Dozázs, avagy a cukorszint szerepe a pezsgőben
A borvilág uralkodó trendjeivel összhangban a pezsgők is egyre szárazabbá válnak, ám a dozázs közel sem ördögtől való.
A hazai pezsgő- és champagne-fogyasztóknak sokszor markáns, sőt szélsőséges véleményük van arról, milyen pezsgőt szeretnek: csak a csontszárazat, vagy csak az édeset. De mit is jelentenek ezek a pezsgőkészítésben? Az egyéni ízlésünkön, preferenciánkon túl, mivel érdemes tisztában lennünk, hogy ne fosszuk meg magunkat az igazán különleges tételek élvezetétől?!
Édesen szebb az élet
Közvetlenül degorzsálás után az üvegből kifutó pezsgőmennyiséget azonnal pótolják. Ez jellemzően ugyanabból a borból, és/vagy korábbi évjárat(ok) borából (reserve bor), valamint a kívánt cukortartalomnak megfelelő mennyiségű cukorból álló likőrrel történik. Ez az úgynevezett expedíciós likőr. Mennyisége csupán 1% körüli a teljes palackhoz képest, a hatása mégis jelentős a végső stílus kialakításában. Érdemes tisztában lenni a tradicionális pezsgőkre vonatkozó szárazsági kategóriákkal; jellemzően ezekkel találkozhatunk a címkéken is. A brut nature kategória kivétel (ez hozzáadott cukrot nem, csak a másodlagos erjedésből visszamaradt maradékcukrot tartalmazhat), a cukortartalom literenként néhány gramm (extra brut, brut), de akár több mint 50 gramm is lehet (doux – édes).
Az 1800-as években a champagne-ok jellemzően még édesek voltak, és főként az étkezés végén, a desszert mellé fogyasztották őket. (Desszert mellé is mutattunk néhány pezsgő tippet az alábbi cikkünkben.) Egyes piacokra szánt palackok akár literenként 330 gramm cukrot is tartalmaztak, de még a „legszárazabbak” sem igazán mentek 20-60 gramm alá. Az ízlés persze folyamatosan változott. A 20. század elején már jellemzőbbek voltak a brut kategóriába eső tételek. A Laurent-Perrier champagne-ház már már 1889-ben reklámozott és értékesített hozzáadott cukor nélküli champagne-t (Grand Vin Sans Sucre).
A dozázs csökkenése
Az elmúlt 25 évben az ízlésen túl számos tényező, köztük az éghajlat és borkészítési változások hatása is belépett. Ennek eredményeként az átlagos dozázs az évjárat nélküli brut champagne-oknál a literenkénti 12 grammról 9 grammra, 25%-kal csökkent. Ezzel párhuzamosan, főként az 1990-es évektől jelentek meg leginkább az extra brut és a brut nature tételek. Elsőként a kisebb termelőknél, majd később a nagyobb házaknál is. A Laurent-Perrier ház ezúttal is úttörő volt, és már 1981-től ismét piacra került dozázs nélküli, ultra brut-re keresztelt tétele. Kijelenthetjük, hogy ezt a trendet a fogyasztók vezérelték, akikben kialakult az a határozott elképzelés, hogy a cukor a bor természetes ízét, gyümölcsösségét „elfedő” ellenség.
És hogy akkor miért készülnek ma mégsem csak brut nature pezsgők, és mi is a dozázs szerepe a champagne-ban? A Vince Magazin legfrissebb lapszámában erről is írtunk.
A teljes cikk a Vince Magazin 2022/12-2023/1 lapszámában olvasható.
Szerző: Hajdu Máté
Címlapfotó: Anna Bratiychuk / Unsplash