Rovar-invázió az élelmiszeriparban: egyes tejtermékek már hangyák segítségével készülnek
Egy véletlennek köszönhetően újrafelfedeztek egy több száz éves erjesztési módszert, ami a hangyák segítségével megy végbe.
2025 végén nagyot ment a hír, hogy a világ aktuálisan 5. legjobb éttermében, a koppenhágai Alchemistben „hangyás” fogásokat szolgálnak fel. Állítólag egy véletlennel kezdődött a fura történet. Az egyik szakács véletlenül egy hangyával együtt rakott be tejet a hűtőbe, ami ennek hatására elkezdett megsavanyodni. A fura jelenséggel az étterem munkatársai nem tudtak mit kezdeni, ezért egykori kollégájukhoz, az időközben a Summ Ingredients élelmiszertechnológiai vállalat fermentáló részlegéhez átigazoló Nabila Rodríguez Valeronhoz fordultak magyarázattért. Ebből született az iScience szakoldalra egy hosszú tanulmány 2025 novemberében arról, hogy mit is látunk itt tulajdonképpen.
„A kísérlet során előállított joghurtot megvizsálva azt tapasztaltuk, hogy valóban az erdei vöröshangya a felelős a fermentációért. Az élő hangyák a hordozott tejsav- és ecetsav-baktériumokkal járulnak hozzá a folyamathoz – köztük a szinte kizárólag a kovászhoz kötött Fructilactobacillus sanfranciscensis-szel. Ennek eredményeként a baktériumközösség tejsavat és ecetsavat termel, míg a hangyák hangyasavat biztosítanak, ami együttesen elősegíti a joghurt savanyodását és alvadását. Végezetül, a hangyák és a baktériumok olyan potenciális kazein-aktív proteázokat termelnek, amelyek tovább módosíthatják a joghurt textúráját” – áll a tanulmány összefoglalójában.
A házi hangyasajt még a távoli jövő
A tudományos megerősítés után a dán étteremben sem tétlenkedtek. Rasmus Munk, az Alchemist első számú séfje az így készült joghurtot különleges ételekhez használta fel. Így született például a sandwich után „ant-wich” nevű (a szójátékot magyarra lefordítva talán „hangyburgernek” nevezhető) hangyajoghurtos szendvics, a hangya-mascarpone és egy tejes koktél. Elmondásuk alapján a tejtermékek hangyás verziói különlegesebb ízvilággal és textúrával rendelkeznek.
Bármilyen forradalminak is tűnik, valójában egy régi módszer újrafelfedezéséről van szó. A török és bolgár nomádok még a 20. század elején is készítettek hangyajoghurtot. Meleg tejjel töltött csuprokat ástak el aktív hangyabolyok közepén 24 órára. A módszer pontosan azért szorult háttérbe, amiért a tudósok ma sem ajánlják otthoni kipróbálásra. A hangyák a jótékony baktériumok mellett az egészségre veszélyes parazitákat is hordoznak magukban. Éppen ezért a tej így történő joghurtosítása csak laboratóriumban, szigorúan ellenőrzött körülmények között hozhat teljesen biztonságos eredményt.
Címlapfotó: Salmen Bejaoui / Unsplash
