Ne a tészta főzővizét adjuk a tésztaszószhoz, ha tökéletes eredményt szeretnénk!
A tökéletes tésztaszósznál az ízek gazdagsága és a selymes állag egyaránt fontos, ám a kettő közötti egyensúlyt nehezebb eltalálni, mint gondolnánk.
A tészta főzővizét sokan a krémes szószok egyik legfontosabb hozzávalójának tartják, hiszen a benne található keményítő segíthet a megfelelő állag elérésében. Glenn Rolnick amerikai séf azonban úgy véli, hogy ezt a trükköt nem érdemes automatikusan alkalmazni. A hozzáadott folyadék ugyanis felhígíthatja a gondosan elkészített mártást, tompítva annak intenzív ízét.
Rolnick szerint a módszer akkor lehet indokolt, ha a házilag készített vagy boltban vásárolt szósz túlságosan sűrű, és nincs kéznél más lehetőség. A szakember inkább a frissen készített alaplevet részesíti előnyben. Utóbbival kívánt állagot is elérhetjük, miközben tovább gazdagíthatjuk az étel ízvilágát – olvasható a Mashed cikkében.
Egy másik egyszerű trükk is segíthet
A két Michelin-csillaggal kitüntetett francia séf, Gabriel Kreuther a hideg vaj használatát ajánlja. A módszer lényege, hogy a kész mártást lehúzzuk a tűzről, majd a legvégén egy kisebb darabot alaposan elkeverünk benne. Ezzel bársonyosabb, krémesebb végeredményt kaphatunk, ráadásul a technika más ételeknél is beválik. Kreuther szerint például a rizottó készítésénél is érdemes alkalmazni.
Szerző: Csáka Eszter
Címlapfotó: Nerfee Mirandilla / Unsplash
