Pezsgő dekantálás: mikor és miért van rá szükség?
A pezsgő dekantálás hosszú ideig tabu témának számított, az utóbbi években azonban változott a helyzet. Szakember segítségével jártunk utána, mikor és hogyan kell szellőztetni a buborékos italokat.
A dekantálás még a csendes boroknál is egy nagyon kényes téma. Maga a művelet alapvetően arra szolgál, hogy az egyébként ártalmatlan, de nem esztétikus lerakódástól, borkőtől megszabadítsa az idősebb (főleg vörös)borokat. Másik célja, hogy egy kis oxigén juttasson a borba, ezáltal jobban ki tudnak bontakozni az illatok, aromák. Vannak azonban olyan idős borok, olyan állapotban, amiknél a dekantálás már inkább megtöri a bort. Bár léteznek ökölszabályok, komoly szakértő legyen a talpán, aki mindig jó döntést hoz.
Hogy a buborékos borokat nem kell dekantálni, mert a nagyobb felületen csak gyorsabban elillannak a buborékok, az nem képezte vita tárgyát. Egészen az utóbbi időkig. Az ezt megkérdőjelező első cikkek a 2010-es évtized második felében jelentek meg. A sort a szakmailag mérvadó orgánumok közül a vinepair.com kezdte. Már akkor kiderült, hogy a szakma nem tartja ördögtől valónak a pezsgők elsőre talán furcsának hangzó szellőztetését. „A zárkózottabb pezsgők, mint például Cédric Bouchard pezsgőinél egy gyors és kímélő szellőztetés felszabadítja a virágosabb illatokat” – hozott példát akkor a lapnak Jack Mason Master Sommelier.
Érvek pro és kontra
„A nagyobb levegőfelület miatt a teljesen reduktív eljárással – kevés reserve bor felhasználással, acéltartályos alapborból – készülő tételeknél a reduktív illatok, meggyújtott gyufa, osztrigahéj, hamarabb kiszállnak. Ez az olyan házakra jellemző, mint a Laurent Perrier, Taittinger, Ruinart” – mondja a Tüű Péter. A kétszeres magyar bajnok sommelier – aki egyébként a Vince Gálán pezsgő mesterkurzust tart – munkahelyén, a Laurel étteremben vendégasztalnál még nem dekantált pezsgőt. A kollégákkal kísérleti jelleggel viszont annál többször. Elmondása szerint valóban más élmény a kettő.
A már említett vinepair.com szerint maguk a Champagne-házak sem zárkóznak el a dologtól. A Billecart-Salmon az újabb évjáratos pezsgőiknél kifejezetten javasolja. Úgy vélik, így tudja az ital már fiatalabb korban megmutatni a komplexitását. „A dekantálás segít a fiatalabb évjáratoknak kibontakozni, miközben elegánssá teszi a felhabzást” – magyarázta a Clément Calleja. A Billecart-Salmon US keleti partjának menedzsere az idősebb tételeknél nem javasolta a dekantálást. A palackérlelés során ezeket a pezsgőket eleve éri némi levegő, fennáll a veszély, hogy kinyitás után egy nagyobb dózis hatására teljesen szétesnek az aromák.
A helyzet egyébként a vinepair írása után, mondhatni, tovább fokozódott. Legalábbis ez szűrhető le a 4 millió olvasóval rendelkező Wine Enthusiast Magazine szaklap 2022. októberi cikkéből. Mint írják, a francia sommelier-k többsége ugyan még ellenáll, a világ azonban már elismeri a pezsgők dekantálásának létjogosultságát bizonyos esetekben. A cikkben megszólaltatott Thomas Calder, számos Champagne ház kereskedelmi megbízottja, saját bevallása szerint nagyobb kóstolócsoportoknál mindig dekantál. „Ha nyolc ember jut egy palackra, akkor azt egy körben megisszák, anélkül, hogy egy kicsit is szellőzne a pezsgő. Ha hárman isszák, tovább tart, több ideje van a nyitott üvegben.” A szakember konkrét évjáratokat is megjelölt. „A 2002-es és 2008-as pezsgők kicsit durvább buborékjainak nagyon jól áll a szellőztetés.”
A vendég dönt
Tüű Péter szerint nem létezik egy helyes válasz, a legfontosabb az, hogy a vendég mit szeretne. „Vannak pezsgők, amiknek az alapbora almasavbontás nélkül készül. Itt a végeredménynek is markánsabb savai lesznek, elvileg ezen finomít a dekantálás. Ha viszont egy vendég kifejezetten a markáns savak miatt választja az adott tételt, akkor semmi szükség rá.” Példaként Tüű Péter a szintén az utóbbi években fellángoló pezsgőspohár vitát hozza. Hosszú évtizedekig a habzás látványát kiemelő, az aromákat viszont kevésbé kibontakoztató, magas, szűk nyakú pohár, az úgynevezett flőte számított egyeduralkodónak. Az utóbbi években azonban egyre több helyen szolgálták fel a buborékos italokat a jobb ízélmény érdekében öblösebb burgundi vörösboros pohárban.
A burgundi poharak kezdeti dinamikus felfutása után beállni látszik az egyensúly. A sommelier-k többsége már nem foglal állást, felajánlja mindkét poharat. Nagy valószínűség szerint ez lesz a pezsgő dekantálás sorsa is: a vendég dönti majd el, hogy a látványra megy, vagy az ízre.
Hogy néz ki a dekantálás a pezsgőknél?
Létezik külön pezsgő dekantáló, ami a hagyományos dekantáló edényhez képest karcsúbb, a nyaka hosszabb és keskenyebb, hogy a buborék lassabban szökjön el. A már idézett Thomas Calder szerint bejáratott gyakorlat, hogy a pezsgő dekantálót lehűtik 2-3 órára, vagyis a pezsgő hőmérsékletére. Így az áttöltésnél nem éri hősokk az italt. Magát a dekantálást 15-30 perccel a felszolgálás előtt szokták leginkább elvégezni, bár a már említett Bouchard a saját tételeihez 1-2 órát javasol.
Végül egy apró trükk: a gyakorlott sommelier-k először csak egy pár „korty” mennyiséget töltenek át a karaffába, azt megpörgetik a falon, így a teljes palack áttöltéskor nem habzik fel.
Címlapfotó: SKYLAKE STUDIO / Unsplash
