláló olasz férfi véletlenül ledönti a vörösboros poharát, aminek tartalma a szembenülő fehér nadrágos hölgyön landol? Hatalmas nevetés, a hölgy részéről is (!). Kevés dologgal lehet az olaszokat kizökkenteni a jókedvükből. Híresek arról, hogy szeretnek kapcsolódni, kommunikálni.

Fasanoban a Fuori Menu nevű helyen például a fiatal pincérfiú kevéske angol tudását összeszedve próbálta lefordítani a teljes olasz menüt, és igyekezete mindennél többet ért. Érdemes itt kipróbálni a Candele spezzate con Genovese di vitellót, ami egy közepesen vastag, üreges csőtészta, szaftos, tépett borjúhússal, vagy a Fettuccine con porcini tartufo bianchettót, ami a vargányagomba és – az olaszoknál nagy népszerűségnek örvendő – fehér szarvasgomba (tartufo bianchetto) ízével teszi felejthetetlenné a vékony szalagokra emlékeztető, tojásból és lisztből készített fettuccine tésztát. Az ízélmény fokozható egy pohár fehér malvasia vagy vörös primitivo borral.

Faljuk fel a csizma sarkát

A talján csizma sarkában úton lenni és megérkezni is jó. Az országút menti látványt a szűnni nem akaró olajfaligetek, a vasban gazdag téglavörös talaj és a kúp alakú, szürkés-fehér házikók csokra (trulli) teszi egyedivé. Conversanoban megállva ne hagyjuk ki a Pizzeria Terrarossa nevű helyet. Itt hódolhatunk a pizza iránti szeretetünknek. Kóstoljuk meg a helyi különlegességnek számító Pizza Pugliesét, amin feltétként megjelenik az általunk édeskésen krémesnek ismert ricotta (savósajt) szokatlan módon erőteljes, karakteresebb változata.

A csizma sarkának talán legizgalmasabb kulturális és gasztronómiai helyszíne a Pugliával határos, de már Basilicata régióhoz tartozó Matera. Az UNESCO világörökség részét képező barlanglakásairól és barlang freskóiról híres város 2019-ben Európa kulturális fővárosa volt. A Szentföldhöz hasonló természeti adottságai miatt számtalan bibliai témájú film forgatási helyszíneként szolgált már (többek között a Mel Gibson rendezte Passiónál), de legutóbb James Bond is száguldozott itt autójával. Nehéz elhinni, hogy Matera egykor az egyik legnagyobb olasz nyomornegyednek számított. A hegyoldalba épült Il Terrazzino nevű helyen ágyazzunk meg a gyomrunkban a pastának egy tipico antipastival (tipikus előétel). Hogy mi ez? Szalámi, mozzarella, szárított paradicsom, savanyított apróhagyma és gomba, illetve olivabogyó, friss, ropogós kenyérrel. Ezután együnk ismét „fülecske tésztát”, ezúttal friss mozzarellával, húsgolyókkal és paradicsom szósszal összesütve (Orechiette al tegamino). Az ízkavalkád és a látvány egyaránt garantált.

Gasztrokalandjaink megkoronázásaként zarándokoljunk vissza Bari városába Maria-hoz és az ő híres sgagliozze sütödéjéhez. Szerénytelenül hirdeti nála a kiírás „ha megkóstolod Maria sgagliozzejét, elmondhatod magadról, hogy jártál Bariban”. Ez az étel lényegében napraforgóolajban kisütött polenta (kukoricadara, víz, só), a környék leghíresebb street foodja. Napközben az éhes árusokat és turistákat, este pedig a szórakozni igyekvő fiatalokat lakatja jól.

Olasz tészta még a reptéren is…

Még két helyi különlegességről említést kell tenni. A focaccia, a paradicsomos, olivás pugliai kenyértészta, illetve a panzerotti, az olaszok sajttal, sonkával töltött, lángoshoz hasonló tésztája. Szinte mindenhol kaphatók, így a reptéren is ehetünk búcsúzásként. Sőt, ha elfelejtettünk volna a városban tésztát és egyéb hozzávalókat venni az otthoni nosztalgiázáshoz, könnyedén beszerezhetjük ezeket a rendkívül gazdag kínálattal felszerelt reptéri automatákból.

Ajánlatos tavasszal vagy júniusban utaznunk Pugliába, még a nyári forró hónapok előtt. Lássuk be: a hőségben sokkal kevesebbet tudunk enni, ami itt igazi veszteség lenne. Bátran fedezzük és faljuk fel a csizma sarkát! Buon appetito!

Szerző: Reich Nóra
Címlapfotó: Jametlene Reskp / Unsplash