7 dolog, amit érdemes tudni a kakaóról

A csokoládé Mexikóban született meg és a mai napig jelentős kakaótermőterületekkel büszkélkedhet. Ezekre látogatott el szerzőnk, aki okleveles csokoládékóstoló, bean-to-bar csokoládészakértő. Amellett, hogy ismereteket szerzett, egy telt házas mexikói–magyar csokoládé- és borkóstolót is tartott.

1. Létezik kakaóöv

A kakaóöv (cacao belt) – vagyis ahol a kakaófa jól érzi magát – az Egyenlítőtől északra és délre 20-20 fokos sávon belül helyezkedik el. Mexikóban a déli területek esnek bele ebbe, mi ide utaztunk el, hogy meglátogassunk néhány ültetvényt. A két fontos mexikói kakaó-termőterület – Tabasco és Chiapas – közül választásunk Tabascóra esett. Villahermosába, Tabasco tagállam fővárosába repültünk és innen látogattunk el farmokra, vagy ahogy a helyiek mondják, haciendákra.

Villahermosában már a repülőtéren is az egyik farm és csokoládékészítő plakátja fogadott, a körforgalomban kakaógyümölcs-formák üdvözöltek. A városnak fantasztikus kakaómúzeuma (Casa Universitaria Cacao y Chocolate) is van, hihetetlenül modern tárlatán VR-szemüvegben kakaóültetvényen járhatunk, interaktív térképen tekinthetjük meg a helyi farmokat és csokoládékészítőket. Mindemellett illatminták, kóstolás, játékok, filmvetítés is segíti elmélyíteni az ismereteinket.

2. Fontos a lombkorona

Másnap folytattuk utunkat Comalcalcóba. A napot a Hacienda La Luznál kezdtük, ahol a tulajdonos, Ana Parizot fogadott minket. A farmot egy német bevándorló orvos, Otto Wolter alapította 1958-ban, Ana ötödik generációs kakaótermelőként és harmadik generációs csokoládékészítőként viszi tovább a családi gazdaságot, ahol körbevezetett bennünket. Sokat megtudtunk a biodiverzitás fontosságáról. A kakaónak elengedhetetlen a takaró lombkoronaszint, azazhogy magasabb fák védjék a közvetlen napsugárzástól; a termelőknek pedig azt is szem előtt kell tartaniuk, hogy más növények – mangó, banán, chili, fahéj vagy vanília – terméseiből is fenn tudják tartani magukat, amikor a kakaó éppen nem terem. Ezen termények egy része egyébként a csokoládé ízesítésére is használható.

3. A mosott kakaó a legfinomabb

Ami a kakaó feldolgozását illeti, Mexikóban találkoztam először az úgynevezett „lavado” (mosott) kakaóval. A gyümölcs leszüretelése és felnyitása után a gyümölcshúst azonnal lemossák a kakaóbabról, így minimális fermentáción megy csak keresztül. Ízvilágában ezáltal sokkal intenzívebben jelennek meg a földes, tanninos jegyek. A fermentáció felelős az ízek kialakításáért, komplexitásáért és a savakért, így a mosott kakaót leginkább csak a tradicionális italok alapanyagaként használják, és mindössze néhányan készítenek belőle táblás csokoládét.

Mindemellett természetesen használják a hagyományos szüret-fermentáció-szárítás folyamatát is, amikor a gyümölcshússal együtt 4-7 napig fermentálják, majd 6-7 napon át szárítják a kakaóbabokat. Mind fermentálás, mind szárítás közben rendszeresen mozgatják őket, hogy levegőt kapjanak, és ne penészedjenek be. Az így megszárított kakaó 60 kg-os vászonzsákokban kerül szállításra és érkezik meg a csokoládékészítőkhöz.

A farm maga is készít csokoládét a saját csokoládéműhelyében, ahol a kakaó a sztenderd csokoládékészítési folyamaton megy át: pörkölés, aprítás (kakaóbab töretének és héjának szétválasztása), finomítás, konsírozás, temperálás, formába öntés és csomagolás. Aztán pedig már élvezhetjük is az istenek eledelét táblás csokoládé formájában.

4. Bean-to bar mellett tree-to-bar is van

A farmon termesztett kakaóból helyben készített csokoládé a tree-to-bar (kakaófától a tábláig), a bean-to-bar (kakaóbabtól a tábláig) csokoládé pedig azt jelenti, hogy a csokoládékészítő a már fermentált és szárított babokat vásárolja meg a termelőtől vagy a kakaóimportőrtől, és dolgozza fel a fent említett módon.

Mexikói utazásunk szervezése közben megismerkedtem Ana Rita García Lascurainnel, a Mexikóvárosi Kakaó- és Csokoládémúzeum (MUCHO) alapítójával, vezetőjével. A múzeum méltán híres, hiszen amellett, hogy fontos szerepet játszik a kakaó- és csokoládékultúra széles körű hazai és külföldi bemutatásában, még csokoládét is készít, amivel érzékelteti a mexikói kakaó, csokoládé ízvilágának hihetetlen sokszínűségét a látogatók számára. A múzeum rendszeresen otthont ad különböző kulturális és gasztronómiai eseményeknek – így eredeti célomon túl, hogy megismerjem a múzeum anyagát, egy nagy sikerű, teltházas mexikói–magyar csokoládé- és borkóstoló eseményt is sikerült közösen megszerveznünk.

5. A mexikói kakaó nagyon változatos

A készülés, előzetes kóstolás alkalmat adott arra, hogy megismerjem a mexikói termőterület gazdagságát. Látogatásom előtt főként a Criollo kakaóból (a helyiek által mezoamerikai fehérmandula-kakaónak is nevezett) készült csokoládékat ismertem, elsősorban a Finca La Rioja farmról, amelyek hihetetlenül komplex, krémes, gyümölcsös és fűszeres ízvilágot mutatnak, és személyes kedvenceim. Tapasztalataim szerint ez az a mexikói kakaó, ízprofil, amelyet mi leginkább ismerünk Európában, s amelyhez viszonylag könnyen hozzájuthatunk a helyi bean-to-bar csokoládékészítők választékában. Viszont a mexikói kakaó ennél sokkal változatosabb, sokkal szélesebb spektrumon mozog, amit a kóstoló és termőterület-látogatás segítségével sikerült jobban megismerni.

6. Tokaji aszúhoz is kiválóan megy a csoki

Ennek a fantasztikus diverzitásnak köszönhető, hogy minden bor méltó párra talált a kóstolón. A magyar és mexikói vörösborok mellett a két mexikói kakaó-termőterület (Chiapas, Tabasco) egy-egy jeles képviselőjét, illetve az egyik vörösborhoz Finca La Rioja-kakaóból készült két csokoládét is kóstoltunk. Az egyik a MUCHO kiváló saját csokoládéja, a másik pedig a magyar ChocoCard fantasztikus 74 százalékos mexikói Porcelana táblája volt. Izgalmas volt megtapasztalni, hogy ugyanarról a farmról származó, ugyanolyan fajta kakaóból készült csokoládé egy mexikói és egy magyar készítő kezében mennyire más arcát mutatja, és jó volt látni, hogy a helyi közönségnek mennyire tetszett a ChocoCard csokoládé. A tokaji aszúval pedig természetesen tökéletesen működött a 90 százalékos étcsokoládé, mely hasonlóan a borhoz, magában hordozta a terroir jegyeit.

Hihetetlen élmény volt egy kakaótermelő országban megosztani a csokoládé iránti szenvedélyemet, összekapcsolni a magyar borokat a mexikói csokoládékkal, és egy teljesen más kontextusban bemutatni őket. Mit is értek más kontextuson? Itthon a kóstolókon a termőterületről, az egyes csokoládékészítőkről mesélünk, miközben az ízek útján utazunk, egy kakaótermelő országban azonban mindezt kicsit más megvilágításba kellett helyezni, és nagyobb hangsúlyt fektetni arra, hogyan is kapcsolódik össze történetileg az európai és a mezoamerikai kultúra.

7. A csokoládé Mexikóban született

A csokoládé Mexikóban született meg, az olmékok, maják és aztékok jóvoltából, majd Hernán Cortés segítségével érkezett meg Európába, ahol elkezdődött, édesített formában, az ital fogyasztása. Az így készült kakaó hamar népszerű lett, előbb az uralkodó elit körében, majd később a szélesebb közönség számára is elérhetővé vált. A táblás csokoládéra azonban még 1847-ig várnunk kellett, amikor a J. S. Fry & Sons brit csokoládékészítő cég elkészítette az elsőt. A táblás csokoládé történetéhez így járult hozzá Mexikó, majd Európa is.

A mexikói kultúra és gasztronómia hihetetlenül gazdag. Azt szokták mondani, hogyha valakinek nem ízlik a mexikói konyha, vagy nem találja meg benne a kedvére valót, akkor nem a konyhával van a gond. Így Mexikó a csokoládépárosításokban is igazán izgalmas új és innovatív ötleteket tud felmutatni. Ilyen például a helyi párlatokkal, a mezcallal és tequilával alkotott párosítás, vagy az ezekben áztatott kakaóbabból készített csokoládé, de akár a mézzel vagy avokádóval (helyiek zöld aranynak hívják) alkotott különleges ízek, párosítások is. Az új ízek, párosítások tárháza kifogyhatatlan.

A cikk a Vince Magazin 2024. decemberi lapszámában jelent meg. A magazin kívánt lapszáma vagy akár előfizetés is megrendelhető a HG Média webshopjában.

Szerző: Szabó Gabriella
Címlapfotó: Mae Mu / Unsplash