A tökéletes kocsonya titka egy ingyenes, de annál fontosabb plusz összetevő
Nem készülhet tökéletes kocsonya nélküle.
A tökéletes kocsonya titka a jó minőségű alapanyag mellett egy ingyenes, ám jelentéktelennek mégsem nevezhető „hozzávaló”. Ez pedig nem más mint a türelem, ami a gyakorlatban a lassú főzést jelenti. A hagyományos, lassú főzés biztosítja a legjobb eredményt.
Hozzávalók
- Sertés köröm, csülök, bőrke és fül: ezek nélkülözhetetlenek a dermedéshez.
- Hús: sertéscomb vagy lapocka, ha több húst szeretnénk a tányérokba.
- Zöldségek: sárgarépa, gyökér, vöröshagyma (héjastul a szép színért), fokhagyma (bőségesen).
- Fűszerek: egész feketebors, só, esetleg egy kevés szemes kömény.
A készítés lépései
- Tisztítás: Az alapanyagokat alaposan mossuk meg, a körmöket és bőrkét kaparjuk tisztára.
- Első forralás: Tegyük fel a húsokat hideg vízben. Amint felforr és hab képződik, öntsük le róla a vizet, mossuk le a húsokat, és tegyük fel újra tiszta hideg vízben. Ez biztosítja a kristálytiszta levet.
- Lassú főzés (gyöngyözés): Soha ne forraljuk erősen! Csak éppen „gyöngyözzön” a lé, mint a húslevesnél. A főzési idő legalább 4-6 óra, amíg a hús le nem válik a csontról.
- Ízesítés: A zöldségeket és a sót csak a főzés felénél adjuk hozzá, a fokhagymát pedig az utolsó órában, hogy intenzív maradjon az íze.
- Zsírtalanítás: Ha megfőtt, hagyjuk kicsit hűlni, majd egy kanállal vagy papírtörlővel szedjük le a tetejéről a felesleges zsírt.
Dermedési próba
Mielőtt tányérokba adagolnánk, tegyünk egy kis kanál levet egy kistányérra, és tegyük a hűtőbe pár percre. Ha megdermed, a kocsonya kész. Ha nem, főzzük tovább fedő nélkül, hogy sűrűsödjön.
Tálalás
Szűrjük le a levet finomszűrőn keresztül. A húsokat és bőrkékkel osszuk el tányérokban, tegyünk melléjük karikázott főtt sárgarépát, majd óvatosan merjük rájuk a tiszta levet. Hideg helyen hagyjuk teljesen megdermedni.
Tipp: Tálaláskor szórjuk meg a tetejét kevés fűszerpaprikával, és kínáljunk hozzá citromot, ecetes tormát vagy lilahagymát.
Címlapfotó: Kadir Celep / Unsplash
